Лекция о кофейном зерне: Кофе и кофейные напитки » СтудИзба

Как устроены ЗЕРНА КОФЕ | Блог о кофе

     Странно, вроде в кофейном зерне не так много составляющих, но люди не очень много знают о его структуре. Я решил этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.

  Но начнем все же с самого сложного – терминов. Кофейное зерно состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что тут непонятного?

     Ладно, расшифровываем и даем картинку:


               1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).

               2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).

               3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).

               4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).

               5. ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ.

               6. МЕЗОКАРП (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).

               7. ЭКЗОКАРП (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА)

     Может, так и полегче, но все еще не наглядно… Посему – предлагаю рассказать, начиная с внешнего вида плода и продолжая чистить его по слоям как капусту (а не ставить первым номером «продольный желобок»…)

     Поехали. Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка:


     Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).

       Ну, и правда – чем не вишня?..


       Кожура зрелого плода, растущего на дереве, кстати говоря, очень сочная и сладковатая на вкус.


Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей ).


     Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу.

     Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски).

      Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым, как я говорил выше, кожура становится сладкой.



Далее следует очень важный элемент с умным названием ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин» («pergamino», по-английски – «parchment») или «пергаментная оболочка» (хотя я почти никогда так не говорю – никак не могу отделаться от мысли, что «пергамент» – это где-то в районе Египта…).

     Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна.



Если сжать пальцами высушенное в пергамине зерно кофе – этот «панцирь» лопается и внутри находится кофейная долька – наше прекрасное зеленое зерно… Правда, по-научному зерно называется ЭНДОСПЕРМ, но мы оставим это ботаникам…



Но это еще не все – есть еще один компонент – «silver skin» – «серебристая пленка» (опять-таки – с не очень романтическим научным названием ПЕРИСПЕРМ) – тоненькая прозрачная пленочка, которая словно паутинка обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого зерна кофе – если так можно сказать – его нательное белье…


      Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами, но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне:


     Ах, ну, да, чуть не забыл про «продольный желобок». Вот он:


     Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна.


Иногда, правда, бывает ситуация, когда из двух долек зерна выживает и развивается только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым. Такой эффект называется «peaberry» – чтоб не мучаться с переводом – по-русски его тоже иногда называют «пиберри», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее – караколь (тема интересная, более полный рассказ см. в заметке «Что такое ПИБЕРРИ»).



Ну, теперь хоть что-то прояснилось?…

     Кстати, как-то в прессе была полемика, что же такое кофейное зерно – фрукт или овощ?


     Правильным был признан ответ: это КОСТОЧКА ВНУТРИ КОФЕЙНОГО ФРУКТА…

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Стоит ли проводить обучение гостей в кофейне

Создаём доверительные отношения с гостями, продвигаем спешелти культуру, увеличиваем продажи зерна.

В 2016 году мы открыли первую кофейню Tasty Coffee в Ижевске, городе с населением 660 000 человек. Оказалось, продавать и продвигать действительно вкусный кофе не так просто.

За три года потребление альтернативы в кофейнях Tasty Coffee увеличилось в пять раз из расчёта на одну кофейню. Гостям стали более понятны дескрипторы, а их выбор стал более осознанным: они покупают кофе из определённых стран и увлечённо обсуждают приготовление кофе в домашних условиях.

В этой статье мы делимся опытом с другими кофейнями из небольших городов о том, как бесплатные каппинги и мастер-классы для гостей помогли нам в достижении этого результата.

Почему классические каппинги у нас не сработали бы

Классические каппинги в городах с развитой кофейной культурой проходят по схеме:

  1. Кофейня заявляет о новом зерне и зовёт гостей на каппинг.

  2. Понимающие в кофе люди приходят в назначенное время, пробуют, делятся впечатлениями, уходят.

  3. В зависимости от качества новинок, продажи напитков и зерна с каппинга увеличиваются.

Однако в Ижевске о слове «спешелти» на тот момент знали несколько десятков человек.

В 2016 году, когда открылась первая кофейня, мы столкнулись с незнанием предмета. Потребление чёрного кофе было очень низким.

Не было людей, кто хотел бы участвовать в каппингах, потому что никто не знал, что это такое. Не было гостей, которые оценили бы профессиональный уровень обжарки и приготовления кофе.

Этап 1. Обучение как способ познакомить гостя с чёрным кофе

Раз в неделю мы проводили в кофейне бесплатные каппинги-обучения, на которых делились базовой информацией. Гости могли почувствовать разницу между вкусной и невкусной чашкой, отличить вкус пережжённого кофе, узнать о пути от ростка до чашки.

Темы для лекций и каппингов:

  • Страны произрастания;

  • Терруар;

  • Способы обработки;

  • Влияние фракций помола на вкус кофе;

  • Инструменты оценки кофе: аромат, кислотность, сладость, горечь.

Мы погружали гостей в тему, делились знаниями, боролись со стереотипами и планомерно прививали любовь к чёрному кофе, помогали разобраться в его разнообразии. Ввели в меню фильтр-кофе и продолжали подавать альтернативу по средам со скидкой.

Кофейные лекции проходили каждую неделю с периодичностью в два месяца, затем поток заинтересованных гостей иссякал. После двух месяцев перерыва мы набирали новые группы.

В 2018 году на выставке PIR-Coffee Михаил Субботин поделился исследованием кофеен России в 2018 году. В пятёрку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе.

Так мы поняли, что достигли цели — гости знакомы с чёрным кофе и стали более осознанно подходить к выбору напитка. А значит, пора переходить к следующему этапу.

Этап 2. Обучение как способ сформировать сообщество

Мы поставили две глобальные задачи:

  1. Стать частью экосистемы гостя. Создать условия, при которых у него всегда будет возможность пить хороший кофе, где бы он ни находился: в кофейне, дома, на работе, в путешествии. Люди не умеют готовить кофе самостоятельно, поэтому не покупают зерно и оборудование.

  2. Сформировать сообщество людей, которым будет интересна кофейная сфера и с которыми мы сможем вести полноценный диалог на одном языке.

Мы разработали новую программу обучения. Она пополнилась более глубокими темами и мастер-классами, на которых мы обучаем гостей заваривать кофе дома. Если в предыдущем этапе мы делились знаниями, то сейчас помогаем приобрести новые навыки.

Темы мастер-классов и каппингов:

  • Мастер-класс по завариванию кофе в воронке.

  • Каптестинг, на котором из трёх чашек нужно угадать лишнюю.

  • Мастер-класс по завариванию кофе в аэропрессе.

  • Слепой каппинг, на котором гости угадывают происхождение и разновидность кофе.

  • Кофе из Бразилии: терруар, особенности произрастания, дескрипторы, ферментация.

  • Каппинг с фруктами. Помогает находить дескрипторы в напитке.

  • Каппинг гостевого кофе.

  • Каппинг кофе одного сорта, но обжаренного под эспрессо и фильтр.

  • Каппинг молока.

  • Фильтрация воды. Минерализация, при которой получится вкусный кофе.

  • Каппинг «старого» и свежеобжаренного зерна.

  • Каппинг робусты и квакеров.

Несмотря на то что каппинги проходят два раза каждую неделю без перерывов, люди бронируют все места в течение часа после объявления. Если раньше самым популярным вопросом после поста о каппинге был «что такое каппинг?», то сейчас этим вопросом стал «остались ли места?».

Мы планируем увеличить количество мероприятий и расширить диапазон тем.

Популярность мероприятий объясняется причинами:

  1. Выросло качество аудитории. Благодаря первому этапу гости умеют и любят пить чёрный кофе, многие делают осознанный выбор в пользу определённого зерна и способа приготовления.
  2. Увеличилось количество тем. В первом этапе было ограниченное количество тем, которые часто повторялись. После разработки более разнообразной программы у гостя появилось гораздо больше вариантов попасть на кофейное мероприятие, на котором он ещё не был.
  3. Вписались в общий культурный тренд на софт-образование. Дополнительное обучение стало довольно популярным способом провести досуг, а мы поддержали этот тренд.
Результаты обучения гостей в кофейне

1. Доверие гостей к бариста и заведению в целом

Мероприятия помогают строить с людьми более тесные связи, говорить на одном профессиональном языке и обозначать свою принадлежность к миру кофе.



Роман Стерхов, тренинг-менеджер Tasty Coffee

С последнего каппинга, который я проводил, прошло около года. За этот год бариста не переставали проводить обучающие мероприятия в кофейне.


Недавно я снова провёл каппинг и лекцию о кофе. Я увидел, как сильно изменилась глубина понимания продукта у гостей: они задают больше вопросов, дополнительно что-то читают и изучают, пробуют кофе в других заведениях. И с новыми вопросами приходят к нам. Например, они просят дополнительные рекомендации, куда мы бы советовали им сходить в других городах, когда они будут в командировке.


Здорово, что они доверяют нам не только приготовление кофе, но посещение кофеен в других городах и странах. Это значит, что наши цели и ценности сходятся.

2. Продвижение спешелти культуры

Каппинги и кофейные мастер-классы помогают знакомить гостей с культурой спешелти и обращать внимание на каждый аспект производства кофе: генетика, терруар, обработка, хранение, обжарка, рецепт и приготовление.

Мы верим, что кофе перейдёт из категории обычных продуктов в разряд гастрокультуры, как это произошло с вином. Когда люди к кофе начнут относиться, как к вину, они будут понимать, за что они платят. Гость необязательно должен платить за вкусный кофе как можно больше. Это лишь значит, что люди будут понимать разницу между коммерческим кофе и спешелти.



Максим Чувашев,

бариста Tasty Coffee

«За год работы кофейни на Лихвинцева гости очень изменили отношение к чёрному кофе. Многие перешли с молочных на чёрные напитки, но это не главное.


Гости стали спрашивать не просто горький или кислый кофе, а, например, „что-то с ягодами или с медовыми нотами“. То есть, они стали спрашивать конкретные дескрипторы. А ещё стали интересоваться странами: „есть ли что-нибудь, похожее ягодными дескрипторами на Кению?“. Или посетитель просит сладкий кофе, и я понимаю, что он имеет в виду не три ложки сахара.


Я вижу, как формируется в Ижевске кофейная культура, и это круто».

3. Рост продаж зерна в кофейне

В 2016 году в кофейне были низкие продажи зерна. Во-первых, гости не понимали, почему 250 грамм зерна стоят так дорого. Во-вторых, скорее всего, они не готовили кофе дома. Спустя три года продажи зерна в кофейне выросли на 264%.



Евгения Колобова, гость Tasty Coffee

«До каппингов мы пили дома растворимый. Я помню, как муж впервые принёс зерно Уганда Сипи Фоллз, мне очень понравилось! Наверно, с неё всё и началось.


Мы пришли на мастер-класс по воронке и познакомились с бариста Максимом. Потом пошли на каппинг, потом на аэропресс, теперь не можем остановиться.


У меня подруга недавно приезжала из Москвы, я её подсадила. Она в итоге пачку в Москву с собой увезла. Она в восторге! Она сейчас заваривает в турке и просто в чашке. Мы теперь вообще всем друзьям зерно дарим.


Отношение к кофе сильно изменилось. Во-первых, я поняла, насколько это глубокий мир, в котором ничего не делается просто так. Кофе — это очень интересно и очень сложно. Во-вторых, я увидела увлечённых этим миром людей. Люди этим живут, ездят на соревнования, каждую неделю ходят на внутренние каппинги. Это любовь компании к продукту и показатель, насколько качественно они всё делают.


Что важно — это то, что мастер-классы проходят бесплатно. Мы выкладываем посты и сторис в соцсети, друзья спрашивают, сколько это стоит. И у них глаза круглые становятся, когда узнают, что нисколько.

В общем, у нас сарафанное радио о Tasty Coffee по друзьям разнеслось».

Что дальше

В планах проработка ещё большего количества тем для мастер-классов, чтобы помочь людям готовить вкусный кофе дома вплоть до темы минерализации воды. Возможно, дойдём до ситуации, когда гости будут приносить кофе из дома, а мы поможем подобрать рецепт под конкретный способ заваривания и воду их минерализации.

почему одних он бодрит, а другие засыпают

Почему одних кофе бодрит, а другие заставляет засыпать?

Фото: RUSSIAN LOOK

«УБИЙЦА АВТОМОБИЛИСТОВ»

«Сенсационная правда о растворимом кофе!», «Шокирующая лекция эксперта!» — с такими комментариями по соцсетям разошелся ролик, ставший хитом. На видео — фрагмент выступления врача семейной медицины, диетолога Константина Заболотного. Доктор утверждает, что при обработке зерен для производства растворимого кофе удаляется оболочка, содержащая основную дозу кофеина — это ценное вещество идет на изготовление лекарств, энергетиков и проч. Кофеманам же достается сердцевина, состоящая из теобромина и других веществ, которые не стимулируют, а, якобы, наоборот расслабляют и усыпляют. «Поэтому многим хочется вздремнуть после чашки растворимого кофе, и я пью его на ночь, чтобы хорошо спать», — резюмирует эксперт. И советует ни в коем случае не использовать напиток в качестве стимулятора перед дальней дорогой за рулем: очень велик риск заснуть и угодить в аварию. Если же пить свежесваренный зерновой кофе, то опасность задремать невовремя не грозит, успокаивает доктор Заболотный.

Видео вызвало бурную дискуссию. Одни опровергают на собственном примере: самый большой прилив бодрости бывает именно после растворимого кофе, зерновой куда слабее! Другие благодарят лектора: теперь мы наконец-то поняли, почему клонит в сон. Третьи возмущаются: упомянутого теобромина-усыпителя в кофе вообще нет! А четвертые вздыхают: нас не бодрит даже самый крепкий зерновой напиток, почему?..

Чтобы прояснить все эти вопросы, мы обратились к авторитетным научно-медицинским источникам.

— На самом деле любой кофе содержит и кофеин, и теобромин, и другие вещества-алкалоиды, воздействующие в первую очередь на наш мозг, — поясняет врач-генетик, руководитель аналитического департамента биомедицинского холдинга «Атлас» Дмитрий Никогосов. — Кофеина всегда гораздо больше, чем остальных алкалоидов — что в зерновом кофе, что в растворимом, а то, как наш организм воспримет это вещество, зависит от пяти основных факторов.

1. Соотношение «ускорителей» и «тормозов» в мозге

У нас в мозге есть специальные молекулы, улавливающие кофеин — аденозиновые рецепторы. Их четыре типа: два стимулирующих, бодрящих — как педаль газа и два других — как педаль тормоза. У большинства людей «тормозные» рецепторы преобладают над теми, которые ускоряют работу мозга. Когда такой человек пьет кофе, тормоз блокируется кофеином, и мозг начинает работать быстрее, улучшается концентрация, ощущается бодрость в целом.

В то же время есть меньшая доля людей, у которых соотношение аденозиновых рецепторов противоположное: «газовых», ускоряющих изначально больше, чем «тормозных». В этом случае кофеин преимущественно блокирует стимулирующие рецепторы (поскольку они преобладают), и в итоге работа мозга замедляется, люди начинают чувствовать слабость и сонливость.

НА ЗАМЕТКУ

— Если у вас, как и большинства, преобладает «тормозной» тип рецепторов, которые вы можете блокировать кофеином и чувствовать бодрость, то при долгом употреблении больших доз крепкого кофе таких рецепторов станет еще больше, — предупреждает Дмитрий Никогосов. Так происходит потому, что наш мозг и организм в целом это очень устойчивая система, которая всегда стремится уравновесить любое воздействие извне, адаптироваться к нему. Если мы увеличиваем стимуляцию с помощью кофеина, то мозг усиливает торможение. В итоге происходит привыкание: традиционная доза напитка не дает эффекта бодрости, а без очередной чашки кофе слабость накрывает пуще прежнего.

Раскрыта главная загадка кофе

Фото: RUSSIAN LOOK

Чтобы избавиться от таких неприятных проявлений, нейробиологи советуют сделать перерыв, полностью воздерживаясь от кофе — буквально за несколько дней количество аденозиновых рецепторов придет в норму.

2. Состояние печени

Все, что мы едим и пьем, всасывается в кровь, а кровь всегда проходит через печень. В этом органе различные вещества из продуктов и напитков метаболизируются, то есть перерабатываются, а затем снова возвращаются в кровь и поступают к другим внутренним органам, в том числе в мозг. В ходе переработки кофеина его концентрация и, соответственно, активность снижается.

В то же время, если у человека есть заболевания печени — цирроз, гепатит, то печеночные ферменты работают слабее, кофеин отфильтровывается меньше, и до мозга доходит его большее количество. Поэтому эффект от кофе резче и сильнее.

«Таким людям — у кого активность печеночных ферментов понижена из-за болезни или генетических особенностей — надо пить меньше кофе, чем человеку со здоровой печенью», — советует наш эксперт. Одна-две чашки относительно некрепкого напитка помогут хорошо взбодриться, но если превысить такую норму, то может начаться сильное сердцебиение, головная боль и прочие неприятности.

3. Показатели давления.

Возможны три варианта:

— Если у вас пониженное давление, то кофе его поднимет, но не сильно: «Вопреки мифам кофеин воздействует на давление слабо», — поясняет Дмитрий Никогосов.

— Если давление нормальное — 120/80 — то кофеин его, скорее всего, вовсе не изменит. То есть эффект бодрости, связанный именно с подъемом давления, будет практически незаметным.

— Если у человека повышенное давление, то даже его малейший подъем очень ощутим, увеличивается риск гипертонического криза.

БУДЬ В КУРСЕ

Основные мишени, на которые воздействует кофе в нашем организме, это мозг, сердце и сосуды. А именно:

— Мозг: улучшается концентрация, активируется умственная деятельность, повышается тонус в целом.

— Сердце: увеличивается сила и частота сердечных сокращений. Из-за этого кофе опасен при ишемической болезни сердца, мерцательной аритмии, гипертонии.

— Сосуды: кровеносные сосуды мышц, сердца и почек расширяются (поэтому кофе имеет легкий мочегонный эффект), в остальных органах брюшной полости сосуды сужаются.

4. Напитки-спутники

Многие любят кофе с молоком, но в последнее время в Интернете появились «страшилки»: мол, такое сочетание — едва ли не отрава.

— Кофеин крепко связывается с молочными белками, из-за этого медленнее поступает в печеночный кровоток и в итоге доходит до мозга и других органов постепенно, меньшими порциями, — разъясняет наш эксперт. — Поэтому, когда мы пьем капучино, латтэ и прочие кофейные напитки с молоком или сливками, то получаем более длительный и плавный эффект. Кофе более мягко воздействует на сердце, сосуды и нервную систему.

А вот если запивать кофе свежевыжатым грейпфрутовым соком с мякотью или заесть долькой грейпфрута, то действие кофеина, наоборот, усилится. Исследования показали, что вещества, которые содержатся в этом виде цитрусовых, блокируют один из активных печеночных ферментов. Поэтому кофеин, проходя через печень, перерабатывается-нейтрализуется в меньшей степени, в большей степени доходит до мозга, действует резче и сильнее. Кстати, от апельсинового фреша такого эффекта не замечено.

5. Количество воды в организме

Летом, когда мы часто потеем из-за жары, организм может испытывать недостаток жидкости. Если ее потери не восполнять, объем циркулирующей крови снижается, и концентрация веществ, поступающих с питанием и напитками, в крови оказывается выше. Поэтому, если в жаркую погоду пить мало воды и не отказывать себе в кофе, нужно быть готовым к тому, что возбуждающе-стимулирующий эффект кофеина окажется заметно сильнее.

СОВЕТ

Если после чашки напитка у вас начинают дрожать руки, наступает слишком сильное нервное возбуждение, появляется пугающее сердцебиение, поскорее выпейте воды. Это позволит быстро снизить концентрацию кофеина в крови и ослабить его действие.

ВОПРОС-РЕБРОМ

Зерновой или растворимый — в чем разница для организма?

— Растворимый кофе подвергается большей переработке, и в нем остается меньше активных веществ, поэтому он чуть слабее зернового и, скажем так, более предсказуем в плане воздействия на организм, — отмечает врач-генетик, руководитель аналитического департамента биомедицинского холдинга «Атлас» Дмитрий Никогосов. — А вот в необработанном зерновом кофе больше бодрящих алкалоидов и в то же время других активных веществ, поэтому его эффект более многогранный и в определенной степени для нас пока загадочный: сложнее предсказать возможные позитивные и негативные эффекты для разных органов и систем. Так что исследования продолжаются.

Блог о зеленом кофе и не только

25 Мая 2017

Илья Савинов, Эльвира Сейткалиева


В конце апреля 2017 года я был в гостях у Гонсало Эрнандеса в Коффеа диверса, где я погрузился в жизнь фермы. Там мне довелось поучаствовать в каппинге 15 разновидностей арабики и спешиэлти робусты и либерики, попробовать 12 видов каскары и чай из засушенных цветков либерики. Помимо этого, я прослушал теоретический курс общих знаний о кофе. Курс мне настолько понравился, что я сразу же все записал и привожу эти записи ниже. В чем-то он повторяет мою опубликованную в начале 2017 года работу «Кофе в стране происхождения», некоторые фрагменты которой я включил в этот материал.


Курс рассчитан на тех, кто только начинает свой кофейный путь и хочет лучше разобраться в предмете, поняв, почему один кофе ведет себя так, а другой – иначе, а также опытным кофейным бойцам, которым будет полезно уточнить свои знания о кофе и увидеть много полезной информации, собранной в одном месте.

Генетика кофе


Все живые существа можно классифицировать с помощью иерархической системы, в основе которой лежат категории рода и вида. Впервые это предложил сделать шведский ученый Карл Линней в 1735 году. Подобной классификацией мы пользуемся и сегодня, в том числе при определении кофе.


Кофе, также Кофейное дерево (лат. Coffea) — род вечнозелёных растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые (Rubiaceae). У рода Coffea (анг. genus) существует множество видов (species). Виды – это арабика, канефора (робуста), либерика, эужениоидис и другие. Всего на сегодня нам известно более 120 видов кофе, новые (ранее неизвестные) виды продолжают открывать и по сей день.


В коммерческих объемах на земле произрастают всего 2 вида – это арабика и робуста. Вместе им принадлежит 99% мирового производства. В незначительном объеме представлена и либерика, ее иногда называют единорогом в мире кофе – все о ней слышали, но почти никто не видел вживую и уж тем более не пробовал.


Виды, в свою очередь, подразделяются на разновидности (variety, varietal, cultivar). Например, все мы хорошо знаем такие разновидности арабики, как гейша, бурбон, типика, катурра, катуаи, мундо-ново, SL28. Разновидности также называют сортами.


Почти все мировое производство арабики происходит всего от одной разновидности – типики. Первая зафиксированная естественная мутация типики подарила миру разновидность бурбон. Вместе типика и бурбон стали родителями всего того богатства разновидностей, которые есть сейчас на Земле. Исключения составляют только дикие разновидности, обнаруженные в области первичного распространения арабики (треугольнике, включающем в себя юго-запад Эфиопии, юго-восток Судана и север Кении). Это гейша, руме судан, дуддука, сеосиас, иргалем, гимби и другие. Эти разновидности находятся на одном иерархическом уровне с типикой и почти всегда могут похвастаться интересным вкусовым профилем.


Новые разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и путем селекции. Скрещивания могут происходить как внутри одного вида, так и между видами. Например, когда-то давно мама эужениоидис и папа робуста подарили миру арабику. Или типика, скрестившись с робустой на острове Тимор, подарила миру тимор, устойчивый к кофейной ржавчине и ставший родителем для таких разновидностей, как катимор и сарчимор.


Все разновидности арабики содержат одинаковое содержание кофеина – 1,2-1,3%. Есть лишь одно исключение – лаурина, которую считают мутацией бурбона. Содержание кофеина в лаурине всего 0,5%.


В то же время большинство видов кофе, особенно произрастающих на Мадагаскаре, кофеина не имеют. Материковые виды, за исключением разве что Coffea charrieriana, обнаруженной в Камеруне, напротив, имеют в себе кофеин. Когда-то давно эужениоидис (0,2%) и робуста (2,5-3%) дали миру арабику (1,2-1,3%). Это наводит на мысль, что лаурина – результат скрещивания между арабикой и каким-то еще бескофеиновым видом кофе. В качестве такого вида называют Coffea mauritana. В пользу этой точки зрения говорит тот факт, что ни одна из зафиксированных мутаций арабики не имеет пониженного содержания кофеина.


История распространения кофе


Большинство видов кофе были обнаружены на острове Мадагаскар, и сегодня свыше половины видов кофе находятся именно на этом острове.


Новые виды кофе по-прежнему открывают на африканском континенте. 


Первичная зона распространения эужениоидиса – это территория современной Уганды, Бурунди, Танзании и Демократической Республики Конго, а робусты (канефоры) – крайне обширная зона, включающая в себя много стран Западной Африки. На территории, находящейся на юго-западе Эфиопии, севере Кении и юго-востоке Судана, произошло самое важное единое скрещивание между видами в истории рода кофе – эужениоидиса и робусты, в результате которого появилась арабика.


Диплоид эужениоидис с содержанием кофеина 0,2% и диплоид канефора с содержанием кофеина 2,7% подарили миру тетраплоид арабику с содержанием кофеина около 1,25%.


Арабика возникла на юго-западе Эфиопии, севере Кении и юго-востоке Судана. В этом регионе и сегодня находится несколько тысяч разновидностей. Дальнейшее перемещение арабики по миру осуществлялось именно типикой. Как это происходило, мы узнаем ниже.


Давным-давно между Харраром в Эфиопии и Йеменом шла оживленная торговля. Один эфиопский предприниматель взял семена арабики из первичной зоны распространения и отвез их в Харрар, посадил и предложил кофе арабам. Кофе арабам понравился, и в следующий раз они взяли себе уже семена. Кофе был высажен в Йемене. Первые письменные свидетельства производства кофе в Йемене датируются 12-м веком. В следующие 300 лет кофе стал особенно популярным в мусульманском мире.


Арабы старались сохранить монополию на производство кофе, но, согласно легенде, индийский паломник Баба Будан вывез в своем посохе семена из Йемена в Индию. Из Индии голландцы отвезли кофе в Индонезию. Из Индонезии он попал в Амстердамский ботанический сад. Король Франции Людовик XIV попросил короля Голландии подарить ему несколько деревьев в обмен на военную защиту. Король Голландии согласился, и французский моряк Габриэль де Клё повез кофейные деревья на остров Мартиника. Министры короля Голландии были против, ведь это создало бы для Голландии ненужную им конкуренцию. Они наняли марокканских наемников, которые напали на корабль де Клё Дромедер и вступили в бой с экипажем. Де Клё отразил удар марокканцев, в результате сражения марокканцы погибли.


Под конец путешествия питьевой воды было совсем мало. Де Клё всю воду из своего рациона, за исключением самого минимума, отдавал кофейным деревьям. Когда он прибыл на Мартинику, 2 из 5 деревьев погибли, но 3 дерева выжили. Так началась история кофе в карибском бассейне.


В 17-м веке кофе стал популярным и в Европе. Этому способствовало, с одной стороны, то, что французы и голландцы нарушили йеменскую монополию, а с другой – этому посодействовала агрессивная политика Оттоманской империи. Турки вплотную подошли к Австрии. Солдаты Оттоманской империи несли с собой в качестве ежедневного рациона зеленый кофе. Проиграв сражение, они бежали, оставив многие свои припасы и кофе в том числе. Австриец польского происхождения Кольчицкий узнал в неведомых зеленых зернах кофе, о котором он слышал ранее. Через некоторое время он открыл первую кофейню в Европе, назвав ее Blue Bottle.


Весь кофе, который сделал такое путешествие по всему миру, был одной лишь разновидностью арабики – типикой.


Йеменская монополия на кофе прекратилась. Французам удалось получить кофе из Йемена и отправить его на остров Бурбон (сегодняшний Реюньон). Там была обнаружена первая естественная мутация типики. Деревья типики были высокими, их верхние листочки имели красноватый оттенок – эта черта досталась арабике от эужениоидиса. Деревья бурбона были ниже и имели верхние листочки зеленого цвета. Разновидность назвали бурбон.


С острова Реюньон бурбон был завезен в Кению и другие страны Восточной Африки, а также в Бразилию.


Еще раньше голландцы завезли типику в Суринам, на тот момент это была их колония в Латинской Америке. Спустя некоторое время один из бразильских правителей Папа Палето узнал о кофе в Суринаме. Папа Палето был очень красив и хорош собой. Он отправился в Суринам обсудить дела, притворяясь, что кофе его не интересует. Было ясно, что никакие переговоры не помогли бы ему получить желанных кофейных семян. Тогда он соблазнил жену голландского наместника, которая передала ему кофейное дерево.


Дальнейшее распространение кофе происходило за счет типики и ее первой естественной мутации – бурбона.


Поскольку весь кофе вида арабика в мире произошел от типики, генетическая база арабики сегодня чрезвычайно узка.


В 1860-м году мировое производство кофе составляло около 4 миллионов мешков (сегодня – около 150 миллионов). Это была только арабика, производившаяся в Бразилии, Индонезии и на Шри-Ланке. В 1869 году Шри-Ланку поразила кофейная ржавчина, которая распространилась и в Индонезию (Шри-Ланка была частью Британской империи). Экономика острова сильно пострадала, нужно было срочно ее восстановить, и англичане приняли решение высаживать чай. Так чай попал на Шри-Ланку из-за кофейной ржавчины, а сегодня цейлонский чай известен всем. Немного позже один бельгийский ученый заметил, что робуста устойчива к ржавчине, после этого открытия мировое производство арабики начало разбавляться робустой.


Разновидности арабики возникали разными путями. Мутации – это бурбон, катурра, пакас, марагоджип, вилла сарчи. Естественные скрещивания – мундо-ново, тимор (скрещивание типики с робустой), кависари, девамаши. Искусственные скрещивания – катуаи, арабуста, лигуста, катимор, сарчимор, пакамара.


На фото – разные формы зерен лаурины и катурры



В Центральной Америке заметно распространились катурра и катуаи. Причиной тому послужила высокая урожайность этих двух разновидностей кофе.


Разновидности колумбия и кастильо произошли от катимора, в Колумбии эти две разновидности являются основными. Причина тому – повышенная резистентность катимора к ройе, и, как следствие, его производные также резистентны к этому заболеванию. Важно понимать, что выбор доминирующих разновидностей всегда диктовался вопросами экономики, а не вкуса.


Основные виды кофе, выращиваемые в мире сегодня, – это арабика, робуста и либерика. Их доли составляют примерно 70%, 29% и менее 1% соответственно.


Арабика – это тетраплоид. Это означает, что она имеет 4 набора по 11 хромосом. Хромосомы содержат в себе генетический материал и отвечают за различия представителей одного вида. У людей тоже 44 хромосомы, а арабика – единственный тетраплоид из более чем 120 видов рода кофе.


Арабика – самоопыляемое растение. Для размножения дереву арабики нужна пыльца с него же, пыльца с другого дерева не подойдет. Если рядом, через дорогу, у нас будет расти плантация катурры и плантация гейши, то вероятность скрещивания будет крайне мала – потому, что пыльца с других деревьев не оплодотворит цветки арабики. По этой причине легко выращивать плантации арабики одной разновидности.


У мокки самые маленькие по размеру зерна



Основная среда произрастания арабики – это высота 500-2200 метров над уровнем моря, средняя дневная температура – 18-22 градусов Цельсия, осадки – 1200-1500 мм в год. Содержание кофеина – 1,2-1,3%. Арабика подвержена заболеванию кофейной ржавчиной и нематодами. Она обладает средней производительностью.


Разнообразие видов и разновидностей кофе и способов обработки позволяет нам искать и находить новые вкусы и ощущения



Робуста – это диплоид, у нее 2 набора по 11 хромосом. С генетической точки зрения она «проще», чем арабика, и шансы естественной мутации у нее ниже. Робусте требуется перекрестное опыление – для оплодотворения цветков с одного дерева требуется пыльца с другого.


Робуста высокопроизводительна, растет на высотах до 1000 метров над уровнем моря, ее также можно выращивать и на больших высотах. Привычный температурный режим для робусты составляет 22-26 градусов Цельсия. Ей нужно больше осадков – минимум 2000 мм в год. Робуста обладает наивысшим среди видов кофе содержанием кофеина – 2,4-3,0%. Она устойчива к кофейной ржавчине и нематодам. К ее корням нередко прививают черенки арабики, чтобы нематоды не повреждали корни арабики. Эту процедуру называют графтингом.


Зерна либерики необычной заостренной вытянутой формы



Либерика, как и робуста, диплоид с 22 хромосомами. Ей требуется перекрестное опыление. Либерика произрастает на высотах до 1000 метров над уровнем моря при такой же, как и робуста, температуре – 22-26 градусов Цельсия. Минимальное количество осадков – 2000 мм. Содержание кофеина составляет 1,2-1,3%. Либерика частично устойчива к ржавчине и устойчива к нематодам. Она высокопроизводительна.


Листья либерики огромного размера



Строение кофейной ягоды


Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), мякоть (pulp) и внешняя оболочка – кожица (skin).


Более формальные названия: кожица и мякоть – экзокарп, клейковина – мезокарп, пачмент – эндокарп, зерно – эндосперм.


Мякоть – это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни. Клейковина – это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь, ее часто путают с мякотью. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируются от разновидности к разновидности.


Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но и зерно, находящееся в пергаментной оболочке.


Серебряная кожица – это хрупкая, тонкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.


Обычно в ягоде созревают два семени – два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри. Урожай большинства разновидностей состоит из пиберри примерно на 3%.


А теперь давайте посмотрим, какие главные факторы оказывают решающее влияние на вкус кофе в чашке.


4 фактора, влияющих на вкус кофе в чашке


Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления. В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала.


Итак, давайте рассмотрим основные факторы, оказывающие ключевое влияние на формирование вкуса кофе в стране происхождения.


Допустим, у нас есть катурра из Тарразу с высоты 1600 метров над уровнем моря и катурра из Турриальбы с высоты 600 метров. Кофе будет разным по вкусу. Почему? Тарразу расположен выше в горах, температура воздуха ниже, чем в Турриальбе, а потому развитие кофейного дерева занимает здесь больше времени. Чем дольше развивается кофейное дерево, тем плотнее становится зерно, подчеркивая вкусовые достоинства кофе. Разница между дневной температурой воздуха и ночной в Тарразу более ощутима. Эта заметная разница температур активирует ферменты, которые производят гормоны, влияющие на вкус кофе.


Почвы в различных регионах содержат разные микроэлементы, деревья получают разное количество осадков и солнечного света. Все это в конечном счете и определяет терруар – первый фактор, влияющий на вкус кофе в чашке.


Высота произрастания – один из наиболее часто упоминаемых параметров в контексте терруара, но высота произрастания крайне относительна и нет какого-то общего правила, которое распространялось бы в абсолютном большинстве случаев.


На экваторе в погоне за комфортными условиями для произрастания кофейного дерева приходится забираться довольно высоко в горы, где ниже температура воздуха и выше его влажность. Соответственно, чем дальше от экватора, тем ниже будет располагаться нужная высота. К примеру, в Колумбии, Боливии и Эфиопии кофе легко может выращиваться на высоте более 2 километров над уровнем моря. В Коста-Рике на такой высоте будет слишком холодно. Грубо говоря, 2 километра в Колумбии с точки зрения плотности зерна соответствует 1400 метрам в Центральной Америке. Возьмем Бразилию – Минас-Жерайс или Серрадо. На 1200 метрах будет уже слишком холодно, кофе обычно выращивается не выше чем на 1100 метрах над уровнем моря. Эти регионы наиболее удалены от экватора.


В среднем комфортная температура для произрастания деревьев составляет 24-25 градусов Цельсия днем и 14-15 градусов ночью. Не стоит забывать и об атмосферном явлении, которое часто можно наблюдать на плантациях – тумане. Солнечный свет встречает на своем пути препятствие в виде скопления мелких частиц водяного пара в воздухе, из которых состоит туман, вследствие этого воздух охлаждается, на плантации становится холоднее.


Высота произрастания указывает на время созревания ягоды, которое мы хотим видеть достаточно долгим для того, чтобы сформировались все нужные нам кислоты. Время созревания зависит от температуры – чем холоднее, тем медленнее метаболизм, тем больше время созревания. Поэтому такие факторы, как наличие или отсутствие тумана – или, напротив, крупного города рядом (как, например, столица Сан-Хосе прямо рядом с плантациями в Алахуэле) – нельзя не принимать во внимание.


Крупные города способствуют росту температуры микроклимата – асфальт, крыши, выхлопы, тепло от домашних хозяйств способствуют общему нагреванию. Достаточно отъехать от Сан-Хосе на 10 километров, и вы встретите кофейные плантации. Климат в них будет неизменно жарче, чем на той же высоте и той же широте, но вдали от города и в тумане. А значит, время созревания зерна рядом с городом будет меньше.


Итак, терруар – это не только высота произрастания, тип почв, количество осадков и солнечного света, но и такие влияющие на температуру факторы, как наличие или отсутствие тумана, близлежащих городов и т.п.


Второй фактор, оказывающий существеннейшее влияние на вкус кофе в чашке, это то, как собирается урожай. Ферма может быть расположена в прекрасном терруаре, но, если сбору ягод не уделяется должное внимание, кофе будет испорчен.


Известно, что нужно собирать только спелые ягоды. Однако сказать это намного проще, чем сделать. Пикеры зачастую представляют собой неквалифицированную рабочую силу, существует к тому же дефицит пикеров.


Сбор ягод – если мы говорим о ручном сборе, а в случае механического сбора комбайнами это еще более верно – подразумевает зачастую сбор всего подряд. По-английски это называется стриппинг – все ягоды снимаются с ветви дерева за раз. В дальнейшем их ожидает сортировка. Чем-то помогает мытый процесс, о котором мы поговорим ниже – он позволяет сортировать спелые ягоды от неспелых, однако результативность такой сортировки далеко не стопроцентная.


Лучший способ – собирать с самого начала только спелые ягоды (selective picking). Это также помогает сохранить как можно больше ягод на будущее – их соберут, когда они созреют. В час пикер в среднем соберет таким образом 5-6 килограмм ягод – это около 850 грамм жареного кофе.


Это не дело. Такой кофе не будет вкусным в чашке


Зеленые, незрелые ягоды не набирают нужного количества элементов, и во время обжарки их цвет остается стабильно желтым. Такие зерна называются квакерами. Они в лучшем случае обладают вкусом попкорна и способствуют ухудшению вкуса кофе в чашке.


Спелость ягод можно измерить по шкале брикс. Искомые значения – 18-22. Больше не значит лучше: ягоды со спелостью 24-26 обладают худшим вкусом в чашке, чем ягоды 18-22.


Фермеры мотивируют пикеров обыкновенно деньгами. Но, кроме денег, нужны и управленческие навыки, чтобы получать от пикеров только спелые ягоды. Хорошей практикой после выборочного сбора является дополнительная сортировка ягод перед обработкой. Все это, конечно, удорожает стоимость конечного продукта.


Собирать нужно полностью спелые ягоды с брикс 18-22



Третий фактор, оказывающий прямое влияние на вкус кофе в чашке, это способ и качество обработки. Существует три основных способа обработки: мытая, хани, сухая.


Мытая и хани обработка отличаются тем, что происходит с клейковиной в процессе – клейкой прозрачной субстанцией толщиной 2-5 мм, богатой сахарами и покрывающей пергаментную оболочку.


Из ягоды достали покрытый клейковиной пачмент – зерно в пергаментной оболочке



Мытая обработка осуществляется следующим образом. Сперва ягоды депульпируются – удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше необходимо удалить клейковину. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов в зависимости от климата. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация протекает быстрее – температура ферментации выше. По завершению ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер.


Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по-разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить.


Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.


Другой способ удалить клейковину – это за счет механического трения с использованием аквапульпера. Это более быстрый способ, в котором отсутствует риск переферментации. Аквапульперу требуется небольшое совсем количество воды и это, кроме первоначальных инвестиций, более экономный способ обработки.


Пачмент мытой обработки выглядит так: палево-желтого цвета



Во многих странах фермеры вынуждены осуществлять обработку самостоятельно. Причиной этого является зачастую плохая инфраструктура – грузовики посредников и станций обработки не доезжают до всех уголков страны, отсутствуют и станции покупки ягод. Поскольку ягоды необходимо начать обрабатывать не позднее суток с момента сбора, фермеры осуществляют мытую обработку самостоятельно. Это отрицательно сказывается на качестве, поскольку каждый фермер осуществляет обработку по-разному, а их кофе потом смешивается экспортером. У фермеров, кроме того, страдает постоянство из-за слабых техник проведения обработки. Это достаточно распространенное явление в мире коммерческого кофе.


Почти весь коста-риканский кофе обрабатывается централизованно, на станциях обработки. Это служит дополнительной причиной более высоких цен на этот кофе по сравнению с соседними странами.


Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в данном случае клейковина не удаляется с пачмента – ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку, потому после пачмент выглядит оранжево-медовым. Кофе обработки хани использует меньше воды, чем мытый способ, но сушка занимает на 2-3 дня больше.


Так называемая сухая обработка (или «естественная» по-английски) – это сушка ягод целиком и последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на 2 недели больше, чем у мытого способа.


Кофе сухой обработки сушится на африканских кроватях



Обработка паса – яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса (исп. pasa – изюм) – экспериментальная обработка, суть которой сводится к следующему.


По большому счету, паса – это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани.


Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа. Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже – паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке.


Каким бы способом мы ни обрабатывали наш кофе, так или иначе ягодам (при сухой обработке) или пачменту (при мытой или хани) потребуется сушка. Крайне важно сушить кофе медленно, на низких температурах. Если сушить кофе слишком быстро при высоких температурах, это отрицательно скажется на качестве. Идеальная температура сушки – 40-50 градусов Цельсия.


Кофе поступает с влажностью 65% и высыхает до 11%. Это сложная процедура, сопряженная для зерна с высоким стрессом. Чем спокойнее мы осуществляем сушку, тем больше мы сохраняем клеточную структуру зерна. Пористые зерна – результат быстрой сушки – быстрее отдают влагу при обжарке и развитие проходит быстрее. У такого зерна выше активность воды, и оно быстрее стареет.


При сушке также необходимо выкладывать зерна тонким слоем и постоянно их переворачивать, чтобы избежать ферментации.


В условиях Coffea diversa (Коста-Рика, Биоллей) сушка занимает 10-30 дней для мытого кофе, 12-32 дней для хани и 25-50 дней для сухого. Такие диапазоны вызваны климатом: сухие и жаркие дни сменяются теплыми влажными днями, облака часто препятствуют прямому солнцу, и кофе в такую погоду сушится намного дольше.


После сушки кофе необходимо отдохнуть. Во время отдыха, когда пачмент (или сушеные ягоды в случае сухой обработки) хранится на складе, оставшаяся в зерне влажность распределяется по нему равномерно. Это очень важно для обжарки, ведь только зерно с распределенной по нему равномерно влажностью способно адекватно принимать энергию. Вода – отличный проводник энергии внутри зерна и способствует внутренней кондукции. Кроме того, поскольку вода способствует карамелизации, протекание этой реакции в сухих областях зерна будет затруднено.


Пачмент должен отдыхать в защитной упаковке – пластиковых мешках (грейн про, экотакт и пр.), чтобы не допустить изменения влажности содержащихся в нем зерен. В разных местах это занимает разное время. Самые рядовые коммерческие станции обработки вообще не дают пачменту отдохнуть. Многие спешиэлти производители выдерживают зерна до 8 недель. В Коффеа диверса этот срок составляет 5 месяцев.


После того, как кофе отдохнул, а влажность в зернах выровнялась, он отправляется на халлинг, или шелушение пергаментной оболочки. Во время халлинга зерно важно не перегреть. После этого зеленые зерна разделяются по весу и плотности (лучшие зерна более тяжелые и плотные), сортируются по размеру с использованием сит и отправляются на удаление дефектов, которые отбираются вручную или при помощи колорсортеров.


Дефекты отрицательно влияют на вкус кофе в чашке. К тому же, спешиэлти кофе по классификации SCA не может содержать ни одного первичного дефекта и не более пяти полных дефектов второй категории в 350-граммовом образце, а также ни одного квакера в 100-граммовом образце.


После очистки от дефектов кофе нужно упаковать в мешки. Используют стандартные джутовые мешки, в которые для защиты зерен кладут дополнительный пластиковый мешок. Эти пластиковые мешки часто называют «грейн про» по названию фирмы, которая предложила их рынку первыми. Зеленый кофе влажности 11% находится в состоянии равновесия с окружающей средой с относительной влажностью в 60%. Любое изменение относительной влажности окружающей среды неизбежно влечет за собой изменение влажности зерна. Если зерно сохнет, то есть риск того, что оно «умрет», в таком случае начнутся неизбежные процессы старения. Если зерно набирает влагу – в разумных пределах – то оно начинает «просыпаться» ото сна и дышать. Для жизни, поскольку оно отделено от кормившего его родительского дерева, зерно начинает «есть» само себя. Это также отрицательно сказывается на его состоянии. Для того, чтобы предохранить зерно от перепадов влажности окружающей среды (при транспортировке по суше и морю, хранении на складе), и нужны пластиковые грейн про мешки.


Наконец, четвертым фактором, влияющим на вкус кофе в чашке, является генетика. Генетическая база арабики по всему миру крайне узка – все кофейные деревья, произрастающие в Америке и Азии и во многих странах Африки, произошли от одной разновидности типики и ее первой естественной мутации – бурбона. Наибольшее разнообразие разновидностей представлено в Эфиопии, на родине арабики. Разновидности отсюда – дилья альге, гейша, иргалем, сеосиес и другие – чаще всего обладают более ярким вкусом, чем производные типики – катурра, катуаи, мундо-ново и другие. Об истории распространения кофе в мире и его генетическом настоящем подробнее было рассказано выше.


Выращивание кофе на ферме


Деревья растут вертикально (ствол) – ортотропно – и горизонтально (ветви) – плагиотропно.


На стволе находятся почки, от которых растут ветви. На ветвях также образуются почки, которые становятся либо новыми (вторичными) ветвями, либо цветами. Дерево регулирует это гормонами. В Коста-Рике цветут деревья в феврале, а информация о том, станут ли почки цветами, известна уже в декабре.


Кофейным деревьям нужны глубокие (минимум 2 метра) почвы с хорошим дренажом, способные в то же время удерживать влагу. Почвы должны быть плодородными и содержать натрий, фосфор, калий и другие элементы. Они должны быть немного кислотными (pH 5-6) и богатыми органическими веществами (как минимум 2% в верхнем слое).


Размножение кофейных деревьев осуществляется посредством семян, черенками и при помощи соматического эмбриогенеза, при котором в лабораторных условиях можно прорастить новое дерево, используя лист кофе. Повторим, что при высаживании арабики используют прививание черенков арабики к корешкам робусты – графтинг – защищающий корни деревьев от нематод.


Плотность кофейных посадок зависит от типа деревьев. Высокие разновидности арабики, такие, как монтекристо, типика или бурбон, высаживаются в количестве 1300-2600 деревьев на гектар. Маленькие компактные разновидности – катурра – 3500-10000 деревьев на гектар. Робусты мы можем высадить 1100-1400 деревьев на гектар, а либерики – 400-500 деревьев. Стоит помнить о том, что на месте почек у арабики может сформироваться от 2 до 20 ягод, у робусты – от 2 до 80, а у либерики – еще больше.


Важно поддерживать достаточное для аэрации расстояние между деревьями. Короткие расстояния приводят к повышению влажности, что благоприятствует распространению болезней. При использовании комбайнов для сбора урожая (Бразилия, Гавайи, Замбия) расстояния между деревьями должны быть шире.


Более плотная плантация слева наверху и более разреженная справа внизу



При выращивании кофе используются дающие тень деревья. Тому есть несколько причин. Кофе как растение изначально рос под тенью от листвы леса. У леса есть несколько уровней листвы – верхний, средний – и на нижнем растет кофе. Тень нужна кофе и для того, чтобы дольше жить.


Плантации, расположенные под открытым солнцем, приносят больший урожай, но общее продуктивное время (количество лет) дерева сокращается, и такая плантация требует больше удобрений и инвестиций.


Для создания тени используются такие деревья, как инга, бананы, цитрусовые, эритрина, кедр. Деревья также снижают издержки на удаление сорняков: во-первых, меньшее количество солнца не позволяет сорнякам быстро развиваться, а во-вторых, листья деревьев, падающие вниз, образуют перегной, служащий защитным барьером от сорняков.


На плантациях, где кофе собирается комбайнами, использовать дающие тень деревья не представляется возможным. Плотность дающих тень деревьев варьируется от 80 до 200 деревьев на гектар. Общее правило состоит в том, что они должны затенять не более чем 50% площади плантации.


Разные типы теневых плантаций. Первая – самая традиционная – имеет высокие деревья и два вида деревьев среднего уровня. Больше тени только в диком эфиопском лесу. Традиционная многокультурная плантация имеет меньше деревьев второго уровня, за счет чего света на ней больше. Коммерческая многокультурная плантация не имеет высоких деревьев первого уровня. Теневая монокультурная плантация имеет только один тип невысоких теневых деревьев. Наконец, полная открытость солнцу подразумевает полное отсутствие каких-либо теневых деревьев.


После нескольких урожайных лет кофейное дерево начинает давать все меньше и меньше урожая. Для возвращения урожайности дерева на прежний уровень используется подрезка. Декоративная подрезка подразумевает отрезание главного ствола на высоте 1,8-2 метров. Полная подрезка – отрезание всех стволов на высоте 30 сантиметров. После этого дерево будет расти год, а со следующего года уже начнет приносить и урожай.


Дерево нужно подрезать под углом, чтобы на месте среза не скапливалась дождевая вода и не начинались процессы гниения, приводящие к заболеванию растения. Подрезают дерево обычно после сбора урожая. В Коста-Рике это февраль. Следующий урожай (ноябрь-февраль) дерево пропускает, а уже на следующий год начинает плодоносить вновь. Дерево подрезают каждые 4-5 лет. Всего жизнь дерева на плантации ограничивается 35-40 годами. При выращивании кофе под открытым солнцем дерево приходится подрезать раз в 2 года.


Раньше еще использовалась такая техника, как agobiado. Основной ствол дерева наклоняли к земле и фиксировали в таком положении. Теперь боковые ветви от ствола становились как бы главными стволами. Техника была трудоемкой и допускалось много ошибок. Сегодня agobiado уже не используют.



На плантации обязателен контроль за сорняками. Основная причина – сорняки забирают полезные вещества из почвы, создавая конкуренцию кофейным деревьям. Кроме того, сорняки затрудняют применение удобрений и повышают уровень влажности около почвы, что содействует распространению грибков. Полностью их удалять, впрочем, не стоит: голая почва больше подвержена эрозии. Приходится поддерживать баланс, не позволяя сорнякам слишком сильно разрастаться.


Сорняки удаляются вручную (пропалыванием и с помощью механических инструментов) и с использованием гербицидов. Гербициды дешевле: ручное удаление сорняков не убивает их полностью, и чаще приходится повторять эту процедуру.


На этой плантации много сорняков. Они затрудняют применение удобрений и повышают влажность под деревьями, способствуя распространению грибков



Для выращивания кофейных деревьев нужны удобрения: азот, фосфор, кальций, магний и др. Эти элементы потребляются деревом для того, чтобы обеспечить свой рост и созревание ягод. В результате почва постепенно истощается, и необходимо возвращать эти элементы обратно в виде удобрений. Удобрения рассыпают по кругу возле дерева, чтобы корни дерева впитывали их равномерно.


Удобрения рассыпают по кругу возле дерева, чтобы корни дерева впитывали их равномерно



Кофейные деревья подвержены различным заболеваниям. Основное – это кофейная ржавчина, или ройя – грибок Hemileia vastatrix. Ройя пришла из Африки и через Бразилию попала в Центральную Америку. Грибок размножается в виде напоминающих по цвету ржавчину спор на оборотной стороне листа. Заболевшее дерево сбрасывает листья. Поскольку именно листья отвечают за производство необходимых дереву питательных элементов, сбросившие листья дерево вскоре умирает.


Как говорилось выше, робуста устойчива к грибку. Поэтому популярность набрали катиморы (катимор – искусственное скрещивание катурры и тимора, тимор – естественное скрещивание типики и робусты) и сарчиморы (скрещивание виллы сарчи и тимора) – за счет повышенной устойчивости к ройе. Грибы, впрочем, быстро эволюционируют и постоянно ищут способы взломать защиту растений. Так, первые сведения о заболевших ройей катиморах уже поступили из Гондураса.


Кроме использования более устойчивых разновидностей, бороться с ройей можно фунгицидами. Но их закупка и применение отражаются на себестоимости кофе.


Ройя – опасный грибок, поражающий кофейные деревья. Дерево, теряющее все листья, умирает



Кроме болезней, кофейным деревьям угрожают жучки. Самый известный и опасный – это кофейный жук-бурильщик. Бурильщик прорывает туннели в ягодах и откладывает в них свои яйца. Его популярность на плантации стремительно растет и бороться с ним можно только инсектицидами.


Экономически бурильщик также обходится производителям кофе недешево. Во-первых, нужно потратиться на инсектициды и их распыление. Во-вторых, из-за бурильщика появляются пустые ягоды, что снижает общую полезную массу входящего на станцию обработки сырья. В-третьих, поеденные насекомым зерна считаются дефектом и подлежат удалению на этапе сортировки дефектов. Все это, в конечном итоге, приводит к удорожанию зеленого кофе.


Робуста более подвержена поражению жуком-бурильщиком, чем арабика.


Кофейный жук-бурильщик откладывает яйца в ягодах и быстро размножается



Сбор урожая осуществляется по всему миру в разное время и зависит от распределения сухого и дождливого сезонов. В лежащих на экваторе кофепроизводящих странах – Колумбии, Кении и на Суматре – два сезона и дождей и, как следствие, два урожая. В странах северного полушария урожай собирают осенью-зимой (ноябрь-февраль), а в странах южного полушария – летом-осенью (июнь-октябрь).


Урожай собирают комбайнами в Бразилии, Замбии и на Гавайях. В остальных странах – Центральной Америке, Колумбии, Перу и других странах Латинской Америки, Африке, Индонезии и т.п. – используют ручной сбор урожая. Дефицит пикеров является одним из основных вызовов кофейной индустрии Центральной Америки и Колумбии.


Итак, подведем итоги. На вкус кофе в чашке влияет множество факторов. Перед тем как попасть к нам в чашку в виде напитка, кофе проходит большой путь. В данной статье описаны факторы, влияющие на его вкусовые качества в зависимости от того, что происходило с кофе в стране происхождения.


Здесь же описаны генетика кофе, история его распространения, строение кофейной ягоды, заболевания, которые поражают кофейное дерево и его плоды. Отсюда мы узнали также и о том, как происходит сбор урожая, как устроена кофейная ферма и о том, что происходит с зерном во время его обработки различными методами.


Материала о кофе привезено много, поэтому эффективным будет разбить имеющуюся у нас информацию на несколько подобных статей.


В следующей статье расскажем о том, что происходит после того, как «приходит» заветный грейн про мешок с зеленым кофе. До скорых встреч!

кофе, некоторые, просто, зёрна, дефекты, частично, зерно, хорошие

Даже если вы не жарите кофе профессионально, вы наверняка знаете, как выглядят зеленые зёрна кофе. Цвет, размер и внешний вид меняются в зависимости от происхождения, сорта и способа обработки. Просто глядя на кофе, вы не сможете точно сказать, каким он будет на вкус, однако кое-что всё-таки понять можно.  Вот снимок зёрен, которые роуст-мастера хотели бы увидеть:

  Это хороший зеленый кофе. Он из Никарагуа, от победителя Cup of Excellence. Это зёрна натуральной обработки, и вы можете заметить, что на некоторых их них ещё сохранилась серебристая оболочка.  Этот кофе может быть и не станет вашим любимым, но, по крайней мере, благодаря своему качеству получит хорошую цену на рынке.

Но, далеко не все зёрна в мешке будут так хороши. Некоторые из них будут выглядеть, как те, что изображены на следующей картинке:

   Эти уродливые зёрна известны в мире кофейной торговли как дефекты. Но не каждое страшненькое зерно считается полноценным дефектом. Например, три частично черных боба считаются лишь за один полный дефект.

   Дефекты в кофейном зерне могут возникнуть в любом месте в производственной цепочке. Некоторые образовались в процессе созревания кофейной ягоды на дереве, другие во время сбора урожая, переработки, хранения или транспортировки. Причинами их могут быть и насекомые,  и брожение (ферментация), и повреждение оборудованием, и просто плохое обращение.

Не все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут сильно испортить чашку.

   У торговцев кофе обычной практикой является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Число дефектов на 300 грамм образца определяет класс. Чем меньше число дефектов, тем выше сорт кофе, тем более он дорогой.

И наоборот, кофе более низкого качества содержит больше дефектов, и будет значительно дешевле. А так как кофе не всегда сортируется на заводе обжарщика, эти дефекты могут в конечном итоге оказаться в пакете кофе.

Дешевые зёрна дёшевы не просто так, на то есть веские причины. И немаловажная доля этих причин — дефекты.

  В приведённой ниже таблице представлены основные дефекты зелёных зёрен.

















КартинкаЗерноВнешний видПричины дефектаПоследствия дефекта
Хорошее зерно


Чёрное или частично чёрное зерно

Чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты.

1)Поражение различными грибковыми заболеваниями.


2)Недостаток углеводов в период роста.


3)Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре.


4)Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле.

1)Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются.


2)Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.


3)Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный.


Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом.Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения
Затхлый аромат и вкус.

Кислое зерноКофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным

1)Задержка между сбором  и обработкой зерна.


2)Затянутый процесс ферментации.


3) Загрязнённая вода при обработке.


Излишне кислый, травяной вкус.

Кристаллизованное зерноЗерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое.

Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки.Пустоватый вкус.

(Для зёрен Экцельсо дефектом не является)

Сухое с прожилками зерноНеравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки.Небольшая потеря во вкусе и кислотности

Сухое старое зерно

Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых.Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность).Потеря во вкусе, аромате и кислотности.   Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги.
Сухое янтарное или маслянистое зерноЖёлтые, полу-прозрачные зёрна.Дефицит железа в почве.Потеря во вкусе, аромате и кислотности.
Выцветшее, пересушенное зерноЯнтарно-жёлтый цвет.Чрезмерное время сушкиПотеря вкуса, аромата, кислотности.

Потеря в весе и как следствие неравномерная обжарка. 

Повреждённое или стёртое зерноРазрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами.Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно.Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус).
Повреждённое насекомыми зерноЗерна, как правило, имеют  2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм.Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком).При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.
Скукожившееся зерноСморщенное зерно.

1)Засушливые условия.


2)Недостаточное удобрение почвы.


Небольшой недостаток аромата, вкуса и кислотности. 

Грязный и вяжущий вкус. 


Незрелое зерно

Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой.

1)Ягоды были собраны до созревания.


2)Выращивания в местах, не очень пригодных для культивации.


3)Недостаток удобрения почвы.


4)Засушливые условия или поражение болезнями.

Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности.
Сжатое или раздавленное

зерно

Помятые и раздавленные зёрна.Помятые и раздавленные зёрна. Повреждение зёрен в процессе пульпирования и сушки. 

Удаление пергамена при большой влажности.

Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.
Недосушенное зерно.Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.

1)Зёрна с большим содержанием влаги.


2)Недостаточная или незаконченная сушка. 


Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности.


Из тех дефектов, которые не вошли в таблицу, можно отметить также «зёрна-лодочки»  и «слоновьи зёрна». Форма лодочки у зерна вызвана дефицитом питательных веществ в плодах кофе. В результате обжаренные зёрна приобретают чрезмерно дымный или травяной вкус. «Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не имеют ничего общего с большими зёрнами определённых сортов. 

   Далеко не все дефекты зелёного зерна будут заметны внешне после обжарки. И чем темнее обжарка, тем больше маскируются дефекты уже не только визуально, но и по вкусу: горелый вкус забивает и прячет все остальные неприятные нюансы.  Некоторые недобросовестные обжарщики как раз-таки используют тёмную обжарку, чтобы замаскировать дефекты дешёвого зерна.

Но ряд  дефектов обжаренного зерна всё же можно отличить визуально.

   Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может возникнуть не только в процессе обработки зелёных зёрен, но и уже в процессе обжарки или транспортировки упаковок готового кофе. Этот дефект оказывает очень негативное влияние на вкус.

   Во-вторых, это камни и палочки. От крупных камешков удаётся избавиться на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после обжарки происходит ещё один отбор зёрен, когда тяжёлые инородные элементы отфильтровываются с помощью воздушной трубы. Лёгкие элементы (зёрна) отправляются дальше – на фасовку, а тяжёлые  (камни) —  оседают.  Но порой, если зерно дешёвое, а камней и палочек слишком много, какая-то часть этих элементов может оказаться в готовой упаковке, что не только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.

   В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся зёрна.  Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.

   В четвёртых,  это зёрна-ракушки. Выглядят они так:

Особого влияния на вкус не оказывают.  Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.

   В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе обработки зёрна после обжарки выглядят так:

Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.

Мифы о кофе, в которые пора перестать верить

Кофейная культура в России в последние годы развивается с колоссальной скоростью. Вместе с этим растет и качество напитка: профессиональное оборудование, свежеобжаренный кофе, фермерское молоко и натуральные добавки — всё это делает каждую чашку кофе особенной. А еженедельные каппинги (дегустации) во многих кофейнях, лекции и статьи опытных работников индустрии учат грамотно анализировать вкус кофе, чтобы полноценно наслаждаться каждой чашкой.

При этом по-прежнему живы множество “кофейных” мифов. Хотите во всём этом разобраться, понять чему верить, а чему нет? Тогда прочтите о популярных утверждениях о кофе, которые мы развенчаем или подтвердим в этом материале.

Кофе вреден для здоровья

Несмотря на всю популярность напитка, многие люди относятся к кофе настороженно. Прежде всего из-за содержащегося в нём кофеина. Опасаясь внушительного списка «побочных эффектов», многие ограничивают себя одной чашкой кофе в день или предпочитают пить его еще реже.

Главное, что здесь важно понять: в больших количествах вредным может оказаться абсолютно любой продукт, к примеру, чай. Нежелательные симптомы могут появиться, если употребить больше 500–600 мг кофеина в день, то есть больше пяти чашек кофе. Ну а чтобы умереть от кофе, надо и вовсе принять около 14 тысяч мг кофеина, или выпить около 140 чашек, — вряд ли на это кто-нибудь решится.

  • В Диетических рекомендациях для американцев 2015–2020 г утверждается, что здоровый рацион может включать 400 мг кофеина в день (3–5 кружек кофе).
  • Американская коллегия акушеров гинекологов называет безопасными даже для беременных женщин 200 мг кофеина в день (это 2-3 чашки).
  • Мета-анализ более 200 различных исследований, проведенный Британским Медицинским журналом доказал, что употребление кофе не только безопасно, но и несет больше пользы, нежели вреда!
  • В июне 2016 года Всемирная организация здравоохранения официально исключила кофе из списка потенциально канцерогенных продуктов! Напротив, многие исследования подтверждают снижение риска многих онкологических заболеваний при регулярном употреблении кофе (рака матки, печени, полости рта, мозга, простаты, груди, кожи и других локализаций).
  • Европейское общество кардиологов подтверждает, что частое употребление кофе связано со снижением риска преждевременной смерти. Также было доказано, что в результате употребления кофе не происходит значительного и продолжительного увеличения кровяного давления. Небольшое повышение (на 10 мм рт. ст.), на короткий промежуток времени происходит лишь у людей, редко употребляющих кофе.
  • Ряд исследований также доказали, что люди, регулярно употребляющие кофе, имеют более низкий риск: диабета 2го типа, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, цирроза печени, подагры, депрессии и суицида и других.

Убедили?

Конечно, кофе может иметь вред для здоровья, в частности при превышении рекомендуемой дозы кофеина, при наличии проблем с метаболизм кофеина, постоянном употреблении кофе температуры более 60 градусов по Цельсию.

Кофе обезвоживает организм

Есть устойчивый миф, что кофе — диуретик (мочегонное) и его его употребления стоит опасаться из-за риска обезвоживания.

Недавний мета-анализ доказал, что в результате употребления кофе количество выделяемой мочи увеличивается незначительно. Это значит, что кофе не увеличивает риск обезвоживания!

В эспрессо очень много кофеина

Кофеин — это вещество, которое вымывается водой при заваривании кофе. Содержание кофеина в напитке напрямую зависит от времени контакта молотого зерна с водой: чем дольше оно контактирует с водой, тем больше кофеина вымывается (экстрагируется) в воду.

Эспрессо готовится от 20 до 30 секунд. При этом в воду в первую очередь попадают минералы, соли, простые кислоты, сахара, сложные кислоты и только в последнюю очередь, на 20-25 секундах, начинает выходить кофеин, фенолы, тонин. Именно поэтому эспрессо воспринимается как очень плотный и яркий напиток, но кофеина там мало.

Фильтровой кофе (приготовленный в кемексе, аэропрессе, фениксе и пр.), напротив, обладает легким «телом», но кофеина там гораздо больше, поскольку время приготовления фильтрового кофе от 3 до 5 минут.

Самое большое содержание кофеина в кофе по-восточному (джезва, ибрик) и в coldbrew (кофе заваривается в холодной воде 12-24 часа).

Кофе в зернах хранится 18 месяцев

Согласно ГОСТу срок хранения кофе составляет 18 месяцев. Но любой уважающий себя профессионал по обжарке кофе скажет вам, что его зерно следует употребить в течение 30 дней с момента обжарки.

При обжарке кофе выделяется углекислый газ и формируются эфирные масла. После обжарки из зерна продолжает в большом количестве выделяться углекислый газ, он делает вкус напитка едким. Поэтому мы даем кофейному зерну отлежаться 5-10 дней. После этого у кофе есть примерно неделя, в течении которой в зерне максимально раскрываются вкусо-ароматические свойства. На 25 день эфирные масла начинают окисляться и кофе начинает «стареть», к 30 дню кофе выдыхается и вкус становится плоским, появляются древесные оттенки, теряется сладость. Поэтому к 18 месяцам от вкуса и аромата зерна останется очень мало.

Немного об упаковке кофейного зерна

  • Упаковка максимально сохраняет вкусо-ароматические вещества кофейного зерна в течении первых 30 дней.
  • Существуют различные типы упаковок : металлическая, с использованием газа, вакуума. Любой вид упаковки не дает зерну преимуществ: в любом случае у кофе есть оптимальные 30 дней, когда его вкусо-ароматические свойства находятся на пике.
  • Хранение кофе в холодильнике/морозильной камере продлевает его свежесть, но когда мы его размораживаем, он окончательно портится. Мы рекомендуем оценивать свои возможности и покупать кофе домой или в офис на 1-2 недели.
  • Почти все производители кофе используют многослойные пакеты с клапаном, который выпускает излишний углекислый газ и препятствует проникновению кислорода. Кофе в упаковке без клапана хранится очень мало — 1 неделю, после этого зерно окислится.

Без робусты в составе кофе на эспрессо не будет крема

Крема — это эмульсия эфирных масел, пена на эспрессо, которая формируется в процессе прохождения воды под давлением через кофейную таблетку. Любители эспрессо ценят эту пенку и судят по ней о качестве напитка.

И арабика, и  робуста  дают крема на кофе. Но если арабика свежеобжаренная, то крема будет много и она будут эластичной и глянцевой. Также количество крема зависит от жесткости (уровня ppm) воды: чем жестче вода, тем больше будет крема. Если арабика старая, то крема будет белесой и опадет в течение 5-10 секунд.

Робуста за счет большого содержания кофеина всегда сохраняет крема на поверхности напитка: даже если кофе давно пожарен и ему 3-4 месяца. Благодаря этому старый кофе визуально кажется свежим, но это не так, вкус его уже давно не такой яркий и приятный, каким был первые 30 дней с момента обжарки.

Таким образом, не стоит выбирать эспрессо с робустой ради крема на поверхности напитка. Свежеобжаренная 100%-ая арабика дает крема, и этот напиток будет иметь намного больше вкусовых преимуществ. Даже если крема будет менее устойчива — просто пейте свой эспрессо на одном дыхании!

Таковы некоторые из кофейных мифов. Кофейный мир развивается очень интенсивно. То, что было справедливо еще вчера, сегодня опровергается новыми исследованиями и фактами. Опирайтесь на проверенную информацию и современные данные, цените момент, пейте правильный кофе и наслаждайтесь каждой чашкой.

Автор: Стрельников Николай,

бариста, основатель Russian Barista Association (www.rba-org.ru) для How to Green

Молоко и кофе — правила сочетания – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Капучино и латте на 2/3 состоят из молока и молочной пены. Как поклонник кофейно-молочных напитков, я решила разобраться, как влияет на вкус кофе молоко и на что обращать внимание при выборе. В поисках «правильного молока» побывала на молочной ферме, поговорила с победителем Чемпионата Бариста 2017, прочла несколько зарубежных публикаций и провела тест-драйв 10 молочных марок в капучино на офисной кофемашине.

В теории

Главное правило бариста: молочная пена в готовом кофейном напитке должна быть эластичной и без пузырьков, а температура подачи такой, чтобы молоко не обжигало рот. Как рассказал Дима Аргутус, наш бариста, новички за барной стойкой в первую очередь должны знать, как на молочную пену влияет состав молока:

  • белок отвечает за эластичность и текстуру пены;
  • жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
  • углеводы придают сладость.

Инструменты бариста для приготовления капучино – паровая трубка кофемашины, которая взбивает пену и одновременно нагревает молоко, и питчер (молочник). Последний держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания молока на температуре 4-5о С, доводя ее до 60о С летом и 65о С в холодное время года. Перегретое молоко «убивает» напиток, поэтому нагрев питчера контролируют рукой или используют термометр. Джеймс Хоффман в книге «The World Atlas of Coffee» пишет, что идеальная температура для молока в сочетании с кофе – объект для обсуждения. Но молоко «необратимо деградирует» во вкусе и текстуре при нагревании свыше 68 градусов.

Сам процесс взбивания делится на две стадии, «расширения» (во время которого увеличивается объем пены) и «перемешивания» (когда молоко нагревается до нужной температуры). Тот же Хоффман описывает идеальную молочную пену как «жидкий зефир» – мягкий, густой и с приятной для питья текстурой. По звуку свежевзбитая молочная пена (ее называют «микро-пена») напоминает лопанье пузырьков воздуха в содовой. В рекомендациях по молоку автор указывает на обязательную свежесть: чем ближе срок годности, тем менее устойчивой будет пена.

На практике: чемпионский подход

На Чемпионате Бариста каждый участник готовит три напитка в четырех экземплярах (по числу судей): эспрессо, напиток с молоком и авторский напиток. Пятнадцатиминутное выступление бариста сопровождает подготовленной речью, где обязательно звучит, какое молоко было выбрано и почему. Почти всегда это фермерское молоко.

Сергей Степанчук, победитель российского Чемпионата Бариста 2017, поделился со мной своим подходом к выбору: «При подготовке к чемпионату я подбирал молоко конкретно под мой эспрессо (выступал на микролоте Мария из экспериментального сада Датерра в Бразилии). Купил молоко разных производителей, готовил молочные напитки в разные чашки с разным количеством пены и температурой. Выбрал максимально подходящий для соревнований вариант для объема 150 мл с температурой напитка около 53 градусов, вышел по сути капучино, только с чуть меньшим количеством пены. Лучше всего для этого подошло пастеризованное молоко от рязанского молокозавода. В напитке молочная составляющая получилась в меру сладкой на вкус и нежной по структуре после взбивания.»

Молоко, которое выбрал Сергей Степанчук, выпускают в Рязанской области под брендом «ЭКОВАКИНО», указывая на этикетке «добровольная дойка». Как мне рассказала директор по качеству Марина Итуа, под этой фразой имеется ввиду, что коровы содержатся без привязи и их дойка осуществляется роботами. Коровы сами решают, когда момент дойки настал, и выстраиваются в очередь к роботу-дояру. Их на заводе 33, включая робота-няню и робота-щетку, которая нежно чешет коровам спину. Человеческий фактор здесь свели к минимуму ради чистоты сырья, программа управления роботами позволяет моментально анализировать состав молока и в случае отклонений направлять его в другую тару.

Каждому зерну – свое молоко

Правильного ответа на вопрос, какое молоко выбрать для кофейного напитка, нет. Сергей Степанчук сказал просто: «К каждому зерну нужно подбирать свой вариант молока. Например, «Домик в деревне (отборное)» с мытой Эфиопией Иргачеффе – это просто фантастика, а оно же с натуральной Эфиопией вытягивает горечь.»

Мои наблюдения в кофейнях сводятся к трем вариантам. Одним кофейням важен длительный срок хранения вне холодильника и оптимальное сочетание вкуса и цены, тогда их выбор падает на ультрапастеризованные Parmalat и ProMilker. Другие ищут идеальный баланс вкуса и готовы смириться с короткими сроками хранения, нестабильным показателем жирности и высокой ценой ради подходящего варианта – как правило, от местного производителя. Например, в Калининграде кофейни отдают предпочтение марке «Залесский фермер», а в Калуге – «Швейцарскому молоку» и «Большой перемене». В Казани и Москве кофейни, работающие со спешалти-зерном, часто выбирают «Правильное молоко» от «Фермы Роста». Третий подход к выбору молока с приставкой «профи» – когда производитель специально разрабатывает продукт под нужды кофеен. Это московский проект «Майти Милк», молоко Professional от «Молочной культуры», безлактозное молоко с пометкой «специально для сети Кофемания» от «Братьев Чебурашкиных».

Молочная наука

«Происхождение молока – это целая наука», с такого вывода о важности происхождения молока начинается статья «Как выбрать лучшее молоко для кофейной пены и латте-арта» на PerfectDailyGrind. Все качественные показатели молока зависят от того, чем корова питается на ферме, в каких условиях содержится, и как молоко собирается.

С таким выводом согласна Ася Чехович, эксперт в вопросах молока для кофе. Она посвятила два года изучению этого вопроса. Началось всё с желания победить в Чемпионате Бариста 2014, а вылилось в полноценную работу консультанта по подбору молока для кофеен и разработке профессионального продукта для питерской компании «Молочная культура». На Moscow Coffee Festival в апреле 2017 Ася выступила с часовой лекцией «Молоко для кофе». Ниже приведу тезисы ее выступления.

  • Молоко состоит из воды (88%), углеводов (4,5%), белка (3-3,5%) и золы (профессиональный термин, используемый для обозначения содержания минеральных веществ в молоке – кальция, фтора, магния, натрия, селена, цинка и др).
  • Почти все углеводы в молоке – это лактоза, называемая молочным сахаром. Лучше всего лактозу усваивают жители тех стран, где исторически было развито скотоводство, но с возрастом у каждого может развиться непереносимость лактозы. Для таких случаев производители выпускают безлактозное молоко, где лактоза под действием фермента лактазы расщеплена на галактозу и глюкозу. Такое молоко слаще на вкус при одинаковом с обычным молоком составе. Дело в интенсивности вкуса сахаров: если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у лактозы уровень сладости будет около 16%, а у глюкозы – 75%. Многие кофейни используют это, готовя капучино на безлактозном молоке, так что гостям их кофе кажется сладким даже без добавления сахара.
  • Молочный жир – это триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Молочный жир даёт напитку текстуру: чем жира больше, тем округлее и сливочнее текстура напитка. Но при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Для интенсивного зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Важно найти баланс между зерном и молоком. При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.
  • Самая ценная часть в молоке – белок. Именно он играет важную роль во взбивании: казеин (80%) придаёт молоку белый цвет и придает плотность напитку; сывороточные белки (20%) отвечают за пенообразование при взбивании.
  • Сырое молоко для кофе лучше не брать: бывает, что в процессе нагревания у такого молока появляется «силосный» аромат.
  • У молока тоже бывает сезонность. В феврале коровы получают бедный прикорм, у молока самые слабые показатели. Сравнивать молочные марки лучше или в это время, или на пике формы – в середине осени.
  • Срок годности молока зависит от тары, условий производства и термической обработки. Срок годности в 5 дней вызывает больше вопросов к санитарии. При реальном сроке в 21 день часто производители ставят на упаковке 7-10 дней, потому что людям кажется, что только такое молоко «живое».

На ферме

Узнать, насколько вкус молока зависит от питания коров, получилось на ферме компании «Братья Чебурашкины». Основатели компании с запоминающейся фамилией проводят пресс-туры, пуская журналистов и блогеров на завод и в коровники. Глеб Чебурашкин рассказал, что каждое утро он начинает с осмотра производства и дегустации молока. Органолептические показатели продукта не замерить, их можно определить только на вкус и запах. Правильное молоко не должно пахнуть и оставлять послевкусие. Здесь также настаивают на том, что короткий срок годности молока не определяет его вкус и питательность, скорее говорит о несоблюдении чистоты при производстве. Поэтому меня смело пустили в шапочке и халате в кристально чистые производственные комплексы, а потом отвели в коровники – знакомить с телками и коровами (разница в том, отелилось ли животное).

На ферме моим проводником стал зооинженер и управляющий комплекса Юрий Неясов. Он подтвердил, что естественная сладость молока напрямую зависит от кормов. Злаковые и бобовые в рационе дадут более сладкий продукт. На вопрос о том, что деревенское молоко может быть вкуснее, Юрий рассказал: «Я сам провел все детство в деревне. На зиму корма мы заготавливали вручную. Если нам хотелось молоко повкуснее, мы выбирали травостой со злаковыми и бобовыми культурами. Обычная трава даже метр высотой не годилась, это была просто клетчатка – корова желудок набьет сеном, а мы не получим вкусного молока. В летний период коровы «постились» сами, среди многотравья могли быть ядовитые растения, и потом молоко могло горчить. Поэтому здесь на ферме мы на травостой не выгоняем летом. Для сохранения стабильного вкуса молока круглый год сохраняем единый рацион.»

На кормовом столе у коров однородный микс из сенажа, силоса кукурузного, концкормов (пшеница, ячмень, овес, кукуруза), минеральных добавок и порошка глюкозы. Глюкозу добавляют не для сладости конечного продукта, а для соблюдения нормы сахара в крови животного. Чем лучше будет состояние коровы, тем вкуснее ее молоко.

Вкус молока также определяет порода и наследственность коров. Даже содержание белка в молоке будет варьироваться для разных пород и показателей надоя. На многих фермах России разводят голштинскую породу коров, признанную в мире как самую молочную.

«Корова может давать 10–15 литров молока, а может 30–40 литров благодаря работе генетиков. Они выводят такие породы, чтобы у коровы был желудок объемнее, вымя вмешало разово целый бидон. Тогда перед нами, как зооинженерами, стоит задача, чем бы сытным корову накормить, просто сенаж не подойдет», – рассказал Юрий.

В день одна «голова» съедает 40—55 кг кормов и выпивает 80—120 литров воды. В среднем одна корова здесь дает 27 литров молока, за количеством не гонятся, чтобы сохранить все ценные показатели.

На практике: офисная дегустация капучино

Для оценки молока в капучино я привлекла Дмитрия Аргутуса и Сергея Плутахина. За основу взяли объем напитка 300 мл и двойной шот эспрессо на Бразилии Сантос 19 (№81) . Молоко, не претендуя на экспертность замеров, купили в ближайшем супермаркете.

По десятибалльной шкале выставляли оценку по двум критериям: технический (легкость взбивания, получения микропены и глянцевости) и вкусовой (сладость, баланс вкуса, мягкость и осадок на языке). Опыты получились субъективными, но делимся нашими «лидерами» по баллам. И, конечно, призываем: пробуйте на собственном опыте, ищите идеальное молоко для кофе и делитесь с нами результатами!







Вкус

(max 10)
Техника

(max 10)
«Свежее завтра» ультрапастеризованное 3,2%

(ООО «Галактика» Ленинградская область)
810
«Эковакино» пастеризованное 2,5%

(«Вакино Агро», Рязанская область)
810
«Асеньевское» пастеризованное 3,8%

(СПК колхоз «Москва», Калужская область)
910
«М» безлактозное пастеризованное 3,8%

(«Братья Чебурашкины», Московская область)
89
«Князь Вежич» ультрапастеризованное 3,2%

(«Данон Пружаны», Беларусь)
810


Фото: автора, Валерии Аникиной, организаторов Moscow Coffee and Tea Expo.

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен

Джон Гордон: простой урок для создания положительных изменений

Автор бестселлеров Джон Гордон и восходящая звезда Дэймон Уэст представляет иллюстрированную басню «Кофейное зерно», которая учит читателей, как преобразовывать окружающую среду, преодолевать трудности и добиваться позитивных изменений.

Жизнь часто бывает трудной. Это может быть резким, стрессовым и ощущаться как кастрюля с кипящей горячей водой. Окружающая среда, в которой мы находимся, может меняться, ослабляться или укрепляться.

Автор бестселлеров Джон Гордон и восходящая звезда Дэймон Уэст представляет иллюстрированную басню «Кофейное зерно», которая учит читателей, как преобразовывать окружающую среду, преодолевать проблемы и добиваться позитивных изменений.

Жизнь часто бывает трудной. Это может быть резким, стрессовым и ощущаться как кастрюля с кипящей горячей водой. Окружающая среда, в которой мы находимся, может изменить, ослабить или ожесточить нас и проверить, кто мы есть на самом деле. Мы можем быть подобны моркови, которая слабеет в горшочке, или яйцу, которое затвердевает. Или мы можем уподобиться кофейному зерну и обнаружить в себе силу, способную изменить окружающую среду.

«Кофе в зернах» — это вдохновляющая история об Эйбе, молодом человеке, переполненном стрессом и страхом, когда он сталкивается с трудностями и давлением в школе и дома.Однажды после урока его учитель делится с ним уроком о кофейных зернах, который меняет жизнь, и это мощное послание меняет его мысли, действия и взгляд на мир. Эйб обнаруживает, что вместо того, чтобы позволить своему окружению изменить его к худшему, он может преобразовать любое окружение к лучшему. Обладая этой трансформационной истиной, Эйб отправляется в вдохновляющее путешествие, чтобы прожить свою жизнь, как кофейное зерно. Куда бы ни приводила его жизнь, от школы до армии или бизнеса, Эйб демонстрирует, как этот простой урок может высвободить непреодолимую силу внутри вас.

Восхитительное, быстрое чтение, Кофе в зернах специально написано и предназначено для читателей всех возрастов, чтобы каждый мог извлечь пользу из этого трансформирующего урока. Это книга и послание, которые, если их прочитать и поделиться, могут изменить вашу жизнь и мир вокруг вас. Вам просто нужно решить: вы морковь, яйцо или кофейное зерно?

# 81 | Наука о свежести кофе | Само Смрке, Expo Lectures 2019

Этот подкаст предоставлен вам при поддержке

.

Свежесть кофе — одна из основных ценностей спешиэлти кофе.Но почему так важно сохранить свежесть? Мы можем стремиться максимально использовать потенциал кофе, чтобы он оставался свежим, как в день обжарки, или мы сохраняем кофе свежим, чтобы обеспечить качество и стабильность. Независимо от того, почему мы хотим сохранить кофе свежим, понимание основ свежести и их применение в повседневной жизни поможет нам улучшить нашу чашку кофе.

В этой лекции Само Смрке исследует темы свежести жареного кофе с точки зрения ученого.Будут подробно рассмотрены две конкретные области: химическая свежесть или потеря кофейного аромата во время выдержки кофе и физическая свежесть или дегазация (также называемая дегазациями) кофе, процесс постепенного выделения газа после обжарки кофе. Если вы уже знакомы с работой Само, вы будете рады узнать, что сегодняшняя лекция включает в себя его новейшие открытия, которые еще не были представлены.

Само Смрке — научный сотрудник Цюрихского университета прикладных наук в группе профессора Чахана Еретзяна.Он участвует в исследовательских проектах в сотрудничестве с отраслевыми партнерами и в фундаментальных исследованиях по различным темам химии кофе, исследовании аромата кофе с помощью масс-спектрометрии, он-лайн мониторинге процессов обжарки кофе, связывании инструментального анализа аромата кофе с сенсорным анализом, изучении кофе. свежесть и дегазация кофе. Само активно участвует в кофейных конференциях, является одним из соавторов SCA Freshness Handbook и Water Handbook, а также внес свой вклад в научные статьи и главы книг о кофейной науке.

Особая благодарность компании Softengine Coffee One на базе SAP

Этот выпуск подкаста лекций Expo 2019 поддерживается компанией Softengine Coffee One при поддержке SAP. Softengine Coffee One, созданный на основе передового решения SAP по планированию корпоративных ресурсов, разработан специально для того, чтобы быстро и легко вывести вашу небольшую и среднюю кофейную компанию, работающую на любом этапе кофейной цепочки, на новый уровень успеха. Узнайте больше о Softengine Coffee One на сайте softengine.com , по специальной цене для членов SCA. Softengine: самый разумный способ развития вашего бизнеса.

Ссылки по теме

Эпизод Содержание

3:15 Основные причины потери свежести кофе
9:45 Научные подходы к измерению физической свежести кофе
31:45 Научные подходы к измерению химической свежести кофе
44:40 Связывание физической и химической свежести и влияние на сенсорное восприятие
54:30 Вопросы аудитории
1:02:30 Outro

Полная стенограмма серии

0:00 Введение

Хизер Уорд: Всем привет! Меня зовут Хизер Уорд, старший директор по контент-стратегии SCA, и вы слушаете подкаст SCA.Сегодняшний выпуск является частью нашей серии лекций Expo, посвященной демонстрации тщательно подобранных обширных лекций в прямом эфире, предлагаемых на нашей выставке Specialty Coffee Expo. Ознакомьтесь с примечаниями к шоу, чтобы найти соответствующие ссылки и полный текст сегодняшней лекции.

Этот выпуск подкаста лекций Expo 2019 поддерживается компанией Softengine Coffee One при поддержке SAP. Softengine Coffee One, созданный на основе передового решения SAP по планированию корпоративных ресурсов, разработан, чтобы быстро и легко вывести вашу небольшую и среднюю кофейную компанию, работающую на любом этапе кофейной цепочки, на новый уровень успеха.Узнайте больше о Softengine Coffee One на softengine.com по специальной цене, доступной для членов SCA. Softengine: самый разумный способ развития вашего бизнеса.

Эпизод, который вы сейчас услышите, был записан вживую на выставке Specialty Coffee Expo 2019 в Бостоне. Не пропустите серию лекций в Портленде в следующем году — найдите нас в социальных сетях или подпишитесь на нашу ежемесячную новостную рассылку, чтобы быть в курсе всех наших объявлений, включая способы участия в выставке Expo в следующем году и ранний выпуск билетов !

Свежесть кофе — одна из основных ценностей спешиэлти кофе.Но почему так важно сохранить свежесть? Мы можем стремиться максимально использовать потенциал кофе, чтобы он оставался свежим, как в день обжарки, или мы сохраняем кофе свежим, чтобы обеспечить качество и стабильность. Независимо от того, почему мы хотим сохранить кофе свежим, понимание основ свежести и их применение в повседневной жизни поможет нам улучшить нашу чашку кофе.

В этой лекции Само Смрке исследует темы свежести жареного кофе с точки зрения ученого.Подробно будут рассмотрены две области: химическая свежесть или потеря кофейного аромата во время выдержки кофе и физическая свежесть или дегазация (также называемая дегазациями) кофе, процесс постепенного выделения газа после обжарки кофе. Если вы уже знакомы с работой Само, вы будете рады узнать, что сегодняшняя лекция включает в себя его новейшие открытия, которые еще не были опубликованы.

Само Смрке — научный сотрудник Цюрихского университета прикладных наук в группе профессора Чахана Еретзяна.Он участвует в исследовательских проектах в сотрудничестве с отраслевыми партнерами и в фундаментальных исследованиях по различным темам кофе, включая химию кофе, исследование аромата кофе с помощью масс-спектрометрии, онлайн-мониторинг процессов обжарки кофе, связывание инструментального анализа аромата кофе с сенсорным анализом. , изучение кофейной свежести и дегазации кофе. Само активно участвует в кофейных конференциях, является одним из соавторов SCA Freshness Handbook и Water Handbook, а также внес свой вклад в научные статьи и главы книг о кофейной науке.

Кроме того, я иногда буду вмешиваться, чтобы помочь вам следить за ходом дела.

Ладно, приступим!

3:15 Основные причины потери свежести кофе

Само Смрке: Всем привет. Добро пожаловать на мой доклад. Меня зовут Само, и сегодня я буду говорить о свежести кофе. Итак, я ученый, поэтому этот доклад будет с научной точки зрения, и я постараюсь сделать его как можно более ясным. Итак, я работаю в Цюрихском университете прикладных наук в группе профессора Чахана Ерецяна.Я расскажу вам о группе чуть позже, но давайте сначала поговорим.

Итак, о чем я сегодня буду говорить. Итак, когда я говорю «свежесть кофе», конечно, сначала нам нужно определить, что такое «свежесть кофе». О чем мы на самом деле говорим? Затем я хочу взглянуть на два разных типа свежести кофе. Во-первых, это то, что мы называем физической свежестью кофе, которая связана с дегазацией кофе, а во-вторых, это химическая свежесть кофе, которая связана с ухудшением аромата и окислением.Конечно. В конце, я хотел бы связать физическую свежесть кофе, химическую свежесть кофе и сенсорное восприятие, и закончить доклад. Итак, для начала задам первый вопрос. Что такое кофейная свежесть? Итак, сегодня я говорю только о свежести жареного кофе. Итак, почему это так? Итак, мы можем посмотреть на процесс, когда перейдем от зеленого кофейного зерна к чашке кофе. Мы можем посмотреть на эти процессы и решить: где происходит самое сильное изменение материала? Итак, самое сильное изменение происходит в процессе обжарки.Итак, это этап, на котором генерируется аромат, когда структура зерен резко меняется, и именно здесь они становятся намного более нестабильными. Итак, потеряем устойчивость, изменим структуру, формируем аромат. Итак, когда я говорю о свежести, сегодня я говорю о свежести жареного кофе. Итак, на самом деле во время обжарки происходит множество вещей. Как я уже сказал, мы производим аромат, но не только аромат, мы удаляем влагу с бобов. Мы производим углекислый газ, и все это остается внутри зерна после обжарки.Таким образом, во время хранения эти молекулы медленно высвобождаются из целых зерен, и если мы перемелаем кофе, они высвобождаются намного быстрее. Позже мы рассмотрим этот процесс более подробно. Но другие аргументы, почему кофе свежесть? Я говорю о свежести жареного кофе. Масштаб времени, когда это произошло. Итак, если мы посмотрим на свежесть другого кофе, разных этапов, мы можем сказать, что зеленый кофе… Итак, вы можете спорить об этом, но давайте предположим, что зеленый кофе годен в течение года.Когда мы говорим о целых обжаренных бобах, мы имеем в виду недели и месяцы свежести. Мы говорим о молотом кофе; мы говорим о временной шкале от нескольких минут до двух месяцев, а затем о пиве, о минутах. Конечно, это шкала времени, которую я здесь привожу. Это большой диапазон, потому что, конечно, это зависит от приложения к приложению и от того, насколько мы строго следим за своей свежестью.

Итак, как мы видим со временем, кофе является нестабильным продуктом и изменится, поэтому он потеряет свою свежесть.Итак, каковы же тогда настоящие драйверы? Почему кофе теряет свежесть? У нас есть периметры. Здесь самые важные периметры, которые являются драйверами, которые делают кофе такой свежестью. Так же, как температура, время, пространство, кислород, влажность и свет. Итак, давайте рассмотрим четыре наиболее важных параметра, из-за которых кофе теряет свежесть. Итак, первое — это кислород. Итак, как вы, вероятно, знаете, кислород вызывает застойные реакции с кофе практически с любой пищей, и эти реакции производят неприятные на вкус соединения.Таким образом, основная проблема заключается в том, что оно вступает в реакцию с кофейным маслом, и это приводит к образованию соединений с неприятным вкусом, из-за которых кофе становится прогорклым и имеет прогорклый аромат. Итак, мы хотим избежать этого, потому что даже если у нас очень небольшое количество прогорклого аромата в наших кофейных зернах, это уже отражается на неприятном вкусе.

Следующий параметр — это пространство, так что это концепция, в которой мы говорим о свободном пространстве, где аромат кофейных зерен может быть утерян. Итак, представьте, что у нас есть идеально герметичная маленькая упаковка и внутри кофейные зерна.Аромат от этого никуда не денется. Но если у нас есть открытый кофейный пакет, аромат, исходящий от зерен, выйдет в воздух и распространится, и тогда мы потеряем этот аромат. Таким образом, чем больше места мы даем аромату, тем сильнее теряется аромат кофейных зерен, и чем больше аромат теряется от зерен, тем больше свежести мы теряем от кофе. Тогда это температура. Таким образом, температура является основным двигателем всех этих реакций, вызывающих потерю свежести кофе. По сути, с помощью температуры, если бы мы могли охладить бобы до очень, очень низкой температуры, до абсолютного нуля, мы остановили бы все другие реакции.Все химические реакции, все физические изменения, и мы бы сохраняли свежесть кофе на неопределенный срок. Но, конечно, это непрактично, делать это очень сложно, чтобы у нас всегда было постоянное старение кофейных зерен независимо от всех условий хранения. Любые условия хранения приведут к определенному старению кофе. Итак, если говорить о температуре. Это двигатель реакций, потому что он заставляет молекулы, атомы двигаться, и это вызывает реакции, и затем мы теряем свежесть с этими реакциями.Потом, конечно, время. Это довольно очевидно. Итак, чем дольше мы ждем, тем больше свежести теряем. Итак, идеальная свежесть в нулевое время. Это наше определение свежести. Итак, в данном случае сразу после обжарки.

9:45 Научные подходы к измерению физической свежести кофе

Samo Smrke: Итак, если мы хотим иметь научный подход к свежести кофе, мы хотим иметь какой-то способ ее измерения, чтобы мы могли измерять ее как можно более объективно.И мы проводили исследования в этой области и пытались оценить, как мы можем измерить свежесть?

Хизер Уорд: Само показывает видео, на котором кофе эспрессо льется из головы группы в прозрачную чашку для эспрессо. Мы видим завитки коричневого и черного в чашке для эспрессо и слой густой пены, образующийся сверху.

Само Смрке: Когда мы спрашиваем об этом, мы можем взглянуть, чтобы решить, свежий это кофе или нет. Итак, те из вас, кто знаком с экстракцией эспрессо, вы, вероятно, заметили очень густую пену, вытекающую из носика здесь, и много пенки в чашке.Это признак того, что кофе свежий. Итак, хорошо, мы можем сказать, что это был свежий кофе, но только на основании такого рода наблюдений мы не можем количественно оценить, насколько свежим был этот кофе. Итак, моя цель как ученого — попытаться исследовать кофе и попытаться найти способ количественной оценки, сказать, насколько свежий кофе, найти меры для измерения свежести кофе.

Хизер Уорд: У Само теперь есть фотография выдержанных, черствых обжаренных кофейных зерен с маслом, видимым на внешней стороне зерен.

Samo Smrke: И свежесть кофе, это может быть не только восприниматься как совершенно свежий кофе, но для меня, как ученого, этот уродливый прогорклый кофе также связан со свежестью.Это кофе, потерявший всю свежесть. Так что это тоже полезно для меня. Я могу взглянуть на это с другой точки зрения. Совершенно несвежий кофе также может быть тем, с чего можно начать наши измерения или закончить наши измерения, но начните с объяснения того, как эта свежесть вела себя с точки зрения самого свежего кофе до этого момента, когда он полностью несвежий и в нем не осталось свежести. вообще.

Итак, как я уже сказал, я собираюсь поговорить о двух типах свежести. Итак, есть разные причины, по которым мы хотим разделить свежесть на две части.Итак, во-первых, мы измеряем эти две свежести, а во-вторых, какое влияние оказывают эти типы свежести. Итак, когда я говорю о химической свежести, я говорю об аромате кофе, потому что аромат кофе — это в основном химические вещества, которые присутствуют в кофейных зернах. Итак, потеря химической свежести означает сильный аромат, окисление аромата или изменение аромата. Итак, в этом случае мы хотим измерить, сколько этих различных ароматических соединений содержится в кофейном зерне, и затем попытаться оценить химическую свежесть этого кофейного зерна.

С другой стороны, физическая свежесть — это то, что мы связываем с дегазацией кофе. Мы говорим «физический», хотя причиной дегазации является углекислый газ. Это само по себе химическое вещество, но оно является физическим, поскольку влияет на физические свойства кофе. Например, у нас есть кофе, который мы упаковываем, и у нас есть дегазация. Пакетик с кофе надувается, поэтому влияние этой свежести проявляется в физическом мире, а не в химическом.

Хорошо, давайте сначала начнем с того, что было в правой части, с физической свежести, или мы также можем назвать это отравлением газом.Итак, что для вас дегазируется, чего вы не знаете. Когда мы обжариваем кофе, мы производим много ароматических соединений, но с этими ароматическими соединениями мы также производим много углекислого газа. Углекислый газ остается в кофейных зернах после обжарки. Остается в этих кофейных зернах и медленно высвобождается при хранении.

Хизер Уорд: У Само на экране два графика дегазации. Оба показывают, что CO2 медленно выделяется из обжаренного кофе как после обжарки, так и после помола. Степень обжарки кофе также влияет на скорость дегазации.

Само Смрке: Итак, у нас есть пример кривой отугадывания. Итак, как кофе теряет CO2 при хранении. Итак, у нас есть время дегазации. Это наши. В общей сложности это примерно один месяц, и у вас будет определенная потеря беспорядка в граммах на килограмм массы. Итак, 10 будет 1%. Итак, как видите, это случай темного кофе и темного обжаренного кофе. За месяц хранения мы потеряли около 1% массы кофе. Таким образом, в этом кофе было много газа, который постепенно выделялся во время хранения.С другой стороны, когда мы измельчаем кофе, мы значительно увеличиваем площадь поверхности частиц и намного быстрее выделяем CO2. Таким образом, у нас более короткое время дегазации, но мы также намного быстрее выделяем CO2. Чтобы понять, как кофе может удерживать столько газа внутри своей структуры, в одном кофейном зерне. Давайте посмотрим на это видео. Это компьютерная томографическая 3D модель кофейного зерна. Это похоже на медицинскую компьютерную томографию, только в гораздо меньшем масштабе, мы смотрим на кофейное зерно и хотим увидеть его структуру.

Хизер Уорд: Само показывает видео с увеличенным кофейным зерном. Когда он медленно вращается, мы видим множество крошечных отверстий на поверхности. А затем мы видим, как кофейное зерно разрезано пополам, что дает четкое представление о внутренней структуре кофе. Это похоже на структуру сот.

Само Смрке: И, как вы можете видеть здесь, жареные бобы не твердые. Итак, бобы имеют очень высокую пористость, около 50% или более объема бобов в основном нетвердые. Это пустое пространство или в основном заполненное воздухом, газом.Итак, после обжарки СО2 остается захваченным во всех этих маленьких порах и остается в ловушке под давлением и таким большим количеством этого газа, как мы видели на предыдущем слайде. После обжарки у нас осталось около 1% от веса кофе в виде газа. Итак, мы можем взглянуть на это тоже как на другой способ просто взглянуть на тонкие ломтики этого кофейного зерна.

Хизер Уорд: Само показывает разные ломтики кофейных зерен и их внутреннюю структуру. Зеленая фасоль имеет очень плотную структуру с россыпью мелких отверстий.Но после того, как кофе обжарен, отверстия расширяются, и текстура кофе напоминает соты.

Само Смрке: Мы видим кусок зеленой фасоли, как вы можете видеть здесь. Структура прочная. У нас нет места, где мы могли бы задерживать газ в кофейных зернах. Затем, когда мы переходим к светлой обжарке кофе, после первой трещины, это сразу после первой трещины, мы видим, что эта пористая структура образуется и остается пористой до очень темной обжарки. Таким образом, эта структура позволяет газу задерживаться в структуре бобов.Но это не только СО2. Это также аромат, который остается здесь, и большой объем может удерживать там газ. Вот почему после обжарки остается очень много СО2. Размер этих пор составляет около 50 микрометров. Это примерно ширины человеческого волоса, поэтому они довольно маленькие.

Итак, просто чтобы объяснить, как это на самом деле работает. Как этот CO2 выделяется из кофе; Итак, если я просто вернусь, если вы увидите структуру, она выглядит примерно так. Все это здесь, и CO2 должен выйти изнутри зерна через множество пор.Итак, должен быть механизм, когда целые зерна хранятся, чтобы CO2 выделялся из кофейных зерен. Так как это работает? Итак, у нас есть два принципиально разных механизма этого выброса, которые вызывают дегазацию кофейных зерен. Таким образом, мы можем удерживать CO2 в этих порах в виде газа.

Хизер Уорд: Само увеличил размер одной из пор, похожих на соты.

Samo Smrke: Итак, это одно из изображений одной из тех пор, полученных с помощью электронного микроскопа. Таким образом, CO2 может быть задержан здесь в виде газа, и, например, если у нас есть трещина или эта пора открыта, CO2 может вытекать в виде гидродинамического потока.Итак, это в основном поток газа. Итак, в физическом мире это происходит под давлением. Итак, если у нас высокое давление внутри зерна и низкое давление снаружи, то давление вытеснит газ наружу. Итак, это быстрый процесс, и это физический процесс, но здесь происходят не только физические процессы. У нас также есть то, что мы называем физико-химическими процессами, и это называется диффузией. Таким образом, эти отдельные молекулы CO2 или также молекулы аромата будут здесь или застрять на поверхности материала, пойманы внутри поверхности твердого материала или растворены в кофейном масле, которое находится здесь на поверхности, и после обжарки молекулы будут медленно распространяются изнутри фасоли наружу.Итак, есть разные способы этого распространения. Я не буду вдаваться в подробности здесь, но в основном важно то, что если у нас есть диффузия, которая является физико-химическим процессом, давление снаружи не влияет на скорость движения молекул снаружи. Таким образом, если у вас высокое давление воздуха снаружи, это давление не повлияет на распространение отдельных молекул аромата. Они просто будут смотреть на этот периметр, который я представил ранее. Это пустое пространство, поэтому молекулы аромата будут уходить, пока отдельные молекулы аромата не заполнят пустое пространство вокруг кофейных зерен.Итак, если это пакет, они будут перемещаться от зерна до тех пор, пока не заполнят пространство в пакетике с кофе. И как только они достигнут того, что мы называем равновесием между газовой фазой и тем, что находится в ловушке внутри материала, они перестанут разряжаться.

Итак, если вы хотите посмотреть, как на процесс дегазации влияет то, как мы обжариваем кофе. Итак, это довольно интересно, потому что, как мы видели ранее, структура или размер этих пор на самом деле не меняется, когда мы переходим от светлого или темного обжарки.Но мы измерили дегазацию, поэтому сколько газа задерживается в бобах и как быстро он выходит?

Хизер Уорд: У Само есть несколько графиков на экране, которые показывают скорость дегазации для кофе светлой, средней и темной обжарки. Графики также показывают скорость обжарки и то, как это соотносится с разными скоростями дегазации. Например, темный кофе быстрой обжарки дегазируется быстрее, чем темный кофе медленной обжарки.

Само Смрке: На этой кривой мы видим, что если у нас темная обжарка, то после обжарки у нас остается около 1% от веса кофе в виде газа, а если мы обжариваем с медленным профилем, средним профилем или быстрым профилем, у нас постепенно все больше и больше. газ застрял в кофе.Итак, как мы это объясним? Итак, это очень простое объяснение. Если мы обжариваем медленно, мы производим во время обжарки больше CO2, но, поскольку мы обжариваем дольше, больше CO2 уже выходит из кофейных зерен во время обжарки. Из-за действительно высокой температуры обжарки СО2 может улетучиваться во время обжаривания, но, опять же, если мы будем обжаривать быстро, поры смогут удерживать больше СО2. Потому что во время обжаривания нас может создать меньше, если мы обжарим его быстрее, но тогда все происходит намного быстрее, поэтому в зернах остается больше.Вот почему мы также видим здесь, что при медленном обжаривании гораздо меньше газа, чем при быстром обжаривании.

И еще одно объяснение того, почему медленное обжарка дегазируется медленнее, чем быстрое обжаривание, потому что, как вы видите, за время около 100 часов, то есть около четырех дней, почти вдвое больше газа выделяется при быстром обжаривании и при медленном. жарить. Это связано с тем, что, если мы обжариваем быстрее, процессы, происходящие в зернах, больше повреждают структуру зерна, и они становятся более пористыми. Таким образом, газ и, следовательно, аромат зерен могут улетучиваться быстрее из быстро обжаренных кофейных зерен по сравнению с медленно обжаренными кофейными зернами, которые остаются более плотными по своей структуре.

Если бы вы могли видеть, какое влияние оказывает уровень обжарки. Итак, если мы обжарим до средней степени обжарки, до уровня легкой обжарки, вы увидите, что мы сильнее всего влияем на количество газа, задержанного в кофейных зернах. Таким образом, это объясняется тем фактом, что, если мы жарим дольше, мы производим гораздо больше СО2, который остается в зернах, но если мы обжариваем меньше времени, то в зернах вырабатывается меньше СО2.

Итак, подводя итог, эти значения весьма интересны. У нас остается до 1% кофейной массы в виде газа после обжарки в темной обжарке, но только до 0.От 2 до 0,3% в светлых обжаренных зернах, так что это будет похоже на светлый жареный на фильтре, и это будет стиль темного итальянского обжаренного эспрессо.

Итак, следующий вопрос в порядке. Теперь у нас есть дегазация, происходящая от целых существ, но что произойдет, если мы перемолим кофе? Итак, при измельчении кофе мы повреждаем большую часть пористой структуры зерна. Таким образом, из-за этого повреждения при измельчении кофе мы теряем много CO2.

Хизер Уорд: График Само показывает дегазацию двух типов обжаренного кофе: цельных и молотых зерен.

Samo Smrke: Итак, здесь, на этом графике, у меня есть сравнение количества оставшегося газа во всех зернах. Итак, по сравнению с полностью несвежим кофе, я начинаю с 10 граммов на килограмм или 10 миллиграммов на грамм газа в кофе. Итак, это постепенно высвобождается, и здесь у меня есть сопоставимые измерения для молотого кофе. Итак, для молотого кофе мы видим, что мы начинаем с гораздо меньшего количества по сравнению с цельными зернами. Почему это так? Когда мы молотим кофе, мы повреждаем многие эти поры в процессе измельчения.Мы открыли много пор, потому что у нас есть мелкие частицы. Таким образом, много газа, присутствовавшего в порах, сразу же во время измельчения высвободилось в окружающую среду, а затем здесь остался только газ, который остался внутри каждой частицы, внутри пор частиц. Это намного меньше, чем у целого боба. Таким образом, из молотого кофе выделяется гораздо меньше газа, чем из цельных зерен.

Итак, то, что мы здесь сделали, было сделано из свежеобжаренного кофе, но на практике это не то, что мы делаем.Итак, на практике мы обжариваем бобы, а затем храним их целиком в течение определенного времени, а затем перемалываем их на более позднем этапе.

Хизер Уорд: С этого момента слайды Само становятся слишком техническими, чтобы их описывать.

Samo Smrke: Итак, мы провели такой эксперимент для двух уровней обжарки: для темной и легкой обжарки, и у нас есть профиль дегазации для цельных зерен, а затем мы сравниваем это с тем, что происходит, если у нас есть целые зерна. и дарим им в свежем виде.У нас есть целые бобы, мы их измельчаем через неделю, мы измельчаем их через две недели, через четыре недели и через шесть недель. Мы видим, что то, что в итоге оказывается в молотом кофе после помола, также постепенно уменьшается и уменьшается по сравнению с цельными зернами, но в какой-то момент мы доходим до точки, когда на самом деле все еще выделяется немного газа из кофе. Хотя, если сравнивать с целыми зернами, мы подумаем, что все в порядке, мы полностью дегазировали кофе, но на самом деле благодаря тому факту, что мы открываем эти поры и повреждаем структуру во время измельчения.Мы можем выпустить еще немного газа из кофейных зерен. Мы все еще можем получить газ из молотого кофе, хотя мы как бы думали, что из цельных зерен мы полностью дегазировали наш кофе, и, сравнивая уровень темной обжарки или светлой обжарки, этот эффект очень похож, как вы видите здесь. С обеих сторон кривые выглядят сопоставимыми, и это дает эффект, если мы наблюдаем экстракцию эспрессо и получаем кофе эспрессо, обжаренный до такой же степени. Итак, у нас есть тот же кофе, который хранился год, который хранился два месяца, десять дней, и свежей обжарки.Итак, это был тот же кофе, тот же профиль обжарки, только другой возраст, и мы выполнили экстракцию, и мы настроили экстракцию так, чтобы у нас было такое же соотношение заваривания, тот же объем напитка и одинаковое время экстракции. Итак, нам пришлось немного отрегулировать размер помола, чтобы добиться этого, и сейчас я покажу вам, как выглядят эти экстракции.

Хизер Уорд: У Само есть видео, на котором четыре кофе эспрессо одновременно разливаются в прозрачные стеклянные чашки. Разница между экстракциями заключается в возрасте обжаренного кофе: бывает свежей обжарки, десятидневной, двухмесячной и годичной обжарки.Самый старый кофе дает самую легкую и тонкую пенку.

Samo Smrke: Итак, как вы можете видеть, они начнутся одновременно и будут заканчиваться одновременно, и вы заметите разницу между потоком, выходящим из свежей обжарки из кофе 10-дневной выдержки, кофе двухмесячной выдержки и кофе годовалой выдержки. . Итак, как вы можете видеть, ясно видно, что количество газа, содержащегося в кофе, связано с толщиной выходящего потока и количеством образовавшейся пены, и хотя мы бы сказали, что через два месяца все зерна были полностью дегазированы, как мы видели на предыдущем слайде.В зернах все еще остается немного газа, который мы высвобождаем при измельчении кофе. Итак, все еще есть пенка, которая образовалась из кофе, которому исполнилось два месяца, и даже после того, как кофе хранился в течение года, мы все еще получаем немного пенки от этого кофе.

Итак, я сказал ранее, что нам нужно было просто немного настроить размер помола, чтобы иметь возможность извлекать эти профили, чтобы они оказались с тем же соотношением членов экипажа и тем же объемом напитка. Итак, вот что мы здесь сделали. Итак, у нас есть профили извлечения.У нас есть время экстракции и вес напитка, и мы использовали только для трех из них: свежий кофе, кофе двухмесячной выдержки и кофе дневной выдержки. Как вы видите, это Mahlkonig EK43, и это настройки, которые нам нужно использовать на нашем устройстве, нашей кофемолке. Поэтому нам пришлось настроить их немного по-разному для каждого кофе, чтобы в итоге получился примерно одинаковый вес напитка. Итак, поскольку нам нужно было изменить размер помола, вы также можете видеть, что количество газа, содержащегося в кофе, влияет не только на образование пены, но и на динамику потока.Итак, мы заметили, что если у нас есть весь молотый кофе с одинаковым размером помола, то свежий кофе очень быстро течет через портафильтр, а затем старый кофе также течет быстрее, но тогда кофе, которому около 10 дней и это примерно говорит о нашем опыте с кофе от недельного до двухнедельного возраста, трехнедельного возраста он течет намного медленнее. Таким образом, при том же размере помола мы получили намного меньший объем напитка. Таким образом, это означает, что сопротивление, вызванное газом, выпущенным во время экстракции, вызвало большее противодавление на поток эспрессо.Это довольно удивительно. Мы проделывали этот эксперимент довольно много раз и всегда получали такой результат, что очень свежий кофе течет быстро. Немного выдержанный кофе течет медленнее, но когда он действительно стареет, он снова начинает течь быстрее.

31:45 Научные подходы к измерению химической свежести кофе

Samo Smrke: Хорошо, это была первая часть истории о физической свежести и дегазации. Теперь я хотел бы поговорить о другом аспекте, который, конечно же, больше связан с сенсорными ощущениями, потому что аромат, химия и сенсорное восприятие работают вместе.Речь идет о химической свежести. Итак, мы хотим посмотреть, что происходит с ароматом после обжарки кофе. Итак, как развивается аромат при хранении. Многие летучие соединения, которые выделяются из кофе после обжарки, составляют около 1000 соединений, идентифицированных в кофе, и из них 50 соединений важны для аромата кофе. Здесь у нас есть пример того, как четыре соединения аромата кофе развиваются после обжарки, и я построил их относительно друг друга. Итак, мы начинаем со 100% свежего кофе, а затем смотрим, какой процент по сравнению со свежим кофе остается через определенное время.Итак, когда мы наблюдаем за одним месяцем, некоторые из соединений, подобных этому, метантиол, в конечном итоге составляют менее 10% от того, что было в свежем кофе, но также и другие соединения, которые ведут себя совсем по-другому. Это означает, что относительный состав кофе со временем меняется. Таким образом, это также означает, что аромат свежего кофе не будет таким же, как у старого кофе, и действительно, эти соединения имеют очень разные запахи. Итак, метантиол может быть сернистым или резким сернистым ароматом. Бутандион — очень маслянистый аромат.Пропанал имеет цветочный аромат при низких концентрациях, а метилпиразин имеет землистый или ореховый аромат. Итак, это очень, очень разные характеристики аромата, и со временем они ведут себя по-разному. Таким образом, это означает, что свежий кофе может иметь совершенно другие характеристики, чем кофе, который просто немного выдержан, и на самом деле во время хранения кофе ничего не образовалось, просто разные ароматы терялись с разной скоростью во время хранения.

Как это связано со свежестью и с измерениями свежести, потому что у нас есть эти соединения, которые ведут себя в кофе по-разному.Мы можем использовать их как маркеры свежести. Как я уже сказал, соединений очень мало или их почти нет, но все же некоторые из них образуются во время хранения, потому что они являются продуктами окисления или продуктами разложения молекул. Итак, метантиол, о котором я упоминал ранее, является очень либеральной молекулой. Он очень быстро окисляется и очень быстро выделяется из кофе, и он образует в кофе этот диметилдисульфид. Итак, мы ожидали, что эта концентрация быстро уменьшится, а эта концентрация увеличится во время хранения.Действительно, это так. Если мы измерим количество этих молекул в кофе со временем, мы увидим, что эта молекула, метантиол, со временем будет уменьшаться, а эта — увеличиваться, потому что она образовалась в результате разложения этой молекулы. На самом деле это очень полезно для меня как ученого. У меня есть молекула, которая уменьшается со временем, и молекула, которая увеличивается в соотношении, равном соотношению той, о которой вы думаете, переосмысливаете и деленной на другую, которая уменьшается, и это соотношение, то, что мы называем индексом свежести, помогает мне оценить насколько свеж сундук или как со временем меняется свежесть кофе.Кроме того, другими словами, это помогает мне сказать, сколько аромата было потеряно с течением времени или как быстро оно было потеряно, и этот инструмент, который помогает проводить всевозможные эксперименты, связанные со свежестью кофе в упаковке, которые мы увидим на несколько слайдов.

Хизер Уорд: Сейчас мы на слайде 22, озаглавленном «Эволюция соотношений — влияние температуры».

Samo Smrke: Итак, мы провели несколько экспериментов, чтобы проверить, как можно применять эти индексы свежести, и один, например, касается влияния температуры.Итак, я изображаю это соотношение, которое было измерено для кофе, который хранился в пакете, ламинированном толстым алюминием, поэтому мы не ожидаем, что кислород попадет в пакет во время хранения. Итак, в этом пакете должно быть как можно меньше окисления, и я ставлю этот индекс свежести. Это четыре партии жареного и четыре набора пакетов, которые были измерены в каждой точке. Итак, свежий кофе начинается после хранения в течение одной недели, после двухнедельного хранения, после трехнедельного хранения и после четырех недель при комнатной температуре, а затем тот же эксперимент с кофе, который хранился при 50 градусах Цельсия.

Итак, как вы видите здесь. что в обоих случаях у нас есть постепенное увеличение этого индекса свежести. Итак, свежего кофе у нас становится все меньше и меньше. Таким образом, более высокое значение индекса означает меньшую свежесть, но обратите внимание на эти значения. Итак, здесь у нас соотношение около пяти, а здесь около 005. Итак, повышение температуры на 25 градусов по Цельсию вызвало стократную потерю свежести. Как видите, это огромная разница. Температура действительно сильно влияет на то, как теряется свежесть.Конечно, мы здесь рассматриваем самые неустойчивые кофейные ароматы. Большинство лабильных соединений, поэтому они наиболее чувствительны к потере свежести, но, тем не менее, это показывает нам, что температура — это то, с чем мы должны быть осторожны, если вы хотите сохранить кофе свежим.

Другое дело, конечно же, то, на что мы можем смотреть, — это атмосфера в пакетике с кофе. Итак, мы хотели сравнить содержание кислорода в пакетах с кофе и пакетиках с кофе, заполненных азотом. Как это повлияет на свежесть.Итак, мы сделали это снова, используя индексы свежести этих двух соединений, и вы можете видеть, что здесь мы рассмотрели три разных температуры: четыре градуса по Цельсию, 15 градусов по Цельсию и 30 градусов по Цельсию, и у нас есть кофейные пакеты, которые были заполнены азотом с 0%. кислород, а затем у нас были кофейные пакеты, которые были обогащены кислородом так, чтобы концентрация кислорода составляла 50%, чтобы мы могли видеть реакции окисления намного быстрее за более короткое время. Как видите, при низких температурах атмосфера в пакетике с кофе не повлияла на свежесть.Кроме того, при 15 градусах это чуть ниже комнатной температуры. Мы не видим действительно сильного воздействия атмосферы в пакетике с кофе. Но если у нас будет температура чуть выше 30 градусов по Цельсию, то мы начнем видеть действительно сильное влияние окисления. Таким образом, похоже, что при более низких температурах окисление не так важно, как при более высоких температурах, когда температура ускоряет эти реакции, а затем окисление начинает играть важную роль в потере свежести кофе.

Кроме того, в следующий раз, когда мы начнем говорить об окислении, процентном содержании кислорода, конечно, мы можем использовать этот метод измерения индекса свежести для сравнения различных упаковочных материалов. Итак, здесь мы сравнили кофе, который хранился целыми зернами в разных кофейных пакетах. Итак, с бумажным кофейным пакетом, простой бумагой, пластиковой композитной пленкой, пластиковой композитной пленкой с тонким алюминиевым слоем, просто бумажным вкладом и толстым алюминиевым слоем.

Итак, мы ожидаем, что эти двое очень пористые.Таким образом, кислород извне легко рассеивался в упаковке, легко входил внутрь, и мы теряли свежесть во время хранения. Таким образом, более высокий показатель означает, что мы потеряли больше свежести. Затем в двух других случаях, когда у вас есть тонкий алюминиевый слой, он не полностью герметичен, поэтому некоторое количество кислорода могло попасть в упаковки. У нас немного повысился индекс свежести, но когда у нас толстый слой алюминия, мы не видим никакого окисления. Это немного другой индекс свежести, который мы использовали раньше.Этот более чувствителен к реакциям окисления. Итак, здесь мы рассматривали окисление, а здесь мы не наблюдали никакого окисления, когда у нас есть упаковка с алюминиевым слоем. Тогда, конечно, мы можем перейти к следующему шагу.

Когда я говорил здесь о свежести и хранении, я всегда говорил о том, что называется первичным сроком хранения. Итак, у нас есть пакеты, которые хранятся, и как только мы проводим измерения, мы говорим, хорошо, после двух недель хранения, мы открываем упаковку, вынимаем кофе, мы измеряем аромат кофе, и у нас есть результаты и затем отбрасываем остатки кофе.Но также важно поведение потребителя или вторичный срок хранения. Итак, что происходит после первого открытия упаковки и что происходит с кофе после этого? Таким образом, этот метод измерения свежести также подходит для изучения такого рода, я бы сказал, изучения поведения потребителей или вторичных исследований срока годности. Здесь мы видим, что мы измерили индексы свежести на серии образцов. Итак, у нас есть ссылка. Это основной срок хранения.

Итак, это кофе, которого не хватало в пакетике для кофе, который был закрыт, пока мы его не открыли, а затем мы привыкли к кофе, а затем мы больше не использовали этот пакет.Итак, это тот же индекс, что и раньше. Мы пытаемся посмотреть на окисление кофе, и с учетом первичного срока годности у нас нет никакого увеличения. Итак, хорошо, наш кофе был стабильным в этих кофейных пакетиках, но дальше мы хотели увидеть, что произойдет, если мы откроем кофейный пакет, возьмем несколько зерен для измерения, а затем закроем кофейные пакеты, а затем воспользуемся разными подходами к тому, как нанести кофейный пакетик.

Итак, сначала нужно было переместить все бобы в банку, а затем на каждом шаге взять бобы из банки и снова закрыть банку.Закрываем сумку скотчем. Мы используем зажим, чтобы закрыть пакет, и фактическое исследование было направлено на оценку того, как этот вид новой упаковочной системы будет вести себя по сравнению с этими тремя подходами, и то, что мы здесь увидели, заключается в том, что перенос зерен в консервную банку дает худшие результаты. Итак, у нас больше всего окисления. Это очевидно, потому что даже если зерна упакованы в инертной атмосфере в упаковке, мы вынимаем их все. Все смешиваем с воздухом, у нас в баллоне много кислорода. Мы открываем большую часть банки, поэтому каждый раз, когда мы открываем, мы добавляем в нее больше кислорода, поэтому происходит сильное окисление.Тогда лента была очень похожа на банку. Конечно, закрывать пакет с кофе лентой не очень плотно, поэтому кислород всегда медленно входил, а также, если мы разрезали пакет полностью, мы открывали его, вынимали и поэтому всегда добавляли кислород.

Итак, зажим на самом деле намного лучше, чем лента, потому что зажим закрывается. Мы всегда можем закрыть, где находятся бобы, поэтому каждый раз, когда мы закрываем, мы выталкиваем как можно больше кислорода, а затем, даже если мы собираем бобы, если мы вводим немного кислорода, мы всегда можем закрыть мешок как можно плотнее по возможности Итак, у нас не так много кислорода, поэтому он работал достаточно хорошо, и тогда эта упаковка работала лучше всего.Причина в том, что отверстие очень маленькое. Итак, каждый раз, когда мы вынимаем бобы, мы не вводили много воздуха. Итак, что мы извлекаем из этого, это когда у нас есть открытый мешок и мы хотим его снова закрыть, попробуйте ввести как можно меньше кислорода. или иметь как можно меньшее отверстие в пакете, чтобы мы не вводили кислород в кофейные зерна, чтобы избежать окисления.

44:40 Соединение физической и химической свежести и воздействия на чувственное восприятие

Само Смрке: Итак, мы можем немного поработать с обоими этими наборами данных, чтобы попытаться связать химическую и физическую свежесть, чтобы мы могли посмотреть, например, как ведут себя разные молекулы и сколько времени требуется, чтобы они вышел из кофе.Итак, мы можем измерить характерные постоянные времени, и мы увидим это, если сравним быстрое обжаривание с медленным. Здесь вы видите, что для CO2 у нас разные характерные времена. Это из слайда, который я показал ранее, что быстрое обжарка выделяет CO2 намного быстрее, чем медленное. Очень интересно, что когда мы сравниваем ароматические соединения, мы не видим большой разницы между быстрой и медленной обжаркой. Мы вернемся к слайду, когда я говорил о различных механизмах высвобождения.

Итак, поскольку на CO2 влияет давление, и это более гидродинамическое высвобождение, физическое высвобождение, у нас есть более высокое давление после быстрой обжарки внутри бобов, чем при медленной обжарке, поэтому он выталкивается быстрее, тогда как молекулы аромата подчиняются другим правилам. Они следуют за диффузией, и на это не влияет давление внутри зерна после обжарки. Таким образом, не будет разницы между быстрым и медленным обжариванием. Хотя мы могли бы производить больше этого соединения для быстрого обжаривания, время, насколько быстро оно выпускается, на самом деле не влияет.Есть еще одна вещь, о которой я хочу поговорить. Я уже немного говорил о температуре. Итак, у нас есть эффективная температура для окисления аромата, деградации аромата, но также дегазация — это то, на что влияет температура, влияя на скорость дегазации.

Итак, мы провели эксперимент, чтобы попытаться увидеть, насколько температура влияет на дегазацию. Мы дегазируем фасоль при температуре 35 градусов Цельсия. Это примерно немного выше комнатной температуры, и была эта кривая для свежеобжаренного кофе, тогда параллельно мы помещали зерна в морозильную камеру и хранили их в морозильной камере, а затем, после того, как это измерение было завершено здесь, через 70 дней, мы вынули зерна. из морозильника, а затем измерили дегазацию этих бобов, и это синяя линия.Итак, вы видите, что уже с самого начала мы начинаем получать немного меньше газа из кофе. Итак, хотя фасоль хранилась в морозильной камере, газа у нас все равно меньше. Кроме того, в морозильной камере произошла некоторая дегазация. На самом деле, если мы сравним эти два, мы можем оценить, что то, что произошло за 70 дней в морозильной камере, сравнимо с тем, что происходит за два дня при 35 градусах Цельсия, и, зная немного химии и физико-химических процессов, которые здесь происходят, мы может оценить влияние температуры.

Такие реакции следуют так называемому уравнению Аррениуса. Это уравнение такого рода, это закон Аррениуса, и он связан с температурой, со скоростью, с которой происходят химические реакции, и как только мы введем эти числа сюда, мы получим две разные температуры, два разных времени, и то, что мы можем вычислить, это то, что каждые 10 градусов Цельсия, увеличиваем дегазацию в 1,8 раза. Итак, чтобы выразить это в большем количестве чисел, которые немного легче понять, мы можем сказать: «Хорошо, у нас есть комнатная температура окружающей среды и температура морозильной камеры 25 и 18 градусов.У нас здесь была холодная морозильная камера, эта домашняя морозильная камера. Итак, мы рассчитали это и обнаружили, что, помещая кофе в морозильную камеру, мы уменьшаем скорость дегазации в 12,5 раз. Итак, что это значит? Фактически, если мы говорим, что наша оптимальная свежесть требуется в течение нескольких недель, если мы помещаем кофе в морозильную камеру. Если мы посмотрим на дегазацию, я думаю, что оптимальная свежесть настаивает. от трех месяцев до одного года.

Конечно, мы делаем небольшие предположения. Мы предполагаем, что это уравнение Аррениуса, которое является коэффициентом, одинаково для молекул аромата и для CO2, и что они будут вести себя одинаково, что не обязательно так, но просто глядя на эту физическую свежесть, мы можем сказать, что мы примерно это продление свежести кофе за счет помещения кофе в морозильную камеру.В конце концов, есть еще одна важная вещь. Конечно, все это не имеет никакого смысла, если не смотреть на сенсорное воздействие. Это, в конце концов, самое главное. Итак, насколько потеря свежести влияет на сенсорность. На самом деле это сделать намного сложнее, чем все те измерения, которые мы проводили раньше, потому что, если у нас есть инструменты, они становятся очень надежными. Мы можем получить очень воспроизводимые результаты. Но как только нам нужно проводить сенсорные исследования, это сделать намного труднее, а наши данные гораздо более зашумлены.Но, тем не менее, это всего лишь один пример исследования того, как количество чашечек уменьшается при хранении кофе. Вы можете видеть, что в этом случае было два разных кофе, один из Бразилии и один из Руанды. Через несколько дней после обжарки мы могли наблюдать снижение показателей купирования. Но от одного кофе из Колумбии результат был, например, не таким однозначным. Так. это просто для того, чтобы показать вам, что как ученый я пытался проводить инструментальные измерения, чтобы получить воспроизводимые результаты, но, в конце концов, это главное.Но, честно говоря, это действительно сложно измерить по сравнению с научными экспериментами, потому что действительно сложно получить действительно хорошие и надежные данные.

Итак, чтобы завершить этот разговор. Какие выводы я могу сделать из того, что я узнал, изучая свежесть кофе? Таким образом, мы можем объективно количественно оценить свежесть кофе, измерив дегазацию или измерив аромат и используя индексы свежести. Это важно, и причина того, что кофе со временем теряет свежесть, заключается в том, что в зернах после обжарки содержится избыток газа, а из-за высокой пористой структуры кофе этот газ выделяется, а аромат выделяется через пористые структуры кофе. кофе после обжарки.Это очень нестойкий материал. Таким образом, профиль обжарки сильно влияет на то, как быстро мы теряем газ из кофе, когда мы говорим о дегазации, а затем общая свежесть сильно зависит от температуры. Это очень важно, как я показал ранее, просто повышение на 25 градусов по Цельсию. Усилить утраченную свежесть стократно. Таким образом, наличие кофейного магазина в течение очень короткого времени при высоких температурах может привести к значительной потере свежести, а также к реакциям окисления, они также намного быстрее при высоких температурах.Исследования, которые мы провели после разработки этих инструментов, помогли нам понять упаковку, несвежий кофе, как это влияет на экстракцию кофе, кофе разной свежести и образование пены.

В ответах, прежде чем я закончу это выступление, я хотел бы сказать немного больше о том, откуда я родом. Я работаю в Швейцарии в Цюрихском университете прикладных наук в группе профессора Еретциана. Он только что пришел туда в красной куртке, и мы изучаем кофе. Мы сосредоточимся на пяти принципах, которые мы называем столпами кофе.Итак, каждый из сотрудников, работающих там, сосредотачивается на одном из столпов. Итак, Себастьян, он занимается проектами происхождения, зеленым кофе, но больше занимается ботаникой кофе, биологией и преобразованием кофе. Итак, поговорим о запекании, упаковке, помоле. Тогда Марко, он эксперт в добыче. Влияние воды на экстракцию и Аня, она знаток ароматов. Она эксперт в формировании аромата. Итак, образование компоста с хорошим запахом, а также то, что мы называем технологическими загрязнителями. Итак, фураны, акриламиды, изучение подобных вещей, не только хороших, иногда и плохих частей, и у нас также есть несколько курсов кофе, и Сабина заботится об этом непрерывном обучении кофе.На этом я хотел бы поблагодарить вас за внимание и открыт для любых вопросов.

54:30 Вопросы аудитории

Хизер Уорд: Член аудитории спрашивает, насколько доступны с финансовой точки зрения инструменты, необходимые для проведения этих экспериментов.

Samo Smrke: Это то, что называется, мы используем масс-спектрометр с газовым хроматографом для проведения этих измерений. Стоимость инструмента в этом диапазоне составляет около 100 000 долларов США. Таким образом, он очень недоступен для небольшого ростера, но может быть доступен, если вы сотрудничаете с университетом, у которого есть такое оборудование.

Хизер Уорд: Один из зрителей спрашивает, какое влияние окажет добавление антиоксиданта в пакеты с жареным кофе?

Samo Smrke: Итак, мы на самом деле работаем с другой группой в нашем университете, которая занимается упаковкой. Итак, они эксперты по упаковке, и что они делают, так это то, что у них есть поглотители кислорода в упаковке. Таким образом, они помещают такой кусок внутрь упаковки, который является катализатором, который снижает количество кислорода в упаковке, а затем в основном они могут снизить количество кислорода в упаковке во время хранения.Итак, на самом деле мы изучаем больше различных видов продуктов, на самом деле не кофе, но мы видим сильное влияние тех продуктов, которые содержат антиоксиданты в упаковке, для дальнейшего снижения содержания кислорода. Даже если мы промываем упаковку азотом, это помогает сохранить свежесть.

Хизер Уорд: Зрители говорят, что прочитали, что нельзя класть кофе в морозильную камеру из-за влажности.

Samo Smrke: О, есть одна вещь, которую я не упомянул. Итак, вы должны быть очень осторожны, потому что есть еще один параметр — влажность, который может мешать свежести.Так что будьте осторожны. Если вы поместите кофе в морозильную камеру, это означает, что после того, как вы достанете кофе, вы не должны открывать пакет до тех пор, пока он не достигнет комнатной температуры, потому что если вы откроете пакет до окружающей среды и влажности окружающей среды, вода будет конденсироваться на кофе, а затем он будет промокнуть, и тогда у вас будет хуже, чем вы спасли, бросив в морозилку. Но в целом просто хранить в морозильной камере — не проблема. Мы провели много экспериментов и пытаемся выяснить, есть ли какой-либо эффект удара при помещении и извлечении кофе из морозильной камеры, и мы не смогли увидеть никаких эффектов.

Хизер Уорд: Тот же член аудитории спрашивает, как долго кофе должен оставаться при комнатной температуре, прежде чем открывать его после замораживания.

Samo Smrke: На самом деле, это больше, чем вы думаете, потому что кофейные зерна очень светятся. У них невысокая теплопроводность. Таким образом, даже если упаковка снаружи уже достигает комнатной температуры, кофе внутри все еще может быть холодным и конденсироваться. Поэтому я бы рекомендовал подождать не менее часа, прежде чем достать из морозильной камеры упаковку на 200 грамм.Итак, килограммовая упаковка, может быть, на всякий случай. Итак, двухфунтовая упаковка, два часа. Скажем так, в этом диапазоне.

Хизер Уорд: Зритель просит Само уточнить, при какой температуре прекращается процесс черствления после того, как кофе был обжарен.

Само Смрке: Да, это то, что я говорил. Мы получили удивительные результаты. Итак, мы все еще работаем над этим, чтобы действительно воспроизвести эти результаты. Это довольно предварительные результаты, которые я показал, но это то, что мы наблюдали до определенной температуры.Эффектов застревания не наблюдалось. Мы просто наблюдали регулярную потерю аромата из-за диффузионных процессов, но не наблюдали эффекта затхлости. Значит, воздействия кислорода не было.

Хизер Уорд: Тот же член аудитории спрашивает, может ли это означать, что можно поместить кофе в богатую кислородом среду, например контейнер, а затем заморозить его?

Само Смрке: Да, да, именно так. Потому что химические реакции останавливаются при определенных температурах. Итак, когда вы дойдете до -50 по Цельсию, вы действительно остановите все химические реакции и заморозите -20 по Цельсию.Вы останавливаете почти все химические реакции. Да.

Хизер Уорд: Зритель спрашивает, можно ли заморозить кофе, вынуть только нужные зерна, а остальные положить в морозильную камеру и как это повлияет на свежесть и вкус кофе.

Само Смрке: Ага. Вы чувствуете, что слишком много переносите. Не знаю, сколько, потому что кофе гигроскопичен. Таким образом, он также будет поглощать влагу из комнаты, в которой вы обрабатываете кофе. Итак, переход в контейнер туда и обратно.Я не уверен. Точно не могу сказать. Да, потому что вы не знаете, открываете ли вы в морозильной камере и открываете ли вы морозильную камеру, вы получаете теплый воздух снаружи, и вы все равно можете получить конденсат или замерзнуть на поверхности зерен, и это становится слишком сложным. Можно протестировать все эти методы обращения, но прямо сейчас я не могу сказать, каковы будут последствия.

Хизер Уорд: один из присутствующих имеет в виду тонкие и толстые слои алюминия для упаковки кофе, о которых Само говорил, говоря, какие типы упаковки продлевают свежесть обжаренного кофе.Она спрашивает, является ли тонкий алюминиевый слой металлизированным пластиком и в какой упаковке используется толстый алюминиевый слой.

Samo Smrke: Я не знаю, какой толщины этот слой, но это паровой осадок из металлизированного пластика. Да, но он не откладывается постоянно, поэтому есть места, через которые кислород может диффундировать. Да, прошло 10 лет, и это настоящий металлический лист, который ламинирован между пластиком, да.

Хизер Уорд: Один из зрителей спрашивает, влияет ли свет на свежесть и аромат кофе.

Samo Smrke: Свет также может вызвать некоторое ухудшение аромата. Но, честно говоря, я не так много знаю. У меня не так много опыта. Сколько стоит кофе. Вероятно, что было бы критично с точки зрения света, если бы у вас есть, например, бункер измельчителя, и у вас есть масло на поверхности бункера, и оно прозрачное, и тогда вы намного больше способствуете окислению этого масла, имея свет. Но в целом внутри боба свет не должен иметь большого влияния, потому что боб поглощает свет.Так что, может быть, это потому, что это всего лишь некоторые эффекты на поверхности, но определенно не внутри компонента. Так что, вероятно, имеет большое значение, являются ли бобы маслянистыми или действительно сухими, но мы еще не проводили никаких исследований, так что это всего лишь моя гипотеза.

Хизер Уорд: Один из зрителей спрашивает, влияет ли тепло, приложенное к кофейным зернам во время помола, на количество CO2, которое в конечном итоге превращается в пенку при приготовлении эспрессо.

Samo Smrke: Итак, потеря во время измельчения, которую я сделал на одном слайде, что вы потеряли столько газа во время измельчения.Это не из-за жары. Это потому, что при измельчении эти поры открываются, и газ просто теряется. Но на самом деле жара, сколько удара. Так что я не уверен, правда. Но я могу себе представить, что если кофе выходит из кофемолки очень горячим по сравнению с тем, когда он выходит холоднее, то то, что теряется при измельчении до кофе в портафильтре и экстракции, если вы делаете эспрессо, может иметь различие. У нас было несколько студентов несколько недель назад, и я хотел показать эти эксперименты, и они были немного неуклюжими, выполняя экстракцию эспрессо, а затем я добавил действительно свежий кофе в кофе, который был недельной давности, и они были такими, о, На самом деле это не такая уж большая разница, и я был немного удивлен, но затем я сказал, что на самом деле им потребовалось слишком много времени, прежде чем они извлекли кофе.Итак, уже от помола до экстракции эспрессо было потеряно много газа. Таким образом, они не заметили такой разницы, и затем я приготовил действительно свежий кофе, отжал непосредственно из кофемолки, а затем внезапно получилось вдвое больше пенки. Когда они это сделали, у меня потребовалось пять минут, чтобы они начали экстракцию, потому что они не знали, как правильно обращаться с экстракцией эспрессо. Таким образом, могут быть некоторые различия в пределах этого времени от измельчения до экстракции.

Хорошо, и еще раз большое спасибо за то, что пришли.

1:02:30 Завершение

Хизер Уорд: Это был Само Смрке на Specialty Coffee Expo в апреле 2019 года. Не забудьте проверить наши заметки о шоу, чтобы получить полную расшифровку стенограммы этой лекции и ссылку на coffeeexpo.org для получения дополнительной информации о мероприятии этого года.

Это был выпуск серии лекций Expo Podcast подкаста SCA, представленный вам членами ассоциации Specialty Coffee Association при поддержке компании SAP Softengine Coffee One.Спасибо за внимание!

Подпишитесь на #SCAPodcast on Anchor, Apple Podcasts, Google Podcasts, Spotify, Breaker, Castbox, Overcast, Pocket Casts, PodBean, RadioPublic или Stitcher.

# 53 — Научный подход к свежести кофе | Чахан Ерецян | Экспо Лекции 2018

С первых дней движения спешиэлти кофе свежесть была одной из его центральных опор. Лучше всего его можно определить как кофе, имеющий свои изначальные неизменные качества.Часто его понимают как свежеобжаренный, измельченный в течение нескольких дней, сразу же извлеченный и потребленный. Несмотря на эту ключевую роль свежести для высококачественного кофе, научное измерение свежести было расплывчатым и труднодостижимым.

В сегодняшней записанной лекции Чахан Ерецян описывает два подхода. Один основан на дегазации свежеобжаренного кофе — Чахан обсуждает связь между содержанием CO2 и дегазацией со свежестью, обработкой и качеством чашки — а другой подход рассматривает эволюцию профиля аромата во время хранения.

Ссылки по теме
Слайды для презентаций

Эта презентация носит очень технический характер, поэтому мы рекомендуем прислушиваться к слайдам презентации.

Содержание

0:00 Введение
3:00 Как свежесть является частью истории спешиэлти кофе
9:00 Как мы определяем свежесть?
12:00 Как измерить свежесть обжаренного кофе с помощью CO2
34:45 Как высвобождение Co2 влияет на обработку и чашку
49:00 Как измерить свежесть обжаренного кофе с помощью летучих ароматических соединений
1:06:00 Презентация вывод

Вопросы аудитории

1:10:15 Промывание пакетиков свежеобжаренного кофе азотом — трата денег?
1:11:00 Что важнее при разных значениях CO2 при разных значениях обжарки: абсолютная концентрация CO2 или потери в процентах?
1:13:15 Во время экспериментов с CO2, какое тестирование продувки с помощью GCMS было проведено, чтобы увидеть, что они выводят какие-либо из ЛОС, или это только вес CO2?
1:15:45 После того, как температура кофе была понижена, чтобы уменьшить выделение CO2 в экспериментах по замораживанию, были проведены эксперименты, изучающие, что происходит, когда температура снова повышается.
1:18:15 Завершение

Полная стенограмма серии

0:00 Введение

Хизер Уорд: Всем привет! Я Хизер Уорд, старший менеджер SCA по стратегии содержания, и вы слушаете подкаст SCA. Сегодняшний выпуск является частью нашей серии лекций SCA, посвященной демонстрации тщательно отобранных лекций в прямом эфире, предлагаемых на мероприятиях SCA’s Specialty Coffee Expo и World of Coffee. Ознакомьтесь с примечаниями к шоу, чтобы найти соответствующие ссылки и полный текст сегодняшней лекции.

Поскольку у нас есть время, чтобы проработать записи лекций Expo 2019 года, мы подумали, что уделим это время тому, чтобы поделиться некоторыми абсолютными жемчужинами 2018 года, которые еще не были выпущены. Если вы хотите поучаствовать в лекциях в прямом эфире, время еще есть! Посетите worldofcoffee.org, чтобы увидеть полное расписание нашей серии лекций в Берлине в июне этого года.

С первых дней движения спешиэлти кофе свежесть была одной из его центральных опор. Лучше всего его можно определить как кофе, имеющий свои изначальные неизменные качества.Часто его понимают как свежеобжаренный, измельченный в течение нескольких дней, сразу же извлеченный и потребленный. Несмотря на эту ключевую роль свежести для высококачественного кофе, научное измерение свежести было расплывчатым и труднодостижимым.

В сегодняшней записанной лекции Чахан Ерецян описывает два подхода. Один основан на дегазации свежеобжаренного кофе — Чахан обсуждает связь между содержанием CO2 и дегазацией со свежестью, обработкой и качеством чашки — а другой подход рассматривает эволюцию профиля аромата во время хранения.

Здесь Чахан представляет серию индексов свежести, подходящих для оценки эволюции свежести обжаренного кофе во время хранения. Хотя эти соотношения меняются во время хранения, скорость, с которой этот индекс свежести увеличивается / уменьшается, зависит от упаковки, барьерных свойств и температуры хранения. Это открыло возможность использовать индексы дегазации и свежести для оценки свежести обжаренного кофе и сравнения качества различных упаковочных материалов и условий хранения для сохранения свежести кофе.

Чахан Ерециан — профессор аналитической химии, биоаналитической химии и диагностики Цюрихского университета прикладных наук (ZHAW) в Швейцарии, а также получил степень магистра делового администрирования в Лозаннском университете, Швейцария.

Его страсть к кофе на протяжении всей его жизни началась в 1996 году, когда он начал работать в Nestlé R&D в Лозанне, Швейцария. Здесь его исследование охватило все, от жидкого кофе и кофейного концентрата до растворимого кофе и систем на одну порцию.

В 2008 году он основал Центр качества кофе при Цюрихском университете прикладных наук — первый в истории государственный исследовательский институт, посвященный кофе.В 2010 году он инициировал первую аспирантуру по направлению «Наука и искусство кофе». Профессор Ерециан является движущей силой перехода к инновационной кофейной индустрии и является членом правления нескольких кофейных организаций.

Эта презентация носит очень технический характер, поэтому мы рекомендуем прислушиваться к слайдам презентации. Ссылка на них есть в описании серии. Я буду иногда прыгать, чтобы помочь вам следить за мной.

3:00 Как свежесть является частью истории спешиэлти кофе

Чахан Ерецян: Спасибо, Питер, и спасибо, что пришли сегодня в девять часов на лекцию о свежести кофе.Тема, над которой мы работаем сейчас, вероятно, более двух лет, над которой мы работали в нашей группе, и на самом деле источником или мотивацией этой работы было размышление о том, что на самом деле является спешиалти кофе. Что ты знаешь? И когда вы думаете о качественном или специальном кофе, действительно сложно определить, что это такое, по крайней мере, для меня. Вы не можете определить профиль вкуса, но в какой-то момент углубитесь в историю спешиэлти кофе. Я понял, что свежесть на самом деле является одним из ключевых атрибутов спешиэлти кофе вместе с другим атрибутом, который я бы посчитал немного более техническим, который я называю постоянством.Последовательность также является признаком качества, потому что, если вы готовите особенным способом, вы должны обладать навыками, чтобы воспроизводить это каждый раз снова и снова. Итак, для меня на самом деле два качественных атрибута особого кофе — это свежесть, консистенция и, возможно, многое другое, но я назову то, что смогу идентифицировать.

Итак, мне нравится говорить на эту тему, и я хотел бы упомянуть прежде всего буклет, справочник, который только что вышел для этого мероприятия Expo. Он называется «Справочник по свежести кофе».«Как я уже сказал, эта работа началась более двух лет назад. Были опубликованы статьи, главы книг написаны так, что это не похоже на новое, но сейчас мы подытожили это и собрали в буклет. Это буклет Special Coffee Association, который также можно купить в магазине SCA. Я также хотел бы упомянуть, что автор просто упомянул Само, Марко, меня самого Чахана. Все мы из Центра качества кофе. Марко тоже здесь. Позже он дает Мастерскую по воде и занимается в основном добычей.Он специалист по воде Q-Grader, а Эмма — специалист по SCA в научной группе, и она действительно внесла вклад в важную главу, которая является сенсорной частью, которую мы не делали. Мы больше учёные, поэтому этот буклет, если у вас есть время, а если интересно, пожалуйста, возьмите буклет.

Стоит упомянуть и о втором буклете, который вышел прямо сейчас, который называется «Руководство SCA по качеству воды». Это продолжение бывшего буклета, который назывался «Водная карта SCA». Еще немного контента.Как ученый, мы всегда упрощали нашу задачу: мы всегда слишком сложны и очень быстро теряем людей. Итак, я снова попытаюсь быть проще. До сих пор не знаю, получится ли у меня, думаю, все в порядке. Буклет по воде тоже можно приобрести, и это действительно интересная тема. Вода — это тема, многие люди работали над этим в прошлом, и я думаю, что это важная вещь.

Теперь позвольте мне перейти к свежести, нашей сегодняшней теме. Как я уже сказал, я думаю, что свежесть во многом зависит от того, что такое спешиэлти кофе, и если вы вернетесь в историю спешиэлти кофе, вы должны сказать, где на самом деле появился спешиэлти кофе, и я думаю, вы должны признать, что это действительно началось. человеком по имени Пит, Альфредом Питом.Он был источником. Я имею в виду, что мы можем спорить, но для меня совершенно ясно, что он первый человек, которому действительно понравился дух спешиэлти кофе. Он вдохновлял людей, и именно он это делал. На самом деле он уже европеец. Он переехал в Беркли и открыл свой магазин в Беркли, и, как вы видите, на самом деле он действительно хотел предлагать покупателям свежие бобы, и, как бы просто это ни звучало, в то время это было поворотным моментом. На самом деле это не было связано с тем, что люди думали предложить покупателю свежий кофе для приготовления свежего напитка, поэтому Пит действительно разработал свою концепцию, и он хотел, как написано здесь, как можно более короткое время между обжарщиком и покупателем.И, конечно же, он вдохновил людей, которые затем основали в Сиэтле Starbucks. Они действительно учатся у него, как жарить, и они также в том же духе создают Starbucks. То же самое — предлагать клиентам более свежий кофе и свежесть клиентов — с тех пор всегда было в центре движения спешиэлти кофе.

Очень важно предлагать свежий кофе, и я могу продолжить этот пример. Многие другие люди последовали этому примеру, но ясно, что если вы должны вернуться к истокам, вы увидите концепцию свежести как важную концепцию движения. .Можно говорить о микролоте, это тоже важно, и все такое. Конечно, это еще не все, но это очень важное качество, о котором люди постоянно упоминают. Итак, почему мы заботимся о свежести? Как я уже сказал, он лежит в основе движения спешиэлти кофе. Здесь все в некотором роде началось. Сегодня это очень востребованное качество. Если вы зайдете на веб-страницы, вы увидите, как много обжарщиков говорят, что их кофе свежий, и много людей рекламируют его свежесть. Итак, свежесть сегодня — довольно известное свойство.Вы видите в капсульных системах, во многих маркетинговых терминах.

Свежесть сейчас стала своего рода мейнстримом, и это конкурентное преимущество в бизнесе.

9:00 Как мы определяем свежесть?

Чахан Ерецян: Но что есть на самом деле, как мы определяем свежесть? Вот в чем вопрос. Вы знаете, что сегодня, когда вы очень часто разговариваете с людьми, вы получаете людей, которые определяют процесс. Как мне убедиться, что мой кофе свежий? Итак, если я обжариваю, а затем очень быстро измельчаю, а затем быстро извлекаю кофе и быстро его выпиваю.Итак, если у меня есть небольшие перерывы, я выпиваю свежий кофе, но это не определение в чашке. Это не значит, что вы можете выпить чашку, а затем сказать, что этот кофе свежий, потому что в этой чашке есть что-то такое и это. Очень часто это определяется процессом приготовления чашки. Не только, конечно, дела движутся, но и было немного похоже на то, когда мы начинали несколько лет назад. Свежесть — это своего рода загадочная тайна, понимаете, все, это своего рода религия.Вы знаете, все говорят: «Мой кофе свежий». Почему свежее? «О, я сделал это. Я жарил это вчера или четыре дня назад ». Но как вы можете описать свежесть в вашей чашке, людям стало немного сложнее сказать, что делает свежесть, и это сложно. Это непростая концепция.

Итак, проект, который мы или работа, которую мы начали, состоит из множества различных проектов: как вы можете измерить свежесть и, измеряя свежесть, сделать его более рациональным, доступным для людей более рациональным научным способом, и поэтому большая часть моего выступления будет посвящена это, но не только.Есть, конечно, мы, как ученые, научная группа, у нас есть лаборатория, у нас есть приборы на миллионы. Вещи, которые вы никогда не смогли бы использовать в более практичном контексте. Итак, с одной стороны, мы хотели бы измерить свежесть, в то же время мы также спрашиваем себя, можем ли мы сделать что-то, что в конечном итоге может быть воспроизведено на более дешевом уровне? Итак, и я думаю, что это проблема науки в той области, в которой мы сейчас работаем, в области специальности. С одной стороны, вы хотите создавать данные, оказывая внутреннее влияние на мир кофе, но вы также много слышите от людей, которые занимаются бизнесом, что они также хотят иметь инструмент, вернуться домой и иметь возможность стать самими собой, как люди. кто занимается наукой, вы знаете, что нужно участвовать в процессе измерения своего кофе, так что это своего рода двойная задача.

Мы хотим одновременно понять свежесть. Мы также хотели бы в какой-то момент предложить инструменты, которые вы могли бы использовать у себя дома, чтобы определить, свежий ли ваш кофе. Итак, я не думаю, что мы там еще, но почему-то в моей голове также есть то, что в какой-то момент это также амбиции или также ожидание от сообщества спешиэлти кофе, что это не только понимание того, что вы есть ожидая. Итак, мы находимся где-то посередине. Я бы сказал, что мы находимся между внутренней стороной и ударом.

12:00 Как измерить свежесть жареного кофе с помощью CO2

Чахан Ерецян: Итак, давайте рассмотрим это. Сделайте шаг назад и скажите, как вы могли бы в конечном итоге измерить свежесть, и когда я говорю о свежести, я говорю о свежести жареного кофе, а не зеленого кофе. Это другой мир. Это действительно только жареный кофе. Таким образом, часы в нашей системе начинаются, когда вы заканчиваете обжаривание, и это, по сути, ваш оригинальный продукт, обладающий несопоставленными качествами, и то, что мы на самом деле измеряем как свежесть, — это разница между состоянием нулевой точки как функцией времени.Итак, что-то меняется.

Когда вы обжариваете кофе, он должен быть свежим в момент времени 0, и тогда кофе является очень неустойчивым продуктом. Я могу так сказать. Он действительно очень быстро развивается, и что вы могли бы наблюдать с научной точки зрения? Что бы вы могли измерить с научной точки зрения, что дает вам как мерку, как термометр, происходящие изменения, которые затем вы можете перевести как потерю свежести? По сути, применяемый здесь подход, каковы основные изменения, относящиеся к качеству. Не могли бы вы измерить это и связать с нулевым временем? И эта разница, по сути, заключается в изменении свежести.Здесь используется такой подход. Какие параметры меняются после обжарки и имеют отношение к качеству и свежести? На самом деле есть две разные вещи: одна — это СО2, а другая — аромат. Это два очень важных атрибута, которые влияют на ваше качество. Итак, что вам нужно, так это методы мониторинга изменений CO2 в вашем кофе, которые мы называем дегазацией, если вы хотите, а другой — это изменение аромата в зависимости от времени и преобразование их в то, что мы бы назвали самым свежим индексом.

Итак, мы определяем вещи, которые мы называем индексом свежести, который по сути является потерей свежести, функцией времени. Здесь, на этом графике, показано, что происходит. Итак, когда вы обжариваете кофе, это отправная точка. В зеленом кофе нет CO2, он нулевой. Во время обжарки образуется весь СО2, а также угарный газ CO. Итак, можно предположить, что с этими газами они чередуются с химическими реакциями. Есть разные процессы карамелизации, реакции Майяра, мы не должны вдаваться в подробности.Но есть некоторые химические процессы, которые производят ваш СО2 во время обжарки. Большая часть этого газа, почти 90%, представляет собой углекислый газ CO2, поэтому я часто упрощаю и говорю, что неорганические газы в кофе во время обжарки — это CO2, но бывают дни, конечно, немного другие вещи.

Здесь немного азота, и это число слишком велико, 7,2, 7,3% воды. Это для наших это ошибка. Это больше примерно 4, 5% воды, 3%, 2%. Итак, я думаю, что знаю, что это такое. Это содержание CO. Это содержание CO, а не содержание воды.На самом деле есть немного окиси углерода, около 7%, и тогда у вас также есть аромат. Аромат в процентном отношении ниже 0,1%. Аромат как масса — ничто, но, конечно, очень важно. Итак, по сути, мы следим за содержанием CO2 и ароматом как функцией времени и преобразуем это в изменение свежести. Это подход, который мы использовали для того, чтобы хоть как-то разобраться с концепцией свежести, и я расскажу и то, и другое, и прежде всего покажу вам.Сначала я коснусь вопроса о СО2, о том, как мы его измеряем и как мы можем обсудить некоторые аспекты воздействия, которое он оказывает. Как мы можем использовать это по существу, а затем, во второй части, я буду обсуждать побочный аспект аромата. Я не буду много говорить о том, как вы это измеряете. В этом нет ничего нового, а потом как мы его используем, чтобы отслеживать потерю свежести в разных условиях. Итак, рассмотрите два разных аспекта: аромат и газ, сторону CO2, как термометры для свежести.

Итак, я бы хотел начать с углекислого газа, который составляет около 80%, 89, 87.Теперь, прежде всего, перейду к измерениям. Как измерить количество CO2 и его потерю в кофе в зависимости от времени? Сейчас у нас есть по существу три метода, которые мы можем это сделать, и хорошо то, что мы можем измерить потерю содержания CO2 в различных… Причина, по которой у нас есть это, состоит в том, чтобы проверять методы друг с другом. Они не должны противоречить друг другу, но я покажу тот, который я назову самым оригинальным, и который был разработан нами в нашей лаборатории. Есть один, разработанный Probat, который также есть в нашей лаборатории, и он очень интересен.Я не собираюсь показывать это и еще одно, разработанное Джейкобсом Доу Эгбертсом, которое также есть в нашей лаборатории, которое мы тестируем. Но в принципе все они предоставляют одну и ту же информацию, и я думаю, что этот метод является наиболее оригинальным, который мы также недавно разработали в нашей лаборатории.

Итак, что нам делать? Мы обжариваем кофе, а затем вы кладете кофе в небольшой контейнер, здесь целые зерна, иногда также молотые зерна. Вы можете получить и то, и другое, а затем положите это на баланс. Это баланс. Вот резервуар и небольшой капилляр.В нем есть небольшое отверстие, через которое кофе дегазируется, а газ выходит сюда из капилляра. Это очень тонкий капилляр. Пока он дегазирует, он теряет вес, и мы измеряем потерю веса. Итак, вы изначально выпили определенное количество кофе и измеряете потерю веса. У вас есть несколько приемов, позволяющих избежать утечки воды, поэтому вы не хотите измерять эту потерю. Потенциально то, что мы измеряем, — это потеря веса нашего кофе как функция времени, и эта потеря веса — это потеря CO2.Конечно, есть много хитростей и прочего. Вам нужно будет измерить довольно точно, но так оно и есть, и для справки, когда вы обжариваете кофе, свежий кофе, у вас есть, в зависимости от обжарки, зеленая скорость дороги, у вас будет примерно 1% веса вашего кофе — это CO2. .

Итак, это вес, который вы теряете при хранении, и который вы можете очень точно измерить, и вы получаете информацию о количестве CO2 в вашем кофе, весе, о том, сколько вы теряете, и мы используем это в качестве термометра, в качестве меры. свежести.В кофе, который не имеет свежести, в основном нет CO2, а в очень свежем кофе много и он дегазируется. Таким образом, количество CO2 является показателем свежести, и через месяц или два у вас будет очень мало CO2. У вас очень мало свежести., По сути, отправная точка. Итак, что мы делаем, так это то, что эта установка также немного имитирует мешок с клапаном, на который вы оказываете небольшое давление для дегазации. Это немного дает вам ситуацию, оно создает очень, очень маленькое давление внутри, но оно очень маленькое, и вы дегазируете, и у вас есть тонкий капилляр, чтобы избежать возможности проникнуть внутрь.

Всегда выходит какой-то газ. Итак, вот техника, а затем мы все это помещаем в духовку. Обычно мы проводим эксперименты при 35 °. У нас есть два баланса, чтобы иметь дубликаты, и это другое. Основа научных исследований — получение данных, которым можно доверять. В общем, наша задача — создавать надежные данные. Это первое, что люди ожидают от нас, поэтому мы делаем повторения и проверки, и поэтому, конечно же, мы начали с компании под названием Mettler, Mettler, которая действительно уравновешивает, чтобы передать что-то вам.Цель, конечно же, в долгосрочной перспективе — иметь этот баланс как инструмент, который каждый может использовать, поместить в лабораторию и использовать для измерения потери веса в зависимости от времени для конкретных планов, для определенных степеней обжарки, профилей обжарки и посмотрите немного, как его кофе дегазируется, сколько там есть, чтобы самому провести этот эксперимент. Прямо сейчас его нет на рынке, но мы движемся в этом направлении, и тогда вы сможете измерить потери CO2. Итак, понимание, в первую очередь, данных, поэтому получение некоторых данных об этом.

В нашем эксперименте мы взяли один конкретный кофе, арабику, и обжарили его до трех разных степеней обжарки: светлая, средняя, ​​темная, и каждый с разными профилями. Пять минут, 10 минут, 13 минут и девять разных профилей, три степени обжарки, три времени обжарки, и вопрос в том, как происходит дегазация? Как на это влияет степень обжарки, скорость обжарки? Сколько газа выпущено? Сколько на это нужно времени? Как быстро он выпускается? Просто чтобы сделать вещи видимыми, прежде чем мы пойдем дальше.Итак, вот типичная потеря веса. Таким образом, он нанесен на график вверху. По сути, у вас есть время, и здесь у вас есть потеря веса в миллиграммах на грамм. 10 миллиграмм на грамм кофе — это 1% от веса вашего кофе, просто для справки.

Итак, мы измеряем потерю веса. Вы можете подумать, что, возможно, вам следует построить график снизу, но для нас имеет смысл построить график снизу вверх. Итак, за один день вы теряете два миллиграмма, что примерно равно 1/4 процента веса, и поэтому вы действительно можете измерить потерю веса как функцию времени для этого конкретного плана, для этой конкретной степени обжарки кофе как функции от время, и именно такие данные мы получаем.Вот такие необработанные данные, которые вы получаете, и получаете эту кривую. Теперь, прежде чем я пойду дальше, мы, конечно же, подгоняем эту кривую, чтобы мы могли провести математическую подгонку с целью, например, вы измеряете четыре, пять дней и экстраполируете, сколько всего газа содержится в вашем кофе, потому что это кривая будет продолжаться и продолжаться, а затем в какой-то момент она выйдет на плато, и поэтому одним из результатов подбора будет то, сколько общего количества газа у вас в кофе, и насколько хорошо вы можете предсказать это, когда вы измеряете всего четыре дни например? На самом деле мы понимаем, что измерять надо довольно долго.

Я не вдавался в подробности механизма выброса, потому что они разные, СО2 может находиться в разных местах вашего кофе. Он может находиться в макропорах, микропорах или может абсорбироваться или растворяться в масле, и каждое место, где находится CO2, будет иметь разную динамику выделения, и все они накладываются друг на друга. Вот почему это не одна кривая. Есть механизмы, которые видны на ранней стадии, и другие, которые видны только в более позднее время, например, выделение из масляного разделения.Этот вид CO2 займет намного больше времени, и поэтому вы всегда будете видеть, как CO2 выходит из вашего кофе, и я могу сказать это, например. Вы можете позволить своему СО2 дегазироваться навсегда, затем погрузите его в воду, и внезапно появится еще больше СО2.

Там находится немного CO2, который просто не дегазируется, который каким-то образом абсорбируется на поверхностях, который будет высвобождаться только тогда, когда вы его извлечете. Вот почему у вас всегда будет немного пенки, даже если ваш кофе действительно очень старый. Когда вы экстрагируете эспрессо, у вас всегда будет немного пенки, и пенка в основном возникает из-за CO2 в кофе, но вы высвобождаете большую его часть, знаете ли, и мы действительно можем измерить эти разные части для реакции.Но это по сути кривая, мы пытаемся ее смоделировать. Мы также можем, например, для применения, например, капсульные системы. Мы хотим знать, как; мы хотим, чтобы в кофе оставалось определенное количество CO2 для упаковки. Как долго нам нужно дегазировать, чтобы получить определенный уровень CO2 перед упаковкой, чтобы создать некоторое внутреннее давление в капсуле? Итак, такой расчет можно выполнить, если у вас есть хорошая симуляция.

Вот это, вот 10 дней. За 10 дней вы потеряли примерно 10 миллиграммов, это 1% веса, а затем, через 18 дней, 1%, примерно 0.1 больше. Конечно, это плато, но это продолжается, это продолжается 80, 90 дней, у вас еще есть релиз. Вы можете измерить, это не останавливается. А теперь эксперимент, в котором вы жарили тот же кофе. Это темная обжарка с разной скоростью, и вопрос в том, влияет ли скорость обжарки на количество СО2 в кофе? И да, это так, и то, как это происходит, вы можете просто измерить, вы можете увидеть это здесь. Это медленно обжаренный кофе, слишком темной обжарки, средней и быстрой обжарки. Быстро означает, вероятно, около пяти, шести минут, а это около 14 минут.Итак, разница во времени большая, но вы можете видеть, что скорость обжарки оказывает значительное влияние на СО2.

При быстрой обжарке в кофе будет образовываться больше СО2, и у него также будет другой характер выделения в зависимости от времени. Как только вы это увидите, у вас могут быть объяснения. Из других экспериментов мы знаем, что во время обжарки мы, конечно, уже начинаем выпускать. Таким образом, вы генерируете CO2, но вы также выделяете его во время жарки во второй части жарки.Итак, если у вас есть долгая обжарка, гипотеза состоит в том, что вы уже выпустили довольно много, но, возможно, из-за более низкой температуры также вырабатывается меньше, потому что, возможно, химический состав другой, но факт систематический, если вы быстро обжариваете, чтобы дать Степень обжарки у вас будет значительно больше газа внутри вашего кофе, который затем будет дегазироваться намного больше, и если у вас есть робуста только в качестве примера, у вас также будет больше примерно на 30%. Это связано с составом кофе.

Итак, это темная обжарка, и при средней обжарке наблюдаются те же явления, но, конечно, как вы видите, общее количество CO2 теперь меньше, и это логично, ничего особенного. Чем темнее будет ваше жаркое, тем больше у вас будет, но мы знаем из других экспериментов, что есть своего рода плато. Если вы перейдете на темную обжарку, а затем станете все темнее и темнее, больше не будет поступать CO2. Вероятно, это связано с тем, что вы уже начинаете их выделять. В какой-то момент ваш кофе стал слишком хрупким, но от легкой обжарки до средней и темной вы получаете все больше и больше СО2, а затем, если вы становитесь более темным, чем обычный темный, который в нашем случае имеет красный цвет 80.Я не знаю в американских подразделениях, чем бы вы ни пользовались. В какой-то момент он не добавляет больше СО2.

Это более-менее плато по количеству СО2. Но здесь вы ясно видите и снова медленное, среднее, быстрое обжаривание, порядок тот же. В нем будет больше СО2, затем СО2 сначала будет в кофе, а затем высвобожден, и у вас будет все меньше и меньше, и здесь в основном сводка. Теперь это даже более легкое жаркое. Здесь вы действительно не увидите разницы между быстрым и медленным. Здесь вы видите, и вы видите, что чем темнее вы обжариваете, тем больше у вас есть, и это быстрое, а это медленное.Это своего рода феномен, и теперь мы можем обозначить его реальными числами. Можно сказать, что дегазируя 20 дней, вы потеряете около 1% веса кофе только из-за дегазации. Если это средняя обжарка, это около 1/2%, если это легкая обжарка, в этом случае около 1/4%. Мы можем это количественно оценить; мы можем экстраполировать на бесконечное время, сколько газа вы выпустите.

Это числа. То же самое и с молотым кофе, мы сделали это, особенно думая о системах капсул, которые по сути представляют собой молотый кофе, и их дегазация также очень, очень важна, потому что она связана с повышением давления внутри капсул и сохранением свежести продукта. внутри.Итак, вот кривая выпуска молотого кофе очень легкой обжарки. Поведение совсем другое. Вы видите, что здесь очень быстро происходит очень крутая дегазация, и, можно сказать, это ожидаемо, если вы перемолотите кофе, он выйдет. В течение дня или двух большая часть его будет выпущена. Он продолжает выделяться здесь и выходить на плато медленнее, но его кривая сильно отличается от кривой дегазации всего зерна. Это намного быстрее, и вы также видите, что оставшаяся здесь сумма намного меньше, чем…

В целом можно сказать, что если вы измельчили свежий кофе, в процессе измельчения выделяется от 60 до 70% вашего газа.Итак, измельчение — это резкое и быстрое высвобождение CO2. От 60 до 70%, если это свежий кофе. Если это старый кофе, то процент немного меньше, потому что CO2 легко выделяется, скажем так. Он был выпущен, поэтому при измельчении может быть 50%, если только старые 40%. Итак, фракция, которая выделяется, но общее количество CO2 также меньше, чем старше ваш кофе, но фракция, выделяемая при измельчении, уменьшается по мере того, как вы ждете, и кофе стареет. На уровне свежего кофе это около 60, 70%.Он просто потерян из-за шлифовки, что тоже является проблемой. В конце концов, если вы тот, кто перемалывает большое количество кофе где-то в замкнутом пространстве, потому что 7,8% этого газа CO, окись углерода токсична. Да.

Участник 1: Быстрый вопрос. Когда вы говорите о выпуске от 60 до 70%, это сразу или в течение определенного периода времени?

Чахан Ерецян: Немедленно во время жарки. Сразу, в течение двух минут запекания или десяти секунд запекания. Да. Во время притирки жаль.Извини. Немедленно. Другой момент, когда вы получаете немедленное освобождение, — это когда вы намочили кофе. Когда вода соприкасается, происходит взрыв CO2, а при измельчении — огромный выброс. Итак, это как быстрые моменты, а затем со временем происходит высвобождение в виде молотого или цельного кофе.

Итак, это светлая обжарка, и теперь мы обжариваем ее немного темнее и темнее, и вы видите, что кривая теперь идет вверх, и вы видите, что при заданном уровне обжарки она снова достигает плато. Итак, если вы будете жарить темнее и темнее, вы не получите больше, и на самом деле у нас есть такая же кривая для робусты.То же самое Робуста тоже растет, но в нем значительно больше СО2. У Робусты больше. Это связано с прекурсорами в кофе, которые генерируют больше. Снова CO2, это ваша химия, это другая глава. Откуда берется СО2? На данный момент это не совсем актуально, но притяжение прекурсоров в робусте таково, что у вас будет генерироваться больше CO2. Теперь, если я нанесу это в виде точек, вот сумма. Миллиграмм потери массы на грамм углекислого газа, потерянного через 90 часов, и вот степень обжарки.Это светлая обжарка, а это темная обжарка. Здесь сверху Робуста. Здесь очко за арабику. Что мы видим, так это то, что изначально, когда вы переходите на более темную обжарку, это почти линейно увеличивается со значением цветовой скорости, независимо от значения цветовой скорости. Показатель цветности — тоже вещь загадочная, но здесь степень прожарки.

Вы видите, что Робуста систематически имеет больше, чем когда вы достигаете чего-то вроде средней или темной степени обжарки, она больше не уменьшается. Более-менее стабильно.Конечно, возможно, вам понадобится больше данных, но это было подтверждено и другими экспериментами. По сути, в робусте у вас на 30-40% больше CO2. Люди тоже это знают. Вероятно, люди, которые делают эспрессо, видят, что Робуста будет иметь больше пены, которая в основном является отражением количества CO2 в вашем кофе, и вы получаете здесь физические числа того, сколько CO2 в вашем кофе.

34:45 Как выброс CO2 влияет на обработку и стакан

Чахан Ерецян: А теперь я хотел бы привести несколько примеров для понимания.Как это влияет на обработку? Где это влияет на чашку? Конечно, есть много-много примеров. Как я уже сказал, вы должны знать, что когда вы измельчаете кофе, вы выделяете много кофе за очень короткий период времени, 7,8% этого газа составляет окись углерода. Окись углерода токсична и тяжелее воздуха, а это означает, что она пропитается до пола и заполнит всю комнату, в которой вы находитесь. Итак, если вы где-то помолите много кофе и у вас нет надлежащей вентиляции, это на самом деле небезопасно, потому что вы отпускаете.Мы можем рассчитать количество образующегося CO2 и CO. Небольшой помол, просто небольшая кофейня не будет проблемой, но если вы сделаете это в более крупном масштабе, вам понадобится аэрация, это проблема для здоровья, и мы можем это подсчитать.

Итак, это первый момент здесь во время измельчения, и, конечно же, CO2 играет важную роль в сохранении качества вашей сумки во время хранения, и, по крайней мере, мы считаем, и поэтому он действительно создаст атмосферу, потому что кофейные зерна, которые находятся внутри, будут дегазировать, и вы можете фактически измерить функцию времени.Я не привел данных, но мы измерили, когда вы кладете кофе в пакет, через некоторое время атмосфера изменится. Если в нем был кислород, он будет вытеснен, и в основном это будет CO2 из-за того, что CO2 выделяется из кофе, и вы создаете защитную атмосферу внутри пакетов, и если у вас есть свежий кофе, который вы добавляете, вы будете получить это быстрее и лучше. Но есть и компромисс. Если вы сделаете это слишком быстро, это создаст слишком большое давление, и клапан может не работать должным образом, но CO2 здесь создаст приятную атмосферу для защиты.Еще одно место, где играет роль CO2, — это добыча.

Когда у вас его больше всего, некоторые баристы могут знать, что когда вы извлекаете кофе, вы идете с горячей водой, вы немедленно выделяете CO2, который находится внутри, и если он слишком свежий, это повлияет на экстракцию. То же самое и с фильтрованным кофе, но в системе эспрессо произойдет то, что он создаст давление внутри кофе, внутри портафильтра, и это может помешать течению воды. Итак, если у вас слишком свежий кофе или вы не контролируете свежесть кофе, вы будете влиять на то, как течет вода, а не на количество кофе.Это связано с количеством выделяемого CO2. Когда вода касается вашего кофе, он немедленно выделяет CO2, и если он очень свежий, он создает давление против потока воды, потому что там много газа, и у вас не будет хорошего потока, и если кто-то спросит меня, как долго мне нужно хранить свой кофе, прежде чем я приготовлю кофе, я делаю экстракцию для эспрессо, аргумент заключается в том, что вам нужно немного подождать, пока ваш кофе успокоится, потому что в первый, второй, третий день количество CO2 очень велико разные.Это настолько сильно меняется, что вам приходится постоянно настраивать кофемашину, скажем, через неделю или 8-10 дней.

Количество CO2 уже немного выходит на плато. Больше не нужно так много менять, и у вас будет более стабильный кофе, чтобы вы могли лучше его приготовить в своей машине, вы можете лучше регулировать количество кофе и помол. Итак, это немного, и для меня кофе, которому 10 дней, уже не старый. Итак, пока вы храните его на CO2, единственными недостатками приготовления кофе на очень раннем этапе в течение двух, трех или четырех дней является, по сути, количество CO2, которое настолько велико, что это своего рода нестабильный элемент в вашем процессе экстракции. и это быстро меняется.а потом, конечно, пенка. Пенка также является результатом CO2.

Итак, CO2 — небольшая молекула, но она играет много ролей. Таким образом, кофе, в котором нет CO2, по существу не будет иметь пены, а пенка — это, по сути, CO2, выделяемый, когда горячая вода контактирует с вашим кофе. Он высвобождается и другими элементами в кофе макромолекулой, пузырьки стабилизируются. Он образует слой вокруг кожи, поэтому его недостаточно для выпуска газа. Вам также нужны молекулы в вашем кофе, которые стабилизируют ваши пузырьки, чтобы образовалась стабильная пенка или пена, как бы вы это ни называли, и поэтому, с одной стороны, вам нужен газ для образования пены, а затем вам нужны молекулы, которые находятся в кофе, который образует кожицу вокруг этих пузырьков, макромолекулярные соединения, стабилизирующие его, и иногда люди говорят, что кожа жирная.Это не жир, потому что жир не подходит для крема. Итак, если в вашем кофе слишком много жира, у вас будут плохие сливки.

Итак, стабилизирующий элемент вокруг пузырьков — это не жировой слой. В конце концов, вы можете провести тест, если вы прикоснетесь пальцем к крему для рук и дотронетесь до своего стакана внутри. Вы увидите, что если вы осознаете, что у вас жир на стекле, пенка разрушится. Жир разрушает пенку. Это не стабилизирующая пенка. Итак, все эти элементы, так что во время шлифования оказывает влияние на здоровье.это важно для стабильности упаковки. Это очень важно в том, как вы извлекаете, это определяет извлечение. Он создает пенку, а затем, наконец, тоже, но научных доказательств недостаточно, это также оказывает некоторое влияние на ощущение кислотности в вашей чашке. Было бы логично, что это скажут многие. Я не думаю, что у нас есть научные данные по этому поводу, но из-за CO2 он превращается в h3CO3, который является кислотой. Вы получите свежий кофе, он придаст вам кисловатую нотку. Но некоторые люди говорят, что переживают это очень ясно.У нас нет точных данных, но это имеет смысл.

Итак, вот еще один пример охлаждения. Теперь нас всегда спрашивают, как охлаждение влияет на ваш кофе. Итак, вот и здесь я собираюсь показать это на CO2, а также сказать кое-что об аромате. Здесь у нас есть кофе. Мы обжарили этот кофе, целые зерна, а затем зеленая кривая — это выброс CO2 из свежеобжаренного кофе. Итак, мы измеряем, сколько CO2 содержится в свежеобжаренном кофе. Берем еще и кофе, храним при минус 25 по Цельсию.Я думаю, что это минус 15 по Фаренгейту, и после недели хранения мы вынимаем его и измеряем в нем СО2. Итак, вопрос в том, потеряли ли вы CO2 в течение одной недели хранения при минус 25 и еще двух недель назад, и вы видите, что они полностью перекрываются, поэтому хранение кофе и жареного кофе при минус 25 не приводит к потере CO2. По сути, это стабилизация системы. Важно не называть это замораживанием, потому что вы не замораживаете свой кофе. Вы просто остываете. Иногда люди считают, что потому, что мы опускаемся ниже 0 градусов, люди называют это замерзанием, но замерзание — это понятие, справедливое только для воды.

Кофейные зерна содержат, обжаренные кофейные зерна содержат 2, 3% воды, поэтому внутри кофейных зерен действительно слишком мало воды, чтобы это можно было назвать замораживанием, и поэтому снижение до минус 25 — это просто охлаждение ваших зерен. Кофе в зернах действительно не замерзает. В зеленой фасоли, которая имеет значительно больше 12%, вы можете спросить себя, что эта вода делает с вашей структурой фасоли, если вы ее заморозите, ну, знаете, если вы опуститесь ниже нуля. Но для жареного кофе в нем нет воды. Итак, это просто охлаждение, и кажется, что если его охладить до минус 25 градусов, то дегазация практически прекратится.Это не дегазация, но это неправда. Если вы сделаете это дольше, 70 дней, а не два дня, не две недели при минус 25 градусах, вот у нас есть свежеобжаренный кофе, а здесь у нас есть та же машина, которая хранилась 70 дней при минус 25. Теперь вы видите, что дегазация идет помедленнее. Итак, вы что-то теряете. Вы что-то теряете.

Вопрос, сколько теряешь на охлаждение? И что вы на самом деле можете сделать здесь, это довольно интересно: вы можете сместить эту синюю кривую на красную, а затем узнать, на сколько дней у вас есть, чтобы сместить ее вперед, чтобы вы могли проследить перекрытие.Не знаю, понимаете ли вы. Итак, в основном то, что мы делаем, мы переносим в это, а затем нам нужно сдвинуть это всего на два дня в сторону более продолжительного времени, чтобы иметь полное совпадение. Таким образом, синяя кривая и красная полностью перекрываются только за счет сдвига синей кривой на два дня, что означает интерпретацию, что хранение при минус 25 градусах в течение 70 дней — то же самое, что хранение двух дней при 35 градусах, потому что это 35 градусов, и эти 70 дней. Итак, вы сдвигаете два дня вперед, вы полностью перекрываете, поэтому хранение при минус 25 градусах 70 дней такое же, как два дня при 35 градусах, и если вы переведете это в другие числа, вы увидите, что, охладив его на 10 градусов, вы уменьшите дегазация с коэффициентом 2 или наоборот, и это довольно известное правило в химии, которое в основном гласит, что многие процессы идут медленнее, если вы остываете, и правило — охлаждение на 10 градусов, коэффициент 2, и кажется, что при дегазации мы у более-менее то же самое.Реальное число здесь будет 1,8, но оно очень близко к 2,

.

Итак, охлаждение на 10 градусов замедляет все в два раза, в два раза больше, чем в 4 раза, в 4 раза в 30 градусов, в 8 раз больше, так что это своего рода правило, которое мы здесь соблюдаем, и какое-то похожее число, немного похожее на аромат. . Это труднее увидеть, но в основном это то, что охлаждение сделает с вашим кофе. Это никогда не остановит, но 10 градусов все замедлит или продлит срок хранения в 2 раза, скажем так.Вот что мы видим здесь в отношении CO2. Вот пенка, вот четыре кофе, один свежеобжаренный, другой — 10 дней, два месяца и один год. Мы добываем этот кофе.

Теперь вы видите, что они текут по-другому. Здесь у нас густой поток, здесь очень тонкий поток, и здесь у вас намного больше пены, здесь у вас намного меньше пены, но у вас все еще есть немного пены через год. Это не значит, что у тебя нет пены. Но более или менее вы видите, что это всего лишь четыре разных фильма, которые мы собрали вместе.Вы видите, что возраст или дегазация значительны. Сейчас этот уже стабилизирован, ничего нет. Здесь пенка все еще разделяет, строит вещь. Вы видели, что поток был толще, и это, по сути, другой эффект.

Количество CO2 напрямую повлияет на вашу пену и, конечно же, на процесс экстракции, и вот, через некоторое время, когда вы дадите ему немного отдохнуть, вы получите такую ​​вещь. Это другое выражение CO2 в вашем кофе. Конечно, это повлияет на вашу пену.Вы также всегда должны перенастраивать добычу. Если у вас меньше CO2, вы не можете просто использовать точно такие же условия, но это еще одно влияние. Вот что я хочу сказать о CO2. Больше в буклете, вы можете прочитать это там. Но CO2 — это небольшая молекула, которой часто пренебрегают, но она играет довольно важную роль в кофе, поэтому мы пытаемся использовать более рациональные данные. Мы измеряем количество выпущенного кофе в зависимости от степени обжарки, а также от сорта и различных сортов кофе, и работа ведется над различными проектами.

Теперь я хотел бы перейти на другую сторону свежести, которая, возможно, более очевидна, — на сайт ароматов. Мы знаем, что кофейники в целом теперь знают, что аромат — это нечто очень неустойчивое, и кофе, когда вы извлекаете кофе в течение пяти минут, он обычно остается таким же, а через два часа обычно остается таким же. Аромат — это чувственный мир, который знают люди. Итак, очевидно, что нужно искать какие-то маркеры свежести на сайте аромата, и исследование аромата — это все, что мы делаем на протяжении многих-многих лет.Вот уже 20-40 лет люди занимаются исследованием ароматов. Это довольно сложно. Вам нужны инструменты, GCMS. Таким образом, это не так просто, если люди не используют газовую хроматографию, чтобы иметь доступ к анализу аромата. Сделать это очень простыми инструментами не так-то просто.

49:00 Как измерить свежесть обжаренного кофе с помощью летучих ароматических соединений

Чахан Ерецян: А вот и зеленый кофе. В зеленом кофе есть все виды компонентов, вы знаете, что сахар, аминокислоты, тригонеллин, липиды, а затем вы его обжариваете, и вы производите все виды ароматических соединений.

Это ключевой аромат, ключевые соединения, как мы их называем, которые были идентифицированы в ходе исследований. Мы знаем, что бывают разные типы реакций. Например, некоторые из них, о которых вы, возможно, знаете, — это реакция Майяра. Реакция Майяра — это реакция между сахарами, восстанавливающими сахарами для химика и аминокислотами, когда они соединяются вместе, они вступают в реакцию и генерируют все виды ароматических соединений, и мы называем их реакциями Майяра. Один из путей, который генерирует аромат, и это некоторые типичные молекулы.Часто содержащие серу молекулы в этой группе происходят от аминокислоты с серой. Они очень важны для аромата. Фурфурилтиол, например, представляет собой соединение, которое хорошо известно в мире химиков как имеющее какой-то кофейный аромат, например запах, но на самом деле это не кофейный аромат. Интересный факт, связанный с ароматом кофе, заключается в том, что существует около 30 молекул, которые важны для аромата кофе, но нет ни одной молекулы, которая пахнет кофе.

По отдельности все они пахнут разными вещами.Только когда вы сложите их все вместе, вы получите аромат кофе. Это отличается, например, от фруктов в ананасе или банана. В банане есть одна молекула, которая пахнет бананом. Ваниль, у вас есть одна молекула, которая пахнет ванилью. В кофе такого не существует. У вас есть ряд соединений. Люди иногда говорят, знаете ли, вы читаете даже в научных статьях, что кофе содержит тысячи ароматических соединений. Это неправда. Есть тысяча летучих соединений.Летучие соединения, но большинство из них не имеют запаха. На самом деле существует всего около 30 вкусовых соединений или ароматических соединений, и вы постоянно слышите, как люди говорят о тысячах ароматических соединений. Это неправда. Эти соединения есть, но здесь много соединений, но они не имеют запаха, поэтому люди могут обнаружить, что ошиблись между летучестью и воздействием аромата. Большинство из них имеют настолько низкую концентрацию, что они ниже порогового значения. Вы не слышите их аромата. Итак, на самом деле в кофе более 30 ароматических соединений, которые имеют отношение к делу, а остальные не имеют значения, потому что они ниже порогового значения или не пахнут.Итак, это составы.

Теперь, если вы хотите изучить свежесть, вы можете отслеживать концентрацию этих соединений как функцию времени во время старения, во время хранения на предмет потери свежести и каким-то образом извлекать индекс, который выражает вашу потерю свежести. Сейчас это сделано, но уже было, это не ново, но мы немного рассмотрели это более подробно. Мы смотрим на очень специфические отдельные соединения, и мы не ищем здесь соединения. Не беспокойтесь, здесь всего четыре соединения.У них есть другие свойства, летучесть и реакционная способность, и вот два соединения: метантиол — это соединение, которое присутствует в свежеобжаренном кофе.

Когда вы обжариваете кофе, это одно из соединений, которые вы найдете в действительно свежем кофе, но оно появляется очень быстро по двум причинам, потому что оно очень реактивно. Это очень нестабильная молекула и она летучая. Итак, метантиол на самом деле представляет собой соединение, которое является очень приятным знаком свежести. Итак, это то, что вам нужно посмотреть, если вы хотите узнать, свежий ли ваш кофе.Другие соединения, такие как диметилдисульфид. вы не найдете его в свежем кофе, потому что это соединение, которое образуется при старении. Это соединение, присутствие которого сигнализирует о потере свежести или старении. На самом деле, особенность состоит в том, что они соединяются, когда метантиол, две молекулы метантиола вступают в реакцию, образуя диметилдисульфид. Итак, это химически связано.

Итак, применяемый подход, который я собираюсь показать, заключается в том, что мы больше не обращаем внимания на отдельные соединения. Сколько того или этого, но мы смотрим на соотношение.Взаимосвязь двух компонентов и соотношение мы называем индексом свежести, и в зависимости от того, растет он или нет, мы можем сказать, свежий это кофе или нет, и поэтому мы можем определить множество различных соотношений, но это довольно важный показатель, который мы использовать довольно часто, потому что он очень чувствителен к изменениям на раннем этапе. Это то, что вы можете измерить, в течение нескольких дней вы увидите изменения этих соединений, поэтому они очень чувствительны к быстрым изменениям свежести, и вот типичные соотношения. Итак, вот и соединение.диметилдисульфид я вам говорил. Изначально в свежем кофе у вас ничего не было, здесь немного, а потом увеличивается. Содержание в вашем кофе увеличивается чуть более чем за три недели, в то время как другое соединение — метантиол, который очень присутствует в свежеобжаренном кофе. По сути, он уходит в течение трех недель, если вы составите соотношение этих двух.

Концентрация диметилдисульфида, деленная на метантиол, вы получаете соотношение, которое увеличивается, и это то, что мы называем индексом свежести, и вы можете определить с помощью этих разных индексов свежести, которые связывают два соединения друг с другом, взаимосвязь и это выражение балансируйте, если хотите позвонить.Баланс в вашем кофе меняется, и вы получаете этот индекс свежести, и, проследив за ним и посмотрев на число, которое у вас есть, теперь, когда я вернусь к CO2, вот ароматная подпись потери свежести, и вы можете определить эту свежесть. индексы, которые мы применяем к различным ситуациям и отслеживаем потери, и я собираюсь показать несколько примеров, как мы применяем их сейчас, чтобы следить за свежестью.

Я перескочу через химию. Вот как это происходит. Это пример. Вот кофе.Это целое зерно, что это эфиопский кофе, который мы обжариваем на пробатино. Мы кладем в пакет с клапаном и храним при двух разных температурах, и мы хотим использовать это соотношение, чтобы увидеть влияние температуры во время хранения на потерю свежести. Итак, это просто, мы можем ожидать, что температура будет иметь влияние, но мы хотели бы видеть, что наш индекс свежести также отражает это, и мы измеряем этот свежий индекс здесь. Здесь 22 градуса. Мы начинаем с очень маленького значения, отношения, и оно увеличивается, но если мы сохраняем при 50 градусах, оно также увеличивается, но мы видим, что это совершенно другой масштаб.Итак, у вас действительно есть ускорение роста этого свежего индекса. Итак, этот свежий индекс действительно выражает потерю свежести, и в некотором смысле, это более или менее удвоение скорости увеличения на 10 градусов Цельсия.

У нас нет большого опыта в этом удвоении, но вы видите значительное увеличение, и вы видите, что температура здесь, в этом индексе, который называется диметилдисульфидом, индекс свежести отношения метантиола, температура имеет влияние, и поэтому у нас есть соотношение который показывает, как температура повлияет, например, на хранилище.Одно простое приложение. Еще одно приложение — изучение воздействия кислорода на упаковку. Сейчас мы не занимались упаковкой, а сделали то, что у нас были целые бобы. Мы хранили его вот так, а затем добавили, нет, что мы сделали, мы его измельчили, мы положили его сюда как молотый кофе, и мы хранили его как молотый кофе в течение определенного периода времени, и мы варьировали атмосферу, содержание кислорода во флаконе. и температура хранения, и мы снова посмотрели на это соотношение. Итак, у нас были уровни снижения нагрева 0, 10 и 20 и температура 1350, и мы просто не заметили никакого влияния содержимого опций во флаконе.

Итак, если у вас действительно есть кислород, у вас есть немного кислорода. Мы говорили о температуре кислорода во флаконе от 0 до 20 градусов. Эта разница в кислороде, вероятно, не так значительна по сравнению с тем, сколько кислорода вы поглотили в своем кофе, и поэтому даже промывка молотого кофе, вы знаете, полоскание свободного пространства молотого кофе и хранение его с другим содержанием кислорода, изменение, и теперь мы строим график наоборот, и это метантиол. На самом деле соотношение уменьшено.Вот почему у нас здесь снижение. На самом деле мы можем построить его обоими способами. Таким образом, он увеличивается или уменьшается в зависимости от того, как вы его строите. Я не хочу вдаваться в это обсуждение. Но вы видите, что разные уровни кислорода не влияют на то, как теряется свежесть. Свежесть уходит, хранение 30 градусов, на 5 градусов намного быстрее. В основном здесь это соотношение неприменимо, если вы храните при температуре 50 градусов, потому что это очень чувствительное соотношение, но кислород не оказывает влияния, если вы его храните.Если вы не знаете, на самом деле очень трудно избавиться от кислорода.

Если вы измельчите кофе, а затем промыте пространство над кислородом при 0 градусах, вы почему-то не увидите разницы между этими двумя, и мы видели это в прошлом. Значит, в молотом кофе должны быть либо большие резервуары кислорода, либо это не имеет большого значения. Но температура, конечно, оказывает влияние, поэтому мы можем протестировать различные условия. Это хороший способ полоскания кислородом? Это имеет значение или нет? И мы видим, что в некоторых случаях это не имеет значения, каким бы ни было вменение.Вот третий пример: у нас есть целая фасоль в пакете, и мы упаковываем ее в четыре разных формата. Вот одна бумага, другая — пластиковая композитная пленка, вот эти две, а вот упаковка с алюминием внутри. Это алюминиевая упаковка, и у нас здесь другое соотношение, потому что я просто хочу показать, что у вас могут быть разные соотношения, не только метантиол, диметилдисульфид. Есть разные соотношения, которые вы можете использовать, чтобы выразить свежесть, и то, что вы видите здесь, это то, что, как только у вас есть алюминий в вашей упаковке, это соотношение не меняется, и очень важно, чтобы алюминий был во всей вашей упаковке для зерен в порядке изменить динамику свежести.

Итак, это еще один свежий индекс, и вы видите, что этот индекс действительно не меняется, если у вас есть алюминий, тогда как если у вас есть бумага или пластик, он меняет соотношение. Химия идет дальше, соотношение свежее. Это сокращается, и это способ показать, что алюминий на самом деле, то, что большинство людей сейчас может показать, но вы можете показать его здесь и, конечно, можете попробовать его, если хотите. Но это очень важный элемент, и на самом деле вы его видите даже через несколько дней. Этот эксперимент мы провели с идеей, мы сказали, что вы знаете, так что спешиэлти кофе — это то, что вы собираетесь употреблять в любом случае в течение трех недель, вы знаете или скажете, что через месяц, возможно, бумага будет в порядке, потому что алюминий, возможно, лучше, но Разница проявится только через один или два месяца, но в действительности она проявляется очень быстро, даже через неделю мы видим значительную разницу между бумажной упаковкой или пластиковой упаковкой по сравнению с алюминиевой.Алюминий действительно имеет смысл, потому что вы все можете сказать, зачем использовать такую ​​высокотехнологичную упаковку, если она потребляется в течение месяца. Эти результаты показывают, что это имеет значение.

Другой пример — разные системы захвата. Там было проведено много экспериментов. Если у вас один и тот же кофе в разных капсулах, какая упаковка лучше всего защищает ваш кофе? А вот четыре разных упаковки, обе только пластиковые. Это полностью алюминиевая упаковка, а это пластиковая упаковка с вторичной алюминиевой фольгой.Вторичная упаковка, где он находится внутри, и поэтому мы проследили для этих четырех разных сортов кофе, изменения, некоторые из свежих индексов и посмотрите, как он развивается, и вот тот, который только из алюминия, полностью алюминиевый, этот вид упаковки и вот, этот вот пластик, но во втором алюминиевом покрытии, а эти два — только пластик, и вы видите значительную разницу. Вы видите, конечно, разницу в момент времени 0, которая указывает на некоторое старение, которое произошло до того, как вы упаковали. Так что не менее важно, как вы относитесь к кофе.Он только состарится, прежде чем вы упакуете его в упаковку, но здесь у вас почти не будет никаких изменений, и здесь также у нас будет меньше изменений, если вы упакуете его во вторичный алюминий, тогда как пластиковая упаковка будет расти, и вы можете указание влияния упаковки на системы захвата, например, и вы можете применить это к разным вещам.

Позвольте мне перепрыгнуть через это. Последнее приложение — это то, что я называю вторичным сроком хранения. Открыв упаковку, вы можете положить; вы можете хранить его по-другому и употреблять, пока ваша упаковка открыта.Я называю это вторичным сроком хранения, и теперь вопрос в том, что вы можете хранить его в разных упаковках. Вы видите разницу? Этот свежий индекс поможет вам увидеть разницу? Во-первых, по сути, мы сделали проект с компанией, которая представила это целые бобы с отверстием для винтовой крышки, где вы открываете и вынимаете, а затем этот типичный зажим, который используют многие люди. Иногда люди разрезают его и наклеивают скотчем, а иногда люди используют такую ​​канистру, куда кладут в нее весь кофе, и поэтому вопрос в том, храню ли я кофе в этих четырех разных форматах, вижу ли я разницу только по возвращаясь к этому новому индексу, который я представил ранее, и могу ли я сказать, есть ли разница или все то же самое?

Ну вот такое соотношение.это другое соотношение, 2-бутанон метилфуран, и вы видите, что если вы добавите в банку свежесть, которую вы потребляете, используя это здесь, это действительно исчезнет. Здесь ссылка — это когда вы никогда. По сути, это ваш кофе, который вы никогда не открываете, вы открываете жареный кофе через одну, две, три четыре недели. Итак, это основной срок годности, как я называю, если бы не помещать его во вторичную упаковку, это соотношение могло бы развиться именно так, но вы видите, что вот этот, зажим и этот работают лучше всего.Конечно, он постареет, скотч — второй, а переложить в другую банку — хуже всего.

Итак, в идеале вы должны хранить его в оригинальной упаковке и использовать зажим, чтобы получить стойло. Причину тоже не так сложно понять, если у вас есть пакетик, кофе уже сильно дегазирован. CO2 создает внутри мешка защитную атмосферу. Если вы возьмете его и выльете, вы просто потеряете всю защитную атмосферу. Он начинает дегазировать, но газа в нем не так много.Вы, по сути, потеряли его защиту, вставив здесь, тогда как если вы оставите его внутри и просто разрежете, вы просто оставите CO2, который является защитным, и это еще один способ взглянуть. Таким образом, этот индекс также позволяет вам увидеть такие различия на разной вторичной упаковке, не все соотношения.

1:06:00 Заключение презентации

Чахан Ерецян: Думаю, на этом я хотел бы закончить. Я показал много информации. Я надеюсь, что не слишком много, и желающие могут пойти и прочитать это или прочитать публикации, которые мы опубликовали.По сути, чтобы подвести итог, снимите сообщение. Я думаю, что свежесть становится все более важной темой, о которой говорят люди, люди утверждают, что кофе свежий, и поэтому мы пытаемся разработать какие-то систематические измерения, какой-то рациональный подход, что такое свежесть, понимаете, так что это не становится религией. Таким образом, вы можете по сути измерить аромат, содержание газа, а мы можем оценить, насколько свежий ваш кофе на самом деле. Итак, нужно немного убрать религиозный аспект, сделав его измеримым.и мы делаем это, имея один индекс, который связан с ароматом, а другой — с CO2. Это два основных изменения, которые произошли во время хранения. У вас могут быть другие изменения, например, небольшая миграция всей поверхности. Я действительно не знаю, как это использовать, но основные, два основных изменения, которые произошли во время выдержки, — это изменение аромата и потеря CO2, поэтому мы берем эти два и пытаемся контролировать их как функцию времени и развивать. некоторые инструменты, некоторое понимание, некоторая информация из этого, что может иметь отношение к свежести.

Вот чем мы занимаемся, и мы, конечно же, хотели бы разработать инструменты, которые в какой-то момент можно будет передать вам. Что касается аромата, это действительно не так просто, потому что вам нужно рассматривать соединения по отдельности, вам нужна газовая хроматография. Но сегодня я имею в виду газовую хроматографию, если вы покупаете подержанный ГХ, вы можете купить его за 5000, но вы должны научиться им пользоваться. Но я видел людей за последние пять лет, которые многому научились, знаете, это не невозможно. Возможно, через пять лет мы увидим кофейню с ГК в задней части, кто знает.Это не что-то. Я вижу, что все больше и больше людей теряют свой страх перед технологиями, так что, хотя я могу представить, что гравиметр станет чем-то более легким для вывода на рынок, возможно, через несколько лет. Итак, мы идем по этому пути.

Я хочу поблагодарить группу, я руковожу Центром качества кофе. Я возглавляю это, я на самом деле профессор химии, но мы в основном занимаемся исследованиями кофе, и люди в моей группе, важные люди, — это Себастьян. Он в основном сосредотачивается, поэтому у нас есть Центр качества кофе, где у нас есть пять столпов, и люди сосредоточены на разных областях, а Себастьян в основном занимается происхождением, здоровьем и зеленым кофе в целом.Само отвечает за проект, который мы называем «Трансформация», который заключается в обжарке и измельчении, и он является ведущим ученым в этой работе по свежести, которую мы представили. Его сегодня нет здесь. Марко, он говорит, что он здесь. Марко вчера провел презентацию по отслеживанию добычи, и он собирается провести семинар по воде, и он также является основным автором этой брошюры. Говорят справочник по воде.

Итак, это большая тема, которую мы разрабатываем по воде. Марко также является грейдером Q. Он специалист по экстракции, воде и сенсорному восприятию.Затем у нас есть один человек, который действительно является специалистом по аромату, химии и загрязнителям. Не знаю, знакомы ли вы с фуранакриламидом. Итак, этот вопрос, это не только отрицательные стороны процесса, но и положительная сторона аромата, а затем у нас есть Сабина, которая больше отвечает за устойчивые социальные аспекты кофе, и у нас также есть некоторая аспирантура, которую мы предлагаем, Электронное обучение для последипломного образования, которое она разрабатывает. Итак, наш университет предлагает степени по кофе, вы можете изучать кофе, и это Сабина.

Хорошо, думаю, это то, что я хочу сказать. Спасибо вам большое за ваше внимание. Есть оценочная форма, поэтому я не знаю, есть ли какие-либо вопросы. Да, у всех есть формы, которые нужно заполнить? Большое спасибо.

1:10:15 Промывание пакетиков свежеобжаренного кофе азотом — трата денег?

Участник 2: Мои комплименты. Просто быстрый вопрос. Мы занимаемся обжаркой / упаковкой, мы тратим много денег на промывку упаковки азотом, чтобы вытеснить кислород.Если то, что я слышу, вы говорите сегодня, верно. Это пустая трата времени и денег.

Чахан Ерецян: Для молотого кофе?

Attendee 2: Для молотого кофе да.

Чахан Еретзян: Я бы не стал говорить это утверждение в отношении всего боба, мы должны это проверить, но на самом деле мы только что увидели меньшее влияние на промывку. Да, но правда о молотом кофе. В целом, я бы предпочел иметь больше данных, потому что вы не можете очистить все, что знаете, и в этом проблема. Что мы сделаем дальше, так это попробуем с газом, который действительно тяжелый, как аргон, который действительно вытеснит кислород, находящийся там.В конце концов, это могло бы помочь, но сейчас мы не знаем, что не заметили эффекта.

1:11:00 Что важнее при разных значениях CO2 при разных значениях обжарки: абсолютная концентрация CO2 или потери в процентах?

Участник 3: Отличная работа. Большое спасибо

Чахан Ерецян: Спасибо.

Участник 3: два вопроса. Во-первых, они оба связаны с чувственным опытом. Во-первых, все это работает, когда вы упоминаете что-нибудь о чувственном опыте, потому что иметь химию — это здорово, но насколько это практично? И второстепенная часть — это разные уровни обжарки и уровни CO2.Не могли бы вы тогда предположить, что важна абсолютная концентрация CO2 или что процентные потери более важны, потому что более легкое жаркое имеет гораздо меньше уровней CO2. Значит ли это, что вкус будет свежее, дольше или?

Чахан Ерецян: Ага.

Участник 3: В любом случае, дерзайте.

Чахан Ерециан: Да, на самом деле свежесть связана с количеством CO2, оставшимся внутри, но вы должны масштабировать это с учетом степени обжарки. Итак, если у вас светлая обжарка, оставшееся немного CO2 внутри означает больше, чем если это темная обжарка.Но на самом деле свежесть: кофе, в котором не осталось CO2, менее свежий, чем тот, в котором много. Итак, если вы пьете кофе, о котором вы не знаете, вы измеряете, сколько там CO2. Но, конечно, если это очень легкое жаркое, то вначале у вас будет гораздо меньше. Итак, мы должны масштабировать это с учетом степени обжарки. Итак, потеря, конечно, заставляет его стареть, но если вы хотите измерить свежесть, нужно выяснить, сколько осталось. Итак, это скорее мера соотношений, но вы, конечно, можете сформулировать это двояко, но да, и сенсорный, извините, сенсорный.Да. Мы не проделали столько работы. Мы сделали некоторые из них, например, индекс свежести, метантиолдиметилдисульфид, то, что мы пробовали, но не добились действительно успеха, — скажем, когда вы становитесь выше единицы, вы попадаете в область, где вы больше не полностью свежи. , но сделать это не удалось. Нам нужно гораздо больше времени, и прямо сейчас в нашей группе есть один Q-оценщик и двое, которые собираются это сделать в ближайшее время. Итак, работаем с внешними панелями. Просто нужно еще поработать.Но да, мы чувствуем разницу, но у нас нет научных данных. Да.

1:13:15 Во время экспериментов с CO2, какое тестирование продувки с помощью GCMS было проведено, чтобы увидеть, что они выводят какие-либо из ЛОС, или это только вес CO2?

Участник 4: Я хочу поблагодарить вас; твоя работа действительно потрясающая. Мне было интересно, только некоторые пояснения. Вначале мы просматривали первое изображение, чтобы просмотреть ЛОС в CO2, и мне было интересно, по мере того, как мы продвигались, вы просто измеряли CO2, а не летучие органические соединения, и во время дегазации вы когда-либо проводили какие-либо испытания в свободном пространстве или продувку? GCMS, чтобы узнать, выводятся ли вы из ЛОС или вес только CO2?

Чахан Ерецян: Да, мы это сделали.Итак, в чем основной вопрос, коррелирует ли это потеря CO2 с потерей аромата? Итак…

Участник 4: О, и так, как вы получаете, как числа, которые вы получаете для выходящего CO2. Знаете ли вы, что выходит только CO2, а не какие-либо летучие органические соединения, особенно во время измельчения? Это было действительно интересно, потому что с этим нужно немного нагреться. Итак, вы получите немного ЛОС.

Чахан Ерецян: Ага.

Attendee 4: Итак, мне было интересно, изучалось ли это вообще?

Чахан Ерецян: Мы изучили это и видим, что это не коррелирует полностью. Таким образом, потеря CO2 не идентична потере летучих органических соединений, есть различия. Итак, одна из стратегий заключается в том, что на самом деле CO2, можно сказать, я хотел бы избавиться от него. Пока я не теряю летучие вещества. Итак, одна возможность, и это то, чем мы занимаемся, — как я могу попасть в ситуацию, когда я теряю преимущественно CO2 и не чувствую запаха.Итак, я избавляюсь от СО2, что является проблемой для многих вещей. Собственно, это не кроме крема. Я знаю, хотите ли вы пенку, но на самом деле есть способы, возможно, с температурой, чтобы способствовать потере CO2 без потери аромата. Они, конечно, связаны, но не полностью связаны. Между ними есть разница, и поэтому мы фактически создаем новое оборудование, чтобы иметь возможность измерить разницу для этого. Прямо сейчас у нас есть признаки того, что они не полностью связаны, но у нас нет очень надежных данных, и прямо сейчас мы создаем оборудование для параллельного измерения и для того, чтобы увидеть, как мы можем разделить эти два, чтобы способствовать, например, дегазации. .

Участник 4: У меня есть еще один вопрос по поводу замораживания. Просто в кофе столько плюсов и минусов замораживания. Мне было интересно, знаете ли вы воду, вы сказали, что она составляет 2-3% после обжарки. Это бесплатная вода или она связана? Способен ли он кристаллизоваться при такой температуре?

Чахан Ерецян: Нет, не имеет.

Участник 4: Хорошо. Спасибо.

1:15:45 После того, как температура кофе была понижена, чтобы уменьшить выделение CO2 в экспериментах по замораживанию, были ли проведены эксперименты по изучению того, что происходит, когда температура снова повышается?

Участник 5: Еще раз спасибо за отличный курс.Мне было интересно, проводили ли вы какие-либо исследования влияния снижения температуры свежеобжаренного кофе для уменьшения выделения CO2, проводили ли вы какие-либо исследования того, что происходит, когда эта температура снова повышается, и есть ли какой-либо способ улучшить перемена?

Чахан Ерецян: Ну, вы знаете, когда вы замораживаете, вы возвращаете его к комнатной температуре перед экспериментом. Итак, это не просто заморозки. Итак, все эксперименты завершены, вы замораживаете его и доводите до комнатной температуры, а затем вот такие результаты.Это не значит, что мы не проводим эксперимент с замороженным кофе. Доводим их до комнатной температуры. Итак, у нас это всегда, полный цикл, а у нас нет, в CO2, который я вам показал, мы видим сокращение выбросов в 2 раза на 10 градусов. Итак, я считаю, что это ничего не влияет на структуру bean-компонента. Просто это замедляет синетику, потому что множитель 2 в химии называется законом Аррениуса. Это чистое кинетическое правило. При охлаждении химические процессы замедляются в 2 раза.Если вы опуститесь на 10 градусов, мы увидим здесь нечто похожее. Таким образом, это кажется чисто химическим, физическим процессом, но не растрескиванием бобов, из-за которого это могло бы произойти. Я так думаю.

Участник 6: Привет. Спасибо за лекцию. Я просто хотел вкратце рассказать о том, что вы сделали со своим исследованием, и как мы применили его на практике, используя знания третьеклассников. Итак, мы как бы поощрили нашу дочь участвовать в научном проекте, связанном с кофе, и поэтому мы смотрели на свежесть кофе, и, чтобы оценить, насколько кофе будет свежим, мы подарили ей несколько воздушных шаров и несколько стеклянных бутылок, и мы попросил ее поставить кофе, вы знаете, что он выдержан в течение одного дня, 7 дней, 15 и 30 дней.

Чахан Ерецян: О.

Участница 6: Но воздушный шар, если она улавливала CO2, и поэтому мы дали ей своего рода графический способ, эмпирический способ показать свежесть кофе, и она вроде выиграла свой проект на выставке физических наук.

Чахан Ерецян: О, она делала это в школе и что, она заметила разницу на воздушном шаре?

Участник 6: Ага. Фактически мы увидели разницу через 21 день. Мы увидели значительное сокращение количества СО2, улавливаемого воздушным шаром, и к 30 дням оно почти не увеличилось.

Чахан Ерецян: Да, именно так. Ой, здорово, тогда так счастлив за вашу дочь.

Участник 6: Спасибо.

Чахан Ерецян: Ага. Хорошо. Большое спасибо.

1:18:15 Завершение

Хизер Уорд: Это был Чахан Еретзян на выставке Expo в 2018 году. Не забудьте проверить записи нашей выставки, чтобы увидеть полную стенограмму этой лекции, и посетите сайт worldofcoffee.org, чтобы купить билеты на наши следующие лекции!

Это был выпуск подкаста SCA.Спасибо, что присоединились к нам!

Подпишитесь на #SCApodcast в iTunes, Stitcher, Soundcloud, Pocket Casts или RadioPublic.

Лекция из класса социальных наук | Лекции TOEFL

Прослушайте аудиозапись и ответьте на вопросы.

Рассказчик
Послушайте часть лекции на уроке социальных наук.

Проф: Поднимите руки. Кто из вас пьет кофе? Мм-хм, похоже, это правильно.Я тоже (звук профессора, потягивающего из чашки, причмокивающего губами). Ах. По словам тех, кто знает больше меня, около восьми из каждых 10 американцев пьют кофе каждое утро, а типичный американец выпивает три чашки кофе в день. (снова пить звук). Я не типичный (смех). Но не только американцы нуждаются в ежедневном приеме кофеина. Те же самые знающие люди подсчитали, что более трети людей в мире пьют кофе, что делает его самым переработанным напитком на планете.Извини, кока-кола!

Мы делаем, большинство пьет кофе для стимуляции, обеспечиваемой кофеином. Кто-нибудь из вас знает, что такое кофеин. Да?

S: Это что-то вроде наркотика, не так ли? Как никотин?

Проф: Да, это мягкий натуральный стимулятор, разновидность алкалоидов. Как и большинство лекарств, он полезен в небольших количествах. Было показано, что он помогает, улучшает координацию и повышает концентрацию внимания. Также, как и большинство лекарств, в больших количествах он вреден, и несколько исследований показывают, что он может способствовать серьезным заболеваниям, таким как рак и болезни сердца.(звук питья). О нет, моя грудь! Ой! Ха-ха, шучу. А если серьезно, вы бы стали пить кофе только из-за вкуса? Одна чашка содержит около 100 миллиграммов кофеина, что в два раза больше, чем чашка чая, и в три раза больше, чем чашка колы. Теперь … да, вопрос?

S: Насколько велика чашка?

P: Хороший вопрос. Гм, шесть унций. Теперь, благодаря своей популярности, кофе стал одним из самых важных товаров в мире. Например, с 1998 по 2000 год всего 6.Ежегодно производилось 7 миллионов тонн кофе, и эксперты — знающие люди — прогнозируют, что производство к 2010 году вырастет до более чем 7 миллионов тонн в год. Кофе занимает пятое место в мире, нет, это шестой по величине сельскохозяйственный экспорт с точки зрения стоимости. Хотя люди в Европе и США выпивают 85% всего экспортируемого кофе, он становится все более популярным в традиционных азиатских культурах чаепития, таких как Китай и Япония. Япония, по сути, стала [пауза] давайте посмотрим, седьмым по величине розничным рынком кофе в мире, а также его третьим по величине импортером.А в Китае Starbucks открыла почти 450 магазинов с момента своего первого появления в стране в 1998 году. Таким образом, кофе явно играет важную роль на сегодняшней мировой арене. (звук питья, чмокание губ) Аааа.

Как кофе стал таким популярным? Что ж, так было всегда. По слухам, первые кофейные зерна были обнаружены пастухом коз в Эфиопии IX века. История гласит, что этот пастух коз обнаружил, что его коза ест эти странные ягоды странного растения. Пастух попробовал ягоды, вероятно, потерял рассудок и побежал обратно в свою деревню, чтобы распространять новости о своем захватывающем открытии.Людям так понравились новые зерна, что позже они буквально украли бы чашку хорошего кофе, как мы увидим. Из Эфиопии кофейные зерна распространились по всему миру через Аравию и Европу, часто с помощью уловок. Мусульмане представили кофе в Персии, Египте, Северной Африке и Турции, где первая кофейня, Kiva Han, открылась в 1475 году.

Семена кофейного растения, по-видимому, распространялись только в Африке и Аравии до 1600-х годов. Мусульманский контрабандист якобы пронес семена кофе в Турцию, распространив кофе по Европе к середине семнадцатого века.В 1616 году голландские торговцы завезли первый кофейный завод в Европу, а двадцать лет спустя они основали кофейную плантацию на острове Ява, в современной Индонезии. Сообщается, что военно-морской офицер украл росток кофейного дерева короля Франции и перевез его через Атлантический океан для повторной посадки в Латинской Америке. К 1800-м годам кофейные деревья распространились до Бразилии, где ее горы и плодородная вулканическая почва вскоре сделали ее мировой столицей выращивания кофе. Сегодня примерно половина кофе в мире производится в Бразилии.Еще 25% — из других латиноамериканских стран и около 17% — из Африки. В настоящее время существует двадцать пять различных видов кофейных деревьев, но два основных вида — кофейная робуста и кофе арабика — производят большую часть мирового предложения. Бобы робуста обычно выращивают на более низких высотах на коммерческих плантациях, где собирают все ягоды сразу, созревшие или незрелые. Ar [фальстарт] Зерна арабики обычно растут на дикорастущих растениях на больших высотах и ​​используются для приготовления кофе премиум-класса.Кофе арабика кажется красным и содержит около 1% кофеина, тогда как кофе робуста обычно черный или темно-коричневый и содержит около 2% кофеина.

1

Почему профессор объясняет историю кофе?

(*) Чтобы проиллюстрировать его историческую популярность

(*) Чтобы продемонстрировать, почему это нравится американцам

(*) В дополнение к заданному чтению

(*) Подробно о составе кофеина

2

Что такое кофеин?

(*) Сорт кофейных зерен

(*) Искусственный ароматизатор

(*) Стимулятор алкалоидов

(*) Лекарство, отпускаемое по рецепту

3

По словам профессора, все следующее относится к кофе, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ

(*) Первоначально он был обнаружен в Эфиопии.(*) Это обработанный напиток номер два в мире.

(*) Сегодня его пьют в основном в Европе и Америке.

(*) Сегодня его выращивают в основном в Латинской Америке.

4

Что можно сказать о профессоре?

(*) Он предпочитает кофе арабика кофе робуста.(*) Он является последователем мусульманской религии.

(*) Он не беспокоится о том, что кофеин навредит его здоровью.

(*) Обычно он плохо подготовлен к лекциям.

5

Что имеет в виду профессор, говоря это: «те парни в курсе»?

(*) Всегда следует запрашивать мнение экспертов.(*) Он знает больше, чем так называемые «эксперты».

(*) Мужчины более надежны, чем женщины.

(*) Он сомневается в достоверности статистических прогнозов.

6

Что имеет в виду профессор, когда говорит: «Мусульманский контрабандист якобы пронес семена кофе в Турцию, распространив кофе по всей Европе к середине семнадцатого века»?

(*) Семена кофе перевозились незаконно.(*) Описание истории не подтверждено.

(*) Мусульманин первым распространил кофе в Европе.

(*) Инцидент исторически неточен.

Показать стенограмму

Проверить ответы

Как метод обработки влияет на химический состав и вкус кофе?

Почему натуральный обработанный кофе отличается по вкусу от мытого? И что делает кофе, обработанный медом, таким сладким? Метод обработки оказывает большое влияние на вкус, аромат и консистенцию кофе.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о химических изменениях, происходящих во время обработки, и их влиянии на вашу чашку кофе.

Lee este artículo en español Cómo el Procesamiento Influye en la Química y el Sabor Del Café

Сортировка кофейных ягод во время занятий по Q-переработке в Минас-Жерайс, Бразилия. Кредит: Verônica Belchior

.

Кофейный вкус и аромат проявляются во время обжарки. Ароматические летучие соединения образуются в результате превращения химических веществ, которые естественным образом встречаются в зеленых кофейных зернах.

Разложение простых сахаров и полисахаридов во время обжарки приводит к появлению сладких и карамелизованных ароматов. Напротив, разложение гидроксикоричной кислоты (тип фенольного соединения) дает пряный аромат. Гидроксиаминокислоты, такие как треонин и серин, превращаются в летучие соединения, называемые пиразинами и пирролами, которые создают характерный запах жареного кофе.

Но какое это имеет отношение к обработке? Выбор метода обработки влияет на то, сколько каждого из этих химических компонентов присутствует, когда бобы попадают в обжарку, и, следовательно, влияет на то, какие предшественники аромата создаются и в каких количествах.

Вам также может понравиться Наука о кофе: подробности о происхождении аромата

Мойка кофе в резервуарах на ферме в Гондурасе. Кредит: Perfect Daily Grind

.

Кофейная вишня обычно содержит два семени, которые окружены мезокарпом и слоем слизи, более известным как мякоть, а также экзокарпом или кожицей. Мякоть кофейной вишни содержит много сахаров.

Обработка — это просто метод, используемый для удаления кофейных зерен или зерен с мякоти и кожицы.Во всем мире существуют разные традиции и новые инновации, но кофе обычно обрабатывается естественным методом или методом мытья.

В ходе естественного метода бобы полностью сушатся в их естественном виде с неповрежденной кожурой и мякотью. В процессе промывки перед сушкой кофе удаляются все остатки мягких фруктов, кожура и мякоть. Мед или натуральная обработка мякоти — это золотая середина, при которой кожица плодов удаляется перед сушкой бобов, но почти вся мякоть остается на бобах.

Метод обработки имеет значение для вкуса и аромата, потому что сахар в мякоти натуральных или обработанных медом бобов претерпевает метаболические изменения, которые существенно изменяют химический состав зеленых бобов. Эти реакции придают финальной чашке сладость и полноту. Давайте внимательнее посмотрим, что происходит.

Подробнее в Мытый, натуральный, мед: обработка кофе 101

Натуральный обработанный кофе на грядках.Кредит: Фернандо Покасангре

.

Кофейные вишни собирают, когда они созреют, а это значит, что семена внутри собираются начать процесс прорастания. Прорастание активирует некоторые ферменты, которые метаболизируют полисахариды, то есть естественный сахар начинает расщепляться.

Исследователи обнаружили, что во время мытой обработки активность ферментов выше, чем при естественной обработке. Это означает, что больше свободных сахаров и других соединений, которые превращаются в ароматизирующие соединения при обжарке, расходуется на мытье.В результате вымытый кофе острее, чем натуральный. В них меньше ароматических соединений, но больше кислотности.

Натуральный кофе слаще мытого кофе в значительной степени из-за ферментации сахаров в мякоти. И промытый, и натуральный кофе подвергаются ферментации, но в промытом кофе гораздо меньше материала, с которым могут работать ферменты, потому что мякоть была удалена.

Во время ферментации микробы модифицируют белки, углеводы и хлорогеновые кислоты.В натуральном кофе создается больше прекурсоров ароматических соединений. В результате получается не только сладость, но и фруктовые, цветочные и карамельные ноты в последней чашке. Для сравнения, вымытый кофе чище и раскрывает больше индивидуальных ноток конкретного кофе.

Обработка меда включает удаление кожуры вишни, что способствует лучшему брожению слизи вокруг бобов. Это приводит к более выраженной сладости кофе, обработанного медом, чем в натуральном, с более маслянистым ароматом и ореховыми нотками.

Кофе сушат во внутреннем дворике. Предоставлено: Sicafe S.A de C.V

.

Ферментация может иметь большое значение для вкуса, аромата и консистенции, но ее нужно тщательно контролировать. Чрезмерное брожение может привести к образованию слишком большого количества уксусной кислоты и фенольных соединений, из-за чего последняя чашка будет горькой или кислой. А поскольку популяция микрофлоры кофе плотная и разнообразная, ферментация может быть непостоянной и непредсказуемой.

Бобы с более длительным периодом прорастания и меньшим брожением могут показать худшие результаты в чашке.Обе трансформации способствуют хорошему финальному кубку.

Фермер перемещает кофе в бродильных чанах на ферме в Гондурасе. Кредит: Perfect Daily Grind

.

Влияние метода обработки на технику обжарки

Итак, мы знаем, что переработка влияет на химический состав зеленых бобов, но при обжарке эти химические вещества превращаются в соединения, производящие аромат. При запекании важно учитывать способ обработки.

Натуральный обработанный кофе сохраняет больше сахаров, что делает его более чувствительным к нагреванию во время обжарки.Простые молекулы сахара могут быстро разлагаться во время обжарки и давать нежелательный привкус пригорания. Это означает, что ростер должен быть более осторожным с кривой обжарки, особенно на начальных этапах.

Подробнее см. Как обжарить натуральный кофе и кофе с медом

Свежеобжаренный кофе. Кредит: Нил Соке

.

Мытый кофе — один из самых распространенных и популярных видов кофе в кофейной индустрии. Этот метод обработки позволяет получить чистую чашку, позволяющую ощутить все нюансы происхождения и разновидности.Но многим нравится натуральный кофе и кофе, обработанный медом, из-за его сладости и фруктовых нот. Какой бы из них вы ни выбрали, теперь вы немного лучше знакомы с тем, что на самом деле происходит во время обработки, чтобы создать профиль, который вам нравится.

Вам также может понравиться Что происходит во время обжарки кофе: химические изменения

Идеальный ежедневный помол

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Полное руководство по обжарке кофе в домашних условиях

Один из лучших способов насладиться кофе — это его обжарить самостоятельно.Обжаривая кофе дома, вы гарантируете, что каждая приготовленная вами чашка кофе будет свежей, и, немного потренировавшись, вы можете быть уверены, что она обжарена точно по вашему вкусу.

Хотя вы всегда можете отправиться в местную кофейню или обжарщик и найти этот сорт кофе, почему бы вместо этого не обжарить его самостоятельно, чтобы вы могли начать готовить превосходные чашки кофе от начала до конца прямо у себя дома?

Чтобы обжарить кофе дома, вам понадобится несколько принадлежностей и источник зеленых кофейных зерен.Также важно понимать процесс от начала до конца, чтобы вы могли лучше понять, как обжарка может повлиять на аромат вашего кофе.

Что такое кофе и почему мы его обжариваем?

Кофе на самом деле представляет собой небольшой красный фрукт, который каждое утро должен пройти через множество этапов, прежде чем попадет в вашу чашку.

Сначала кофе обрабатывается для удаления внешней корки, мякоти и внутренней корки пергамента. После этого внутреннее зерно, также известное как кофейное зерно, сушится.

После высыхания получается зеленое кофейное зерно, которое отправляется по всему миру для обжарки.

Кофейные зерна похожи на сухие зерна пинто, а это значит, что они могут храниться в течение длительного времени и оставаться свежими после процесса обжарки. Если бы вы не жарили кофе, напиток был бы горьким и очень кислым, что делало бы его непригодным для питья. Обжарка придает кофе уникальный вкус и аромат.

Что происходит в процессе обжарки кофе?

Зеленый кофе сильно меняется в процессе обжарки.Когда вы обжариваете кофе, влага вытесняется из зерен, в результате чего они высыхают и расширяются.

Во время процесса некоторые из натуральных сахаров превращаются в газообразный CO2, а другие карамелизируются с получением некоторых ароматов, которые помогают формировать сложные ароматы кофе. Когда процесс будет завершен, зеленая фасоль превратится в коричневую, которая будет примерно на 18% легче и на 50-100% больше.

Как только процесс обжарки завершен, кофе начинает «дегазировать», и всего через неделю или две обжаренный кофе уже начнет терять часть своего вкуса и аромата.

10 этапов обжарки кофе

Обжарщики

Pro определили десять уровней обжарки, которые могут (но не обязательно должны) проходить бобы. Какие уровни вы достигнете, зависит от вас:

  1. Зеленый: бобы сохранят свою девственную зеленую сущность, даже когда они начнут нагреваться.
  2. Желтый: цвет станет желтоватым, а бобы будут издавать травяной запах.
  3. Steam: Пар поднимется из зерен. Это испаряется вода внутри бобов.
  4. First Crack (обжарка с корицей): вот где начинается настоящая обжарка. Сахар внутри бобов карамелизируется, и слышен треск, похожий на звук хлопка попкорна.
  5. City Roast: после первого треска зерна достигли уровня City Roast, минимального уровня обжарки, приемлемого для большинства людей вкусов помола и пивоварения.
  6. City Plus Roast: При дальнейшей карамелизации сахаров и перемещении масел бобы набухают в размерах и достигают уровня City Plus Roast.Это популярный и распространенный уровень жаркого.
  7. Full City Roast: За пределами City Plus есть Full City, еще более темное жаркое, которое доводит бобы до грани второго треска.
  8. Second Crack (Full City Plus Roast): бобы подвергаются второму, более сильному растрескиванию и переходят в Full City Plus. Это жаркое придаст вкусу еще больше интенсивности.
  9. Dark Roast (French Roast): дым станет едким, сахар будет гореть столько, сколько сможет, не нарушая вкуса, и общая структура зерен нарушится.Это предел обжарки в пределах хорошего вкуса.
  10. Ожог: если к этому моменту вы не прекратили обжаривание, запах изменится от острого до ужасного, а бобы загорятся.

Также важно отметить, что некоторые диаграммы включают более или менее различия в степени обжарки, чем те, которые мы привели выше. Мы просто включили те, которые отмечают отличительные части процесса обжарки, вместо того, чтобы включать каждую минуту различия или упрощения.

Dark Roast vs.Легкая обжарка

Люди, как правило, имеют разные предпочтения в отношении того, где они хотели бы, чтобы их обжаренный кофе попал в приведенный выше список этапов, они могут просто не знать всех имен. Самые основные, распространенные наименования, которые используются для разделения этапов, — это светлый, средний, средне-темный и темный жареный.

Таким образом, может не быть разницы между тем, как следует жарить Full City и Full City Plus, потому что они оба являются Dark Roasts. Однако, безусловно, есть различия в процессе обжарки для City и French Roast.

По мере обжаривания бобов их внутренняя температура повышается. И с этим повышением, наряду с повышением температуры жаровни, возникают другие соображения. Типы жаркого часто различаются по внутренней температуре бобов во время их удаления. Итак, давайте посмотрим, насколько сильно вам нужно приготовить фасоль, чтобы получить желаемое.

Легкая обжарка

Для получения легкой обжарки вы стремитесь к внутренней температуре 356-401 ° F.Легкую обжарку можно называть легким городом, полугородом и жареным с корицей. Но независимо от названия они имеют тенденцию выпадать в начале первой трещины. На этом этапе поверхность бобов все еще сухая, и бобы могут быть довольно плотными / твердыми (особенно если их удалить до того, как они достигнут первой трещины).

Вы бы выбрали этот тип обжарки, если предпочитаете более кислый или «более яркий» напиток с легкой консистенцией. Такое жаркое также безопаснее готовить дома, так как для этого требуется меньше времени и более низкая температура.

Средняя обжарка

Для средней обжарки, включая город и город +, вы снимаете для окна 410–428 ° F. Бобы по-прежнему будут иметь относительно сухую поверхность, но их будет легче отличить от исходных зеленых бобов. Этот уровень обжарки появляется примерно от середины до конца первой трещины. Некоторые считают, что все, что находится между первым и вторым крэком, также является средней обжаркой.

Этот уровень обжарки более популярен, чем легкое обжарка, благодаря более средней кислотности и более полному телу.Кроме того, для большинства людей температура по-прежнему остается управляемой.

Средне-темная обжарка

Это немного большая категория с точки зрения того, сколько в ней различий по обжарке (включая Full-City, Full-City + и иногда Vienna Roast). Но он меньше по температурному окну. Средне-темное жаркое достигает температуры от 437 ° F до 446 ° F. Вы можете начать замечать пятна масла по мере приближения бобов ко второй трещине.

Это тот момент, когда вкусы жареного начинают проявляться более заметно наряду с нотками сорта, создавая нотки пряностей и более тяжелую консистенцию.

Темная обжарка

И, наконец, французская обжарка, итальянская обжарка и обжарка эспрессо — все считаются блюдами темной обжарки. Они жарятся при температуре около 464 ° F, но главное правило здесь — поддерживать температуру ниже 482 ° F. Здесь все становится сложно или даже опасно, если вы не используете правильное оборудование. Эти бобы будут иметь явно маслянистую поверхность и низкую кислотность, и они будут вытягиваться во время 2-й трещины.

Это также тот момент, когда многие считают, что жареный характер затмевает характер происхождения, когда дело доходит до вкуса.Все, что находится за этой точкой, находится на территории сгоревшего и потенциального пожара, поэтому будьте особенно осторожны, если хотите более темную обжарку.

Охлаждение бобов и удаление мякины

В процессе обжарки кофейные зерна теряют кожицу, оставляя после себя оболочку, известную как мякина.

Чтобы удалить мякину, возьмите 2 дуршлага и вылейте горячие бобы в дуршлаг, как только закончите обжаривать. Продолжайте несколько раз перекидывать фасоль между двумя дуршлагами, чтобы удалить мякину.Если вы не понимаете всего этого, не беспокойтесь об этом.

На вкус вашего кофе мякина не повлияет, если останется лишь небольшое ее количество.

3 вещи, которые вам понадобятся, чтобы обжарить кофе дома

Для правильного жарения вам понадобится несколько принадлежностей:

  1. Зеленый кофе — В зависимости от того, где вы живете, это может быть самая сложная часть вашего процесса обжарки. Обратитесь в местные кофейни или посмотрите, есть ли в вашем районе обжарщики, которые продают необжаренные кофейные зерна.
  2. Roaster — Существует много различных типов ростеров, и даже простой производитель попкорна может справиться с этой задачей. Ниже мы выделим несколько методов и тип ростера, который вам следует использовать.
  3. Хранение — После обжаривания кофе вам понадобится место для хранения, пока вы не воспользуетесь им. Помните, чем плотнее, тем лучше. Но даже самая лучшая емкость не помешает кофе потерять свой вкус и аромат примерно через неделю, если его не использовать.

Теперь, когда у вас есть все необходимое для жарки, пора начинать.Имейте в виду, что для успешного процесса обжарки зерна должны быть нагреты до температуры от 370 до 540 градусов по Фаренгейту.

Во время жарки следите за тем, чтобы зерна оставались в постоянном движении, чтобы ни одна из них не подгорела. Вы также должны знать, что в процессе обжаривания образуется довольно много дыма, поэтому убедитесь, что место, где вы обжариваете, хорошо проветривается, иначе ваш дом быстро станет довольно задымленным.

Как обжарить кофе в обжарочной машине

Сегодня нетрудно найти машину для обжарки кофе, которая позаботится о ваших потребностях в жареном кофе.Некоторые из этих машин работают так же, как попкорн, и используют быстро движущийся горячий воздух для обжаривания зерен и поддержания их перемешивания во время обжаривания.

Это, безусловно, самый простой способ обжаривания, поскольку большую часть тяжелой работы за вас берет на себя жаровня.

Нужна рекомендация по ростовщику? Без проблем; мы вас прикрыли! Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашими любимыми обжарщиками домашнего кофе.

Что вам понадобится:

  • Зеленый кофе в зернах
  • Специальная обжарочная машина для кофе
  • Дуршлаг
  • Деревянная ложка

1.Добавьте фасоль.

Ваше приключение по обжарке кофе должно начаться с поездки к местному обжарщику кофе, чтобы купить партию зеленых зерен. И пока вы там, не бойтесь спрашивать совета, особенно если ваши знания о кофе, по общему признанию, ограничены. Мы уверены, что эксперты по обжарке дадут вам надежный совет, который поможет вам извлечь максимум пользы из зерен.

Когда у вас есть то, что вам нужно, налейте необходимое количество кофе (конечно, в соответствии с инструкцией по эксплуатации) внутрь ростера и закройте его.

2. Запустите машину.

Включите обжарщик кофе и дайте зернам поджариться до достижения желаемого цвета.

К сожалению, нам сложно точно сказать, как будет выглядеть этот процесс, поскольку каждая машина работает по-своему. Однако, если вы внимательно прочитаете инструкции производителя, у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Вы обязательно захотите внимательно следить за жаровней, на случай, если что-то выйдет из строя.И помните, чем дольше вы обжариваете кофе, тем он будет темнее и крепче.

3. Перемешать, удалить газ и накапливать

Когда ростер закончит подрумянивание бобов, их нужно снова нагреть до комнатной температуры. У вас есть несколько вариантов для этого. Если у вас под рукой несколько штук, перекладывайте бобы из одного дуршлага туда и обратно, пока они не остынут, или перемешивайте деревянной ложкой, пока они не перестанут нагреваться.

Когда кофейные зерна остынут, оставьте их на открытом воздухе минимум на 12 часов для выпуска CO2, затем храните их в герметичной емкости.Обязательно храните фасоль в месте с комнатной температурой, вдали от солнечного света и влаги, например на полке в кладовой.

Как обжарить кофейные зерна в духовке для попкорна

До современных изобретений обжарщиков кофе и попкорна люди зарабатывали, обжаривая их на плите. Вам понадобится жаровня на плите, которая по сути представляет собой кастрюлю с крышкой, которую вы можете легко взбалтывать.

Что вам понадобится:

  • Попкорн Поппер на плите Whirley Pop
  • Горелка уличная (газовая или электрическая)
  • Кофе в зернах необжаренный
  • Лазерный термометр (опция)
  • Противень
  • Герметичный контейнер

1.Настройка и предварительный нагрев

Посетите свой любимый местный магазин кофе и выберите несколько необжаренных зеленых кофейных зерен. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации о том, насколько темные бобы следует обжаривать. Тем не менее, не стесняйтесь выяснять это для себя, экспериментировать и учиться жарить по своему вкусу.

Собрав бобы, уберите со стола для пикника и установите конфорку, поппер и противень. Разогрейте Whirley Pop примерно до 400 градусов.Лазерный термометр — лучший способ измерить температуру, но простой предварительный нагрев в течение 5–10 минут должен установить нужный диапазон.

2. Добавьте кофе в зернах

Когда поппер нагреется, добавьте сырые бобы и начинайте вращать ручку. Вам нужно, чтобы эти бобы постоянно двигались, чтобы они жарились равномерно, поэтому от начала до конца крутите его в устойчивом, равномерном ритме. Помните, это труд любви.

По мере того, как вы проворачиваете ручку, тепло проходит через стадии обжарки.Вы увидите, как кофе превращается из сырых семян в красивые ароматные гранулы восхитительного вкуса, в которые вы их превращаете. Обратите внимание, ведь разница между идеально прожаренным и полностью испорченным составляет всего несколько минут.

3. Обжарка кофейных зерен

Во время обжарки бобы проходят несколько этапов. Вы увидите, как они переходят от сырых к измельченным и завариваемым, и решите, какой именно обжарки вы хотите, чтобы они были. Здесь важно обратить внимание на процесс — контролировать вкус кофе, научиться управлять процессом и (что наиболее важно) не допускать подгорания зерен.

Всего есть десять этапов. Посмотрите, сможете ли вы идентифицировать каждый из них во время жарки, за исключением десятого. Этого этапа следует избегать, так как он представляет собой переобжаренные совершенно хорошие бобы.

4. Снимите и охладите

Когда вы дойдете до жаркого по вашему выбору, выложите фасоль на противень. Встряхните простыню и дайте бобам остыть на свежем воздухе, посылая вызывающие ревность дуновение доброты во двор соседа. В зависимости от того, насколько темным будет жаркое, вы скоро будете готовы к хранению.

5. Хранение фасоли

Когда зерна станут красивыми и остынут, храните их в качественном герметичном контейнере. Банки Mason — лучший вариант, так как они создают почти идеальную герметичность. Если жаркое получилось «Full City» или темнее, мы рекомендуем дать фасолью хорошо остыть в течение 12 часов, чтобы газы улетучились перед хранением.

Все, что остается сделать после этого, — это перемолоть, заварить и насладиться дневной обжаркой. Менее чем за 20 минут от начала до конца у вас будет отличный домашний кофе.

Как обжарить кофейные зерна с помощью попкорна с горячим воздухом

Воздушный поппер для попкорна — это простой способ обжарить кофе, который рекомендуется любому новичку, который хочет начать обжаривать свои зерна.

Это займет всего несколько минут и позволит вам поэкспериментировать с жареным. Сделай его светлым, сделай темным; сделайте все, что посередине. Чтобы превратить кофе в практический опыт, вы не сможете превзойти обжарку собственного кофе в машине, которая в течение многих лет делает только половину того, на что она способна.

Что вам понадобится:

  • Поппер с горячим воздухом
  • Чаша
  • Кофе в зернах необжаренный
  • Термометр (опция)
  • Противень
  • Герметичный контейнер

1. Настройка и предварительный нагрев

Начните со сбора всего необходимого из списка выше. Посетите своего любимого местного торговца фасолью (им нравится, когда вы их так называете), чтобы купить сырые зеленые необжаренные бобы. Выберите несколько разных сортов и спросите, насколько «хорошо прожарено», как в темноте, ваши доверенные бариста любят жарить каждый из них.

Дома дайте себе достаточно места для поппера, миски (для сбора мякины) и противня, чтобы позже охладить фасоль. Включите поппер и разогрейте примерно 30 секунд.

2. Добавьте кофе в зернах

Когда поппер станет хорошим и острым, добавьте в сосуд 1/2 стакана фасоли. На все обжаривание уйдет всего около 5 минут, но вам нужно будет оставаться рядом, чтобы следить за зернами на разных этапах обжарки. НЕ оставляйте поппер без присмотра.

3.Жареный кофе

Во время обжарки бобы проходят несколько этапов. Вы увидите, как они переходят от сырых к измельченным и завариваемым, и решите, какой именно обжарки вы хотите, чтобы они были. Здесь важно обратить внимание на процесс — контролировать вкус кофе, научиться управлять процессом и (что наиболее важно) не допускать подгорания зерен.

4. Снимите и охладите

По достижении желаемого уровня прожарки выключите кнопку и разложите горячие бобы на противне.Это позволит им быстро остыть. Встряхните листы, чтобы ускорить процесс, и перед хранением подождите, пока они полностью не остынут.

5. Хранение фасоли

После того, как зерна остынут, храните их в герметичном контейнере. Мы предпочитаем каменные кувшины или тонированные контейнеры OXO. Тем не менее, если вы перешли в режим Full City Roast или более темного цвета, подождите 12 часов, прежде чем хранить их, так как газам от бобов потребуется больше времени для рассеивания.

После охлаждения и хранения бобов пора перемолоть и заварить первую чашку. Не торопитесь и наслаждайтесь плодами своих трудов. Посмотрите, какие характеристики вы можете получить от бобов на разных уровнях обжарки. Овладев искусством, вы больше никогда не будете смотреть на автомат для попкорна таким же образом.

Как обжарить кофейные зерна в духовке

И последнее, но не менее важное — это простой способ запекания в домашних условиях, для которого требуется только инструмент, который у вас уже наверняка есть на кухне: духовка.

Предупреждение: этот метод может вызвать дымку, поэтому перед тем, как начать, убедитесь, что дымовая сигнализация работает, и держите окна открытыми для вентиляции!

Что вам понадобится:

  • Духовка, способная нагреваться до высоких температур
  • Перфорированный противень или противень для выпечки
  • Дуршлаг

1. Разогрейте духовку и подготовьте фасоль.

Начните с предварительного нагрева духовки до температуры от 450 до 500 градусов по Фаренгейту.Точная температура, которую вы должны использовать, варьируется от духовки к духовке и зависит от того, газовая она или электрическая, но, исследуя этот метод, мы обнаружили, что в каждом случае жарка в духовке происходит в этом диапазоне температур.

Пока духовка нагревается, разложите фасоль на противне. Убедитесь, что вы не кладете зерна друг на друга, чтобы их можно было равномерно обжарить.

2. Запекать фасоль.

Время печеной фасоли! (Нет, не такой…) Как только духовка нагреется до желаемой температуры, поставьте форму с сырыми кофейными зернами на полку прибора и закройте дверцу.

Если в вашей духовке есть окно и свет, который вы можете включить, убедитесь, что вы используете их и то, и другое, чтобы наблюдать за всем происходящим. Ключевым моментом здесь является уделение пристального внимания; вы не хотите сжечь даже одно из любимых кофейных зерен!

3. Слушайте трещину.

Когда вы смотрите, как жарятся бобы (или вертите большими пальцами, если у вас нет окна духовки), бобы, конечно, темнеют. Но не только изменение цвета свидетельствует о готовой обжарке; звук не менее важен.Через несколько минут вы услышите первый треск — на этом этапе ваши бобы слегка обжарены.

Если вы решите дать им поджариться после этого момента, вы услышите второй треск. Как вы уже догадались: значит, у вас средняя обжарка. Если вы хотите достичь этого уровня жаркого, оставьте их в духовке еще примерно на одну минуту, а затем снимите с огня.

Если вы любитель более темной обжарки, вы можете дать фасолью прожариться немного дольше, но не забывайте об этом; это не займет много времени, и если вы оставите бобы запекаться хотя бы на несколько секунд дольше, вы сделаете всю эту работу, и вам нечего будет показать, кроме противня, полного обугленного кофе.

4. Охладите фасоль.

Когда кофе достигнет желаемой степени обжарки, достаньте форму с зернами из духовки и перенесите их в металлический дуршлаг, где осторожно встряхните, пока они не достигнут комнатной температуры.

Лучше делать этот шаг снаружи или над раковиной, так как пушистый беспорядок неизбежен. Также не забудьте надеть здесь прихватки — будет довольно жарко.

5. Удаление газа перед варкой.

После того, как бобы остынут, оставьте их открытыми как минимум на 12 часов, чтобы высвободить углекислый газ.Как только это произойдет, ваши бобы готовы к варке!

Прочтите перед обжариванием

Эти четыре метода — всего лишь несколько способов попробовать обжарить кофе в домашних условиях. Для настоящих авантюристов или, по крайней мере, для фанатиков гриля вы всегда можете попробовать пожарить фасоль на сковороде на гриле или даже на костре. Возможности практически безграничны, если у вас есть несколько хороших контейнеров и источник тепла для процесса обжарки.

Обжарка кофе в домашних условиях — относительно простой процесс, который позволяет вам придать утренней чашке кофе вкус индивидуальный вкус.Пока вы пробуете свои силы в обжарке, не стесняйтесь экспериментировать, используя различные методы и время обжарки, пока не найдете кофе, который идеально соответствует вашим предпочтениям.

Но прежде чем вы приступите к первому шагу выбранного вами метода обжарки, есть несколько вопросов, на которые вы должны знать ответы.

Сколько времени нужно, чтобы обжарить кофейные зерна?

Время обжарки кофейных зерен зависит от нескольких факторов. К ним, конечно же, относится температура, так как более высокая температура означает, что бобы быстрее достигают желаемого уровня обжарки.Выбранный вами метод обжарки также определяет продолжительность процесса обжарки.

Вы моете зеленые кофейные зерна перед обжаркой?

Краткий ответ: нет.

Длинный ответ: действительно нет причин мыть их перед тем, как отправиться в путешествие по обжарке кофе. Вы можете быть обеспокоены «пылью», которую вы заметили на свежих зернах при открытии упаковки, но помните, что независимо от метода обжарки кофе ваши зерна нагреваются до температуры, которая более чем достаточно высока, чтобы убить любые вредные бактерии или другие неприятности, которые могут быть на фасоли.

Как добавить аромат обжарке кофейных зерен?

Если вы освоили обжаривание зерен одним из описанных выше методов, вы, вероятно, задаетесь вопросом, что будет дальше в вашей кофейной игре. И ответ на этот вопрос, уважаемый читатель Roasty, кроется в ароматизированном кофе.

Поднимите свой домашний кофе на новый уровень, добавив ароматическое масло в свежеобжаренные, еще теплые бобы. Осторожно бросьте смесь бобов и масла в дуршлаг или хорошо перемешайте деревянной ложкой, прежде чем оставить на 15 минут.В этот момент бобы впитают вкус и аромат аромата.

К сожалению, мы не можем сказать вам точно, сколько ароматизатора использовать, не зная точно, какой продукт у вас под рукой, поэтому просто внимательно прочтите инструкции и помните: в этом случае лучше меньше, да лучше.

Стоит ли обжаривать кофе самостоятельно?

Если вы цените свежесть кофе превыше всего, то мы говорим, что обжарка собственных партий зерен абсолютно стоит времени и усилий.Есть лишь короткий промежуток времени, в течение которого кофейные зерна достигают максимальной свежести, и обжарка собственных зерен гарантирует, что вы сможете насладиться всеми их восхитительными вкусовыми характеристиками, пока они будут в лучшем виде, и до того, как они начнут терять свою привлекательность.

Жарить не хочется? Следующий лучший вариант (который не требует от вас выходить из дома) — это приобретение подписки на кофе, при которой зерна обжариваются свежими и немедленно отправляются. Прочтите наше руководство по лучшим коробкам для подписки на кофе здесь.

Удачного кофе!

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Кофе — это растение ( Coffea ) и название напитка, приготовленного из этого растения. Кофейное растение — это куст или дерево, которое может вырасти до десяти метров (около 32 футов) в высоту, но обычно его срезают короче. Изначально кофейные растения росли в Африке, а теперь также растут в Южной Америке, Центральной Америке и Юго-Восточной Азии. Они являются важной культурой для экономики многих стран.Первым брендом кофе, который был коммерчески продан населению, был Nes Café в 1879 году.
Напиток готовится из семян кофейного растения, называемого кофейными зернами. Кофе обычно подается горячим и является популярным напитком во многих странах. Кофе содержит химическое вещество под названием кофеин, мягкое лекарство, которое не дает людям уснуть.

Чтобы приготовить напиток из кофейных зерен, они должны быть сначала специально подготовлены путем сушки, а затем обжарки. Бобы сушат вскоре после сбора. Это сохраняет их и делает их готовыми к упаковке или жарке.Перед тем как приготовить напиток из зерен, их нужно обжарить или перемолоть (измельчить на мелкие кусочки в кофемолке). Когда молотый кофе помещается в кипящую воду, аромат и темно-коричневый цвет зерен переходит в воду. Приготовление кофе называется завариванием кофе. Есть несколько разных способов приготовления кофе.

Есть два основных типа кофейных растений. Coffea Arabica, самый распространенный. Большая часть кофе в мире производится из зерен арабики, [1] и кофе робуста, который легче выращивать в местах, где арабика не растет.

Робуста дешевле и содержит больше кофеина, чем арабика [2] , и она используется во многих коммерческих кофейных продуктах. Но на вкус робуста горькая и кислая, поэтому люди пьют ее только вместе с другими продуктами. Робуста лучшего качества содержится в некоторых смесях эспрессо.

В прошлом люди давали названия новым сортам кофе арабика из того порта, из которого они пришли. Двумя самыми старыми сортами арабики являются «Мокко» и «Ява». Сегодня имена более конкретны. Они говорят нам страну, регион, а иногда даже недвижимость, откуда они приехали.

Кофе в зернах перед обжаркой
Кофе в зернах после обжарки

Старение [изменить | изменить источник]

Некоторые сорта кофе вкуснее, если зерна «выдержанные». Это означает, что после сбора бобы сушат, а затем хранят от трех до восьми лет. Эта «выдержка» придает кофе менее кислый вкус. [3] Выдержанный кофе часто смешивают или «смешивают» с другим незрелым кофе.

Обжарка [изменить | изменить источник]

«Обжарка» — один из важных этапов превращения кофейных зерен в кофе.Когда кофейное зерно обжаривается, оно становится почти в два раза больше и меняет цвет с зеленого на желтый и коричневый.

Продолжительность обжарки кофейных зерен меняет вкус кофе. Некоторые виды кофе, такие как Мокко и Ява, обжариваются недолго. По вкусу легко понять, откуда кофе. Когда кофе обжаривается долгое время, труднее отличить разные сорта. Зеленые кофейные зерна можно купить и обжарить дома в духовке.

Шлифовка [изменить | изменить источник]

Прежде чем из кофе приготовится напиток, его «измельчают» в небольшой кофемолке, называемой «кофемолкой».Кофейная мельница измельчает зерна на очень мелкие кусочки. Кофе превращают в напиток несколькими способами. Для некоторых способов приготовления кофе, таких как «эспрессо», лучше всего измельчать кофе в мелкий порошок, но для других типов приготовления кофе, таких как «фильтрованный кофе», кофе готовится более крупными частями, чтобы предотвратить его прохождение фильтр. Кофе тонкого помола делает вкус крепче.

Пивоварение [изменить | изменить источник]

Кофе превращается в напиток, помещая кофе в кипящую воду.Это называется «заваривание» кофе.
Есть много способов сварить кофе. Четыре из самых популярных:

  • Кипячение: кофе и вода помещаются в кастрюлю наверху плиты и вместе медленно кипятятся. Такой способ приготовления кофе использовался сотни лет. Таким способом обычно делают кофе на Ближнем Востоке, в Северной Африке, Турции и Греции. [4]
  • Давление: Машина пропускает кипящую воду через молотый кофе.Этот тип кофе называется эспрессо, а машина называется «эспрессо-машина» или «кофейная система». Эспрессо-машины часто встречаются в кафе и ресторанах. Эспрессо — очень крепкий кофе, который можно использовать для приготовления других кофейных напитков. [5]
  • Гравитация: Фильтрованный кофе готовится под действием силы тяжести, потому что кипящая вода падает из машины на кофе. Кофейная гуща удерживается в бумажном или металлическом «фильтре», через который вода может течь, а маленькие кусочки кофе — нет.Вода становится цветной и ароматной, когда она течет через кофе в кофейник. [6]
  • Вымачивание: кофе выливают кипятком и оставляют на некоторое время, пока вода не приобретет цвет и вкус. Это часто делается в кафе, которое представляет собой высокий стакан или кофейник, внутри которого есть специальный фильтр, который можно сдвинуть вниз, когда кофе будет готов, чтобы человек не пил кофейную гущу. Еще один способ заваривания кофе — положить кофейную гущу в небольшой пакет, подходящего размера для приготовления одной чашки кофе.Пакет помещают в чашку и заливают водой. Затем пакет удаляется. [7]

Густой турецкий кофе, приготовленный в специальном медном горшочке
Кофе можно пить с едой
Капучино с белой пенкой в ​​Кофейне

  • Черный кофе — это кофе без молока.
  • Белый кофе — это кофе с молоком.
  • Café au lait — кофе с большим количеством горячего молока. Часто бывает сладко.
  • Эспрессо — очень крепкий кофе. В Австралии его часто называют «коротким черным».
  • Капучино — это эспрессо со взбитой молочной пеной (молоко, смешанное с воздухом). Хороший капучино должен быть приготовлен из крепкого кофе. Когда пенистое молоко аккуратно наливается в кофейную чашку, она должна быть белой сверху и иметь кольцо более темного кофе по краям. Иногда сверху капучино посыпают какао.
  • Латте готовится как капучино, но с добавлением молока и очень тонким слоем пены.
  • «Flat white» — это двойной эспрессо, в котором молочная микропена добавляется в пенку (эмульсия масел в кофейных зернах в сочетании с горячей водой, которая плавает) на двойном эспрессо.
  • Американо — это эспрессо с большим количеством горячей воды.
  • Кофе по-ирландски — это кофе с виски и сливками сверху.
  • Холодный кофе — это эспрессо в высоком стакане с колотым льдом, холодным молоком и мороженым.
  • Кофе по-вьетнамски (Cafe Sua Da) — это фильтрованный кофе, налитый через лед в стакан со сладкой сгущенкой (густое молоко, из которого удалена вода).
  • Frappé имеет несколько значений. Это смесь растворимого кофе, молока, сахара и пены.Еще один из напитков — купажированный замороженный кофе. И последний — это молочный коктейль, густой молочный коктейль.

«Растворимый кофе» — это очень быстрый способ приготовить чашку кофе для питья. Он производится на фабрике и продается в банках или пакетах. Сначала из молотого кофе и кипятка готовят крепкий кофе. Затем кофейная гуща отфильтровывается. Жидкий кофе сушат до тех пор, пока не останется ничего, кроме гранул (маленьких хрустящих кусочков) или мелкого порошка. Затем его разливают в банки или пакеты.Как только ложка «растворимого кофе» добавляется в кипящую воду, он растворяется в воде, и кофе можно пить. Вкус может сильно отличаться от свежего кофе. Отчасти причина такого разного вкуса в том, что кофейные зерна робусты обычно используются для приготовления растворимого кофе. Кофе в зернах робусты не так дорого стоит, как арабика.

США покупают больше всего кофе; На очереди Германия. Люди в Финляндии пьют больше всего кофе на каждого человека. В Канаде, США и Европе некоторые рестораны продают в основном кофе; их называют «кафе» или «кофейни».В кафе часто продают еду, но еда в разных странах разная.

В некоторых странах, например, в северной Европе, люди любят устраивать кофейные вечеринки. На этих вечеринках люди пьют кофе и пирожные.

Во многих странах люди пьют кофе на работе; в США и Англии, например, его пьют по утрам. В других странах, например, в Мексике, люди пьют его по вечерам, чтобы не уснуть.

Кофе содержит наркотический кофеин.Кофеин — это мягкий стимулятор, который помогает людям бодрствовать. Кофеин, как и многие другие лекарства, может вызывать привыкание и проблемы со здоровьем. [8]

В некоторых исследованиях изучалась опасность кофе для здоровья. В феврале 2003 года в Дании было проведено исследование 18 478 женщин, чтобы выяснить, влияет ли кофе на беременность и роды. Было обнаружено, что если женщина выпивает от четырех до семи чашек кофе в день, это не сильно влияет на количество младенцев, родившихся мертвыми (мертворожденными).Но женщины в исследовании, которые выпивали восемь или более чашек кофе в день, имели в три раза больше шансов иметь мертворожденного ребенка. [9] [10]

По этой и другим причинам некоторые люди вместо этого пьют заменители кофе или кофе без кофеина.

BMJ цитирует исследование, в котором сделан вывод о пользе для здоровья употребления до четырех чашек кофе в день. Однако пить кофе не рекомендуется беременным женщинам и женщинам, у которых есть риск перелома костей.По данным BMJ, не все согласны с этими выводами [11]

  1. «Ботанические аспекты». Международная организация кофе. Архивировано 24 марта 2009 года. Проверено 19 июля 2007.
  2. Рейнольдс, Ричард. «Реабилитация Робусты». Coffee Geek.