Миноги как готовить: Как готовить миноги | Мамина еда

Как готовить миноги | Мамина еда

Минога это рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей.

Это — самая жирная рыба в мире. У некоторых разновидностей миног  количество жира превышает 34% их веса.

Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у других рыб.

У них нет никаких внутренностей, так как  превращаясь из личинки в зрелую особь они ничего не едят. И чешуи у них тоже нет.

Так что чистить-то и нечего.

Но ее поверхность  содержит сильные ядовитые вещества.

При варки слизь может перейти в тело миноги.

Поэтому миногу всегда только жарят. Жарка дает гарантию полного уничтожения ядовитой слизи.

Жарить необходимо в раскаленном масле и абсолютно свежими. При температуре более 80 градусов Цельсия яд полностью разрушается.

А есть нужно сразу же, как только она прожарилась.

Если ее сразу же не съели, необходимо ее  замариновать, иначе жир почти моментально прогоркает и рыба фактически портится.

Вот почему пищевая промышленность выпускает только  жареные миноги, залитые маринадом.

Миногу после обжаривания  заливают слоем желе, чтобы защитить ее поверхность от воздуха.

Маринование миноги наиболее практичный, да и вкусный способ её приготовления.

Чтобы отравиться ею, нужно съесть их  много и непременно в сыром виде.

Чем минога свежее — тем она вкуснее. В идеале, она должна быть живой.

Если попались  уже уснувшие миноги — ничего страшного,  в этом случае придется тщательно их выбирать.

Свежая минога не должна быть бледной, жаберные отверстия и глаза у нее должны быть чистыми, а тело — гибким.

Принесенных домой миног следует немедленно начать готовить.

Кулинарная обработка сводится к  удалению головы и чистки от слизи.

Живую миногу выложить в миску и посыпать солью из расчета 2-3 ст.л. на один кг, оставить на 10 минут.

От соли миноги уснут, а слизь с их тела будет смываться лучше.

Затем промыть в воде и удалить голову. Далее в набираете горсть соли в руку горстью и этой солью протираете тело от хвоста к голове.

Далее — под струей воды надрезать брюхо, обрезать  тоненькую кишку и еще раз промыть в холодной воде.

Жаренные миноги

Промытых миног выложите рядами на сухой противень или в форму и поставьте в предварительно разогретую до 180-200 С духовку.

Запекать миног следует примерно полчаса. Постарайтесь не пересушить их — минога должна быть нежной.

После появления характерного запаха, продолжайте жарить их еще минут пять-семь и немедленно на стол.

Выложив миног на блюдо, в форме, в которой их готовили, остались остатки сока. Добавьте к нему несколько столовых ложек горячей воды (а лучше — белого вина), чуть-чуть уксуса яблочного или винного. Перемешайте до однородного состояния и получившимся соусом полейте блюдо с миногами.

Минога маринованная рецепт – закуски. «Еда»




Репчатый лук


4 штуки




Красный сладкий перец


2 штуки




Вода


1 л




Уксус


400 мл




Лавровый лист


4 штуки




Черный перец горошком


12 штук




Черный душистый перец


2 штуки




Гвоздика


2 штуки




Сахар


2 чайные ложки




Соль


2 чайные ложки




Шпикачки


1,5 кг




Перец халапеньо


3 штуки

Как приготовить рыбу миногу в домашних условиях: маринад, рецепты приготовления

Как приготовить миногу в домашних условиях

Минога не имеет чешуи, костей и внутренностей, но её тело покрыто слизью. Поэтому эту рыбу нужно хорошо промыть, чтобы удалить вредные вещества с поверхности её тела. Только потом можно жарить или мариновать миногу. При 80 С яд полностью разрушается.

Теперь начинайте готовить:

  1. Посыпьте солью миногу. На 1 кг тушки нужно 3 ст. л. соли. Оставьте тушки на 1 ч. После присыпания солью слизь удаляется легче.
  2. Отрежьте голову, выпустите кровь и солью протрите ещё раз всё тело рыбы. После этого разрежьте брюхо, удалите кишку и промойте всю рыбу свежей водой.
  3. Духовку разогрейте до 190–200 С и положите миног на противень. Запекайте их 30 мин.
  4. Соберите сок, который образовался после приготовления. Смешайте его с белым вином и винным уксусом. Перемешайте соус и полейте им блюдо.

Жареную миногу не хранят, а едят сразу после приготовления, так как её жир быстро окисляется и прогоркает. Можно также приготовить маринад для миноги из соли, сахара, уксуса и специй. Обжаренную рыбу в нём подержать несколько суток в холодильнике. От этого она станет только вкуснее.

Рецепт приготовления миноги в чае

Для приготовления вам понадобятся:

  • минога свежая – 1 кг;
  • сухой чёрный чай – 2 ч. л.;
  • вода – 200 мл;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • соль – 250г.;
  • перец чёрный – ½ ч. л.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • лимон;
  • майонез.

Чем моложе миноги, тем меньше на них слизи. Это значит, что меньше понадобится и соли для её удаления.

Готовьте миногу по этому рецепту:

  1. Рыбу промойте в воде, натрите солью и оставьте на 30 мин. Затем всю соль вместе со слизью смойте. Если рыба очень большая, то разрежьте её на куски длиной 6–7 см.
  2. Обсушите рыбу салфетками и поджарьте на масле с одной стороны. Посолите и поперчите, а затем переверните. Обжарьте 5 мин с другой стороны.
  3. Чай заварите в воде на 10 мин, чтобы сделать крепкий настой.
  4. Обжаренные тушки сложите в кастрюлю. Вылейте в них масло, которое осталось на сковороде и вылейте кружку чая. Добавьте лаврушку, при необходимости соль и перец. Держите рыбку на маленьком огне около часа.
  5. Рыбу достаньте, поперчите, выдавите немного майонеза и подавайте с половинкой лимона.

При желании тушки миноги можно обвалять в муке и обжарить или запечь при 200 С в духовке.

Несмотря на длительный процесс очистки рыбы от слизи, блюдо получается очень вкусным.

Далее: килька пряного посола

Как жарить миногу. Сколько жарить миногу. Минога с лимоном. Как почистить миногу перед жаркой.


Миногу жарить на среднем огне 10 минут, регулярно переворачивая.


Как жарить миногу


Продукты

Миноги — 1 килограмм

Лимон — половинка

Мука — чайная ложка

Крупная соль — 3 столовые ложки

Растительное масло — 50 миллилитров

Перец молотый — по вкусу

Как жарить миноги

1. Миноги помыть в холодной воде.

2. Насыпать миноге на хвост горстку соли, растереть ее вдоль тушки, счищая слизь.

3. Промыть очищенные от слизи миноги.

4. Отрезать головы вместе с жабрами — ряд дырок, идущий от головы миноги.

5. Разрезать миноги вдоль тушки, удалить внутренности.

6. Нарезать миноги на куски длиной 10 сантиметров, натереть солью и перцем.

7. Обвалять куски миноги в муке.

8. Налить в сковородку масло, поместить на средний огонь и нагреть.

9. Жарить миноги 10 минут, регулярно переворачивая.

10. Готовые миноги сбрызнуть лимонным соком.


Фкуснофакты


— Минога — речная рыба змеевидной формы, без чешуи, плавников и костей.

— Минога покрыта ядовитой слизью, поэтому для приготовления безопасно использовать свежую рыбу, желательно — живую. Чтобы избавиться от слизи на миноге, нужно оставить ее в соленой воде на 60 минут. После этого удалить слизь с помощью большого количества соли — зажать голову миноги пальцами, а другой рукой с солью провести вдоль туловища, сильно надавливая. Смыть соль водой или протереть рыбу сухим бумажным полотенцем.

— Употребить жареную миногу нужно сразу после приготовления, иначе жир становится прогорклым и рыба портится. Чтобы избежать этого, миногу можно замариновать — залить желе.

При покупке миноги следует обратить внимание на ее цвет — рыба не должна быть бледной. Жабры и глаза у свежей миноги должны быть чистыми, а туловище — гибким.

— Можно жарить миногу на тефлоновой сковородке без масла, так как она итак содержит много жиров.

— При жарке жир миноги дает резкий запах, поэтому рекомендуется готовить ее с работающей вытяжкой и открытыми окнами.

Миноги запеченые — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

На рынке у лотка со свежей рыбой споткнулся взглядом на необычной… хм… на лотке с необычным содержимым — рыбой это назвать можно было только с натяжкой. Какие-то не то змейки, не-то гигантские пиявки .

На ценнике значилось — Миноги. И тут у меня в памяти всплыли ассоциации с какими-то деликатесами. .. Хоть они слабо вязались с внешним видом 🙂 И решил я приобрести немного этого чуда — на попробовать.

По приходу домой, разумеется, залез в электронный неиссякаемый кладезь информации. И вот что я там почерпнул — оказывается, минога действительно не рыба 🙂 И покрыта слизью, которую можно считать ядовитой. Но все, кто ее готовил или пробовал, в один голос говорят — Вкусно.

Сложность в ее приготовлении заключается в снятии слизи. В руках ее сложно удержать — только попытаешься стереть слизь, как она тут же выскальзывает. Почище чем мыло! 🙂 Но тут я вношу рационализаторское предложение — стоит всего лишь наколоть ее на вилку (например возле головы, которую все равно отрезать), и никуда она больше не ускользает!

На фотке можно увидеть и классную мочалку, с помощью которой я ее очищал. Замечательна минога еще тем, что потрошить ее не нужно.

Ну чтож, очистили — теперь нужно готовить. Информированные источники компетентно заявляют, что миногу нужно обязательно жарить (или запекать), а варить ее нельзя. Даже рецепты ее маринования предусматривают процесс ее обязательного ожаривания.

Больше всего я ценю «Пельмешки без спешки» за простые рецепты. Время от времени я готовлю чтоньть замороченное, но люблю именно те рецепты, в которых чудесным, но простым образом возникают замечательные вкусные блюда. Вот и я решил, не мудрствуя лукаво, запечь миноги в кляре.

Так что, отрубил я миногам головы, сложил в сковородку, посолил, посыпал слегка мукой (на фото видно — немножко переборщил с мукой) и поставил в духовку. Запекались они с открытой крышкой на среднем огне (градусов 200) минут 15. Потом выяснилось, что можно было бы и меньше — получились бы нежнее.

Пока готовились, весь слюной изошел — аромат от них очень вкусный, по-настоящему рыбный! На вкус… Вкус нежный, мозговй, чтоли… Дома обычно готовим морскую рыбу, но тут мне вспомнилась какая-то большааая речная рыба, которой меня угощали в детстве. Вот у нее был такой полный, мозговой вкус… Вобчем с картошечкой умяли всей семьей с большим удовольствием! 🙂

Миноги (без особого садизма жареные)

Миноги (без особого садизма жареные).

Есть же вот на свете люди экстрим в любых видах не любящие… я не из таких буду. Может экстремальными видами спорта и не занимаюсь, с парашютом в пещеры не прыгаю, на сноуборде с Эвереста не скатываюсь, но зато жру всё, что не приколочено ( а что приколочено – отрываю и жру)!

Звонит мне на днях жена и говорит :

Дорогой ( прикалывает ага – типа, дорого семейному бюджету мои изыскания по кулинарии обходятся), я вот тут сейчас на рынке рыбу такую, живую,  на змею похожую увидела, минога называется, помню ты вроде их маринованные из Архангельска привозил, вкусная она, купить? Только я, что с ними делать не знаю.

Я говорю – покупай, и в тазик с водой запусти, минога — она живая зачётнее. А сам думаю – что с ней делать, а? В моря на Тихом океане когда я ходил мы их тупо жарили и всё. А может, думаю, какой рецепт занятный из Интернета скачать? Ага, ну полез в сеть и что я там вижу? Во – перу Елены Молоховец принадлежит, между прочим:

Введите содержимое врезки

Миноги жареные.
Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу. Нарезать миноги длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.

            Нифига не вру, вот сцыла:

http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/37.htm

         Молоховец конечно графиня авторитетная, но  так над продуктом издеваться – это особый цинизм и жестокость надо иметь! Да ещё и подумалось – а ведь кто не в теме, те и правда извратится вот так могут, раз миноги в продаже появились, надо хоть рецепт выложить, а то народ и правда гвозди в головы вбивать начнёт (причем себе начнёт вбивать, там же не сказано – кому)! Да и кожу, зачем сдирать? Ну считается конечно, что слизь на коже миног ядовитая, ну так и что с того? Я ж экстремал кулинарный, мне то что?

            Поэтому, не мудрствуя лукаво берём:

1. Миноги                                                     На сколько денег не жалко ( 300 руб/кг.)

2. Соль поваренная крупная                       много.

3.Перец молотый                                        я белый взял.

4. Лимон или лайм                                      типа средиземная нота.

5.Масло растительное.

Минога она гадина вся вот этой слизью с хвоста до головы покрыта, слизь как я уже говорил ядовитой считается, может и не ядовитая, но вкус у неё тот ещё. Так что первым делом от слизи избавится необходимо, для чего насыпаем миноге соли на хвост, руки тоже  солью обсыпаем.

            Набираем в ладонь побольше соли и начинаем счищать с рыбы слизь, чем чище тем лучше. После протирания промываем рыбу в воде.

            Отрезаем голову. Ряд дырок на боках видите (из-за них миногу ещё «семидыр» называют)? Это жабры. Соответственно голову отрезаем за последней дыркой.

                                        

                                        

Кишка у миноги одна ( и та прямая) можно конечно внутренности и не чистить, но согласитесь – кому охота жрать прямую кишку? Вон её.

Тушка разделанная должна примерно вот так выглядеть:

Режем тушки на кусочке, сантиметров по 10 длиной, посыпаем перцем, и солью. Кстати позвоночника и костей у миноги нет, поэтому жрёццо она потом как сосиска – бес проблем

Я их все-таки в муке обвалял немного (ну традиционно) и кидаем в разогретое на сковороде масло.

            Обжариваем с двух сторон как обычно, постарайтесь не пережарить – минога рыба очень нежная. Выкладываем на тарелку:

                                        

Употреблять с соответствующими настроению напитками.

Ну и для слепых, наощщюпь:

З.Ы. При приготовлении рыбы с ядовитыми компонентами советую всё же не косячить – делать всё как положено, косячников-то оно потом  вот как плющить начинает, ага, ниразу не весело:

Маринованные миноги: как приготовить деликатес дома? | Еда и кулинария

Большая удача: наконец-то опять попались в рыбном магазине миноги! Еще в советскую пору наша семья покупала их в копченом виде, правда, лишь раз в году, в знаменитом Смоленском гастрономе, а затем мы заправляли их горчичным соусом домашнего приготовления и устраивали чревоугодное пиршество.

aquariagirl1970, Shutterstock.com

Теперь я научилась готовить миног сама. Только прежде, чем описывать рецепт, хочется сказать хоть пару слов о том, что они собой представляют.

Рыба или мясо?

Миноги раньше считались рыбами: так они обозначены в целом ряде словарей, начиная с В. Даля. Вот почему и В. Похлебкин в своей кулинарной энциклопедии их так называет. Но зоологи относят миног к морским животным группы низших позвоночных класса круглоротых. Водятся они в умеренных водах Северного и Южного полушарий.

‘ +
‘ ‘ +
‘ ‘ +

Любопытно, что слово «минога» пришло в русский язык, совершив своеобразное путешествие по Европе, которое началось в Германии. Там оно изначально звучало как Neunauge, то есть «девятиглазка» — за наличие семи похожих на глаза жаберных отверстий вместе с собственно глазом и непарным органом обоняния.

Эти обитатели вод бывают проходными (живут в море, а нерестятся в пресной воде) и жилыми озерными или речными (ручьевыми). Первые достигают метровой длины, вторые — куда как мельче. Апофеозом жизни миног является нерест: после откладывания икринок они погибают. Вылупившиеся личинки — пескоройки достигают половозрелости через 2−3 года.

Змееподобная внешность миног может кое-кого смутить, но ведь и деликатесный угорь таков же по виду. По причине ухудшения экологической обстановки ряд видов из сорока ныне существующих занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы (МСОП). Тем не менее, миноги все еще являются объектом промысла.

Подготовка к приготовлению

Несмотря на то, что у миног нет ни костей, ни чешуи, ни внутренностей, за исключением тонкой короткой кишки, подготовка их к кулинарной обработке — занятие хлопотное. А все потому, что кожу их обволакивает большое количество слизи, которая к тому же и ядовита. Советы по удалению этого малоприятного вещества предусматривают разные процедуры: выдерживание в нескольких водах соленой воды, натирание солью. Просто промыть вряд ли получится, у меня, во всяком случае, не выходит.

Приноровилась действовать комплексно: сначала — промывка, потом натирание солью и замачивание в холодной воде в течение 15 — 20 минут, опять промывка, еще раз — натирание солью, укладывание в полиэтиленовый пакет и выдерживание в холодильнике примерно час. А после этого, конечно же, еще одно промывание в проточной воде.

Можно вспороть брюшко и достать мини-кишочку, можно выдавить кровь для кошерности, сделав надрез в анальной области. Эти действия — на усмотрение кулинара.

Приготовление

Миног жарят, запекают, коптят и маринуют. Про то, как коптить, не расскажу, потому что лично ни разу не пробовала. Зато не советую варить, так как если какие-то частицы слизи остались, ядовитые вещества перейдут в тельца девятиглазок. Правда, читала, что португальские повара умудряются готовить вареных миног, но секрет не выдают. Однако, говоря по совести, мне он и не очень интересен.

При жарке миног панируют либо не панируют, на раскаленной сковороде выдерживают примерно по 4 минуты с каждой стороны. При этом вытапливается жир, который составляет чуть более трети всей массы и — внимание! — является весьма скоропортящимся продуктом. Этого времени вполне достаточно, чтобы обезопасить будущее блюдо от ядов.

Я предпочитаю слегка запанировать, сбрызнуть лимоном и полчаса запекать в духовке. Самые терпеливые труженики говорят, что перед горячей обработкой маринуют подготовленные тушки в красном вине целые сутки, — ни разу не пробовала, поэтому упоминаю «в чисто теоретическом плане».

Как правило, беру 4 — 5 штук длиной 25 — 30 см (все-таки удовольствие по цене «кусается»). Их вполне достаточно, чтобы заполнить 700 — 800-граммовую банку, естественно, предварительно простерилизованную. После запекания выкладываю миног на тарелку и, пока остужаются, готовлю маринад.

У разных хозяек свои подходы к пропорциям, но я люблю, чтобы он был мягкого вкуса. Нагреваю стакан воды с 2 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой соли и 1 чайной — сахара. Не снимая с огня, в горячий раствор добавляю 2 — 3 гвоздички, 1 ягоду можжевельника, 2 — 3 пластинки сушеного корня пастернака, половинку листика лаврушки, маленький кусочек корицы (или молотой — 1/3 чайной ложки), черный и душистый перец горошком — по 2 штуки, десертную ложку лимонного сока и «пяточку» лимона с цедрой. В последнюю очередь, перед самым закипанием — 1 ст. ложку уксуса.

Довожу до кипения под крышкой и выключаю огонь. Советы сдабривать маринад пассерованными морковью и репчатым луком либо запускать в него в самом конце луковые кольца игнорирую, не знаю почему — просто не хочется их добавлять. К тому же, если для чего-то мне нужно ошпарить лук, чтобы избавить его от горечи, то воду сливаю, а тут придется оставлять — не по душе мне это.

Миног режу на куски 4 — 5 см (кое-кто отбрасывает при этом головы, а то и хвосты, только не я!), укладываю в банку и заливаю горячим маринадом. Дождавшись охлаждения до комнатной температуры, отправляю в холодильник. Через день — два жидкость приобретает желеобразность. Говорят, что уже через сутки маринованные миноги готовы. Может быть, но я по старинке выжиданию 3 дня.

Подача

Хоть «девятиглазки» и не рыба, но при сервировке стола удобнее всего разместить их в рыбной тарелке — селедочнице или шпротнице с бортиками. Можно часть маринада смешать с горчицей (примерно в такой пропорции: на 2 ст. ложки маринада — 1 ст. ложку горчицы) и залить этой смесью блюдо. Можно обложить по краям лимонными дольками и/или маслинками.

* * *

При всей хлопотности приготовления восхитительный вкус маринованных миног убедительно свидетельствует, что «оно того стоит». Просто пальчики оближешь! Мои домочадцы, отведав миног домашнего маринования, напрочь отказываются от магазинных. Еще бы, миноги — признанный в мировой кулинарии деликатес. Впрочем, некоторые говорят, что на любителя. А какая еда не на любителя?! Вот то-то и оно.

Съев блюдо из восьми миног
не мни, что съеден осьминог!

Настенная надпись советских времен
в «расписном» кафе московского
Центрального Дома Литераторов

Поедание морской миноги: они не вредны для желудка после того, как вы отрубите голову

051208LAMP1mjg.JPG

; Миноги — невероятно ядовитые и разрушительные вредители, которые выбили начинку из рыбы в Великих озерах — и они в настоящее время проблема на озере Каюга. С другой стороны, по мнению некоторых, они довольно вкусные.

(Майк Гринлар | [email protected])

По словам Ларса Рудстама, директора Корнеллской полевой биологической станции в Бриджпорте, у морских миног есть две стороны.

С одной стороны, они прикрепляются ртом к бокам или животу рыбы и используют свои скрипучие языки, чтобы просверлить отверстие и высасывать физиологические жидкости своего хозяина. Представители государственного департамента охраны окружающей среды недавно отметили, что эти паразитические, доисторические водные существа создают большие проблемы для ловли форели на озере Каюга.

Взрослые миноги прикрепляются к рыбе-хозяину своими присосками.

С другой стороны, эти ужасно выглядящие существа очень съедобны, — сказал Рудстам.

«У них другой вкус, как у кальмаров. Французы их с удовольствием едят. Англичанин Генрих I умер, съев обильную порцию миног », — Рудстам. «А некоторые индейские племена на Тихоокеанском побережье едят миног и обеспокоены их упадком там.

«Это неплохая промысловая рыба. У них почти нет костей. Вы разрезаете их на куски », — сказал он.

Рудстам, который преподает курс по экологии и охране рыболовства в Корнельском университете, каждый год привозит своих студентов на полевую станцию ​​Бриджпорт на день, чтобы изучить методы исследования сетей на озере Онейда.В этом году пикник назначен на следующие выходные. Он сказал, что он всегда заканчивается ужином, состоящим из нескольких рыбных блюд, включая «Миногу бордельскую», которую Рудстан с удовольствием готовит.

«Я делаю этот винный соус, а затем варю его», — сказал он. «Затем я добавляю куски миноги и добавляю различные специи.

Морские миноги, которым удается выжить как в соленой, так и в пресной воде, встречаются на всем восточном и западном побережьях. В этом состоянии они находятся в озерах Онейда, Каюга и Сенека, реках Сенека, Освего и Онейда, а также в озере Шамплейн.Они также встречаются в озере Онтарио и во всех Великих озерах, а также в реке Святого Лаврентия.

Пресноводные, как личинки и молодые особи, прилипают к ручью или притоку, где они были вылуплены, зарываются в ил и «фильтруют питание» проходящими органическими веществами, оставаясь на месте от 3 до 4 лет. Только в течение последнего года или 18 месяцев своей жизни они развивают покрытых зубами присосок и выходят в более крупные воды в поисках добычи.

Взрослая минога размером от 12 до 20 дюймов может убить до 40 фунтов рыбы в течение своей жизни.Однако они не всегда убивают рыбу. Часто вы видите рыб со шрамами на них.

На недавнем заседании Восточных озер Фингер официальные лица Департамента охраны окружающей среды штата отметили, что ситуация с миногой в озере Каюга является наихудшей за последние несколько десятилетий. Около 80 процентов озерной форели, пойманной рыболовами прошлым летом на озере, либо имеют прикрепленную миногу, либо показывают ее шрамы.

Шон Фокс из офиса DEC в Кортленде переносит миног на рыбоводном берегу озера Каюга недалеко от Итаки на этой фотографии, сделанной в 2008 году.

В следующем году DEC планирует обработать бухту, где нерестится большая часть озерных миног, от лампоубийцы. Кроме того, сотрудники DEC каждый год используют рыбоводный канал залива Каюга, который обеспечивает непреодолимую преграду в нормальных водных условиях, для отлова и удаления нерестящихся миног. Затем они отправляются на местную свалку.

Рудстам получил миног для предстоящего обеда в рыбном тракте, управляемом DEC. В настоящее время они хранятся в его морозильной камере дома.

Он сказал, что Комиссия по рыболовству Великих озер отвергла идею попытки вывести миног в качестве пищевой рыбы, но отклонила эту концепцию, потому что миноги находятся на вершине пищевой цепи в большинстве водных путей.По его словам, они, скорее всего, полны загрязняющих веществ.

Марк Гаден, представитель Комиссии по рыболовству, с 1940-х годов ходят разговоры о коммерциализации и продаже миноги в пищу, но сказал, что их оказалось трудно поймать в больших количествах, а также их трудно обрабатывать и транспортировать. Он сказал, что они вкуснее всего в свежем виде.

Кроме того, будучи на вершине пищевой сети, они имеют склонность накапливать ртуть в своей системе.

«Конечным результатом является то, что в Великих озерах есть много другой ценной рыбы, которую мы должны защищать, — форель, лосось, судак и окунь», — сказал он. «Миноги — невероятно ядовитые и разрушительные вредители, которые выбили начинку из рыбы в Великих озерах. Сейчас мы занимаемся минимизацией их присутствия ».

Джон Голк, рыболовный гид на озере Каюга, поддерживает Рудстама. По его словам, минога очень съедобна.

«Я бы никогда этого не сделал, но один из моих клиентов хотел оставить и съесть миногу, которая прилетела к озерной форели», — сказал Голк. «Позже он был в восторге от этого и сказал, что съел бы их целиком, если бы мог.Поэтому я решил попробовать.

Галк сказал, что обезглавил его, выпотрошил, сполоснул и разрезал на куски. Он сказал, что обжарил его на масле с солью и перцем.

«Было очень приятно. Твердый, но не разжеванный. Это напомнило мне поедание морских гребешков, но со вкусом моллюска, — сказал он. — Как только вы снимете неприятно выглядящую голову, их будет намного легче приготовить на ментальном и психологическом уровне ».

РЕЦЕПТЫ ЛАМПРЕЙ:
В Интернете полно рецептов из миноги. Есть жареная минога в пивном кляре, минога, тушенная в винном соусе, минога-пашот — даже пирог с миногой.Рецепт Рудштама для «Миноги Бордез» следующий:

Минога Бордез

• Обескровите миногу, повесив ее за голову и отрезав хвост, а также емкость для сбора крови. Когда уже не будет капать кровь, окуните миногу в кипяток на 1 минуту.
• Достаньте и очистите. Нарезать ломтиками толщиной 4 см (1,57 дюйма). Положите дольки в емкость с кровью.
• Нарежьте белую часть лука-порея на свистульки длиной 7-8 см (2,76-3,15 дюйма) и намажьте их маслом.
• Добавьте нарезанную кубиками ветчину, лук-шалот и лук. Посыпать мукой и.
• с вином и бульоном. Добавьте гвоздику и букет гарни. Добавить перец, немного посолить. Добавьте два измельченных зубчика чеснока. Доведите до кипения, затем варите 45 минут на слабом огне.
• Через 45 минут добавить в соус кусочки миноги, накрыть крышкой и снова варить 45 минут.
• Вынуть кусочки рыбы и перелить их в другую сковороду или сковороду с арманьяком.
• Налейте эквивалент стакана теплого соуса на кровь, чтобы разбавить ее, и в сковороде.Размешайте как следует. Вернуть миногу, приправить и варить под крышкой 10 минут. Взбить соус с маслом.
• Тем временем поджарьте хлеб и натрите его оставшимся чесноком. Выложите миногу в неглубокую посуду на ломтики хлеба. Выложите лук-порей и полейте соусом.

Ссылки на другие рецепты миноги:

Жареная минога в пивном кляре

Пирог с миногой

Минхо в стиле Минхо

Общество морских миног собралось, чтобы съесть самое ужасное животное в истории

Минога.Immagine di Henri Roquas

Этот пост ранее появлялся на MUNCHIES в ноябре 2015 года.


Монстры на изображении ниже — морские миноги. Также известные как «морской лук-порей», они похожи на угря, который поднялся из ада и поселился в реках и морях Земли, в том числе в Нидерландах. Он может вырасти до трех футов и имеет круглый рот, заполненный зубами, что позволяет ему прикрепляться, как пиявка, к лососям, треске, китам и дельфинам, чтобы пить их кровь. Он часто делает своего хозяина настолько слабым, что умирает. Самец морской миноги не романтик: для размножения он прикрепляется к проплывающей мимо самке, а затем обвивается вокруг нее, чтобы выдавить яйца из ее тела. Впоследствии он эякулирует свою сперму над яйцеклетками, после чего оба родителя умирают.

Морские миноги. Фото Анри Рокваса.

Не так много животных, как морская минога. Тем не менее есть люди, которые настолько восхищаются этим животным, что собираются вместе, чтобы почтить его память и съесть.Эти люди принадлежат к Обществу морских миног.

Я обнаружил Зиприка Геноотчапа, известного также как Общество морских миног, случайно, когда искал дополнительную информацию об этом кошмарном существе. Он был основан два года назад художником и археологом-кулинаром Анри Роквас. По нескольким причинам Анри был очарован морской миногой. Как художник он считает изображение морской миноги, прикрепленной к более крупной рыбе, «великолепным образом». Кроме того, как специалист по археологии пищевых продуктов, он считает важным не забывать о морской миноге. Когда-то морскую миногу употребляли в пищу, но с XIX века ее нельзя найти в Нидерландах.

Анри Роквас перед стеной, расписанной специально для ужина с морскими миногами, у которых вместо ртов есть черепа. Фото автора.

В воскресенье в начале этого месяца Анри организовал обед с морской миногой для всего общества, которое насчитывает около 40 членов. Впервые за 100 лет морскую миногу снова будут готовить в Нидерландах. Эти морские миноги происходят из Французской Аквитании, единственного региона в Европе, где морские миноги обитают в больших количествах.(Это благодаря местным шеф-поварам, рыбакам и защитникам природы, которые 25 лет назад приложили коллективные усилия, чтобы сделать регион снова дружественным к морской миноге.) В меню было четыре блюда из морской миноги; на десерт было парфе из медуз. Я решил стать членом общества и присоединился к ужину.

Ужин прошел в Амстердаме в пространстве для работы и искусства PUNT / TAAK. Художники нарисовали на стенах морских миног, а также прочитали лекцию о морских миногах в Нидерландах. После этого пришло время пожирать животное. Все блюда были приготовлены Анри и другим поваром.

Закуска: салат из морской миноги и корня сельдерея с эспумой из картофеля. Украшается листьями салата одуванчика и порошком водорослей.

Морская минога на вкус совсем не похожа на рыбу, но по консистенции напоминает медленно приготовленный бифштекс в тушеном мясе моего отца. Это также было причиной, по которой люди когда-то любили его есть. Мясо было дорогим, но его нельзя было есть в определенные периоды воздержания, например, в Великий пост; К счастью, морская минога очень напоминала мясо.В дополнение к простому народу, короли и другие представители элиты также любили его есть. Даже Тирион Ланнистер из Игры престолов ест тарелку пирога с миногой во втором сезоне; Британский король Генрих I якобы умер из-за того, что съел слишком много морской миноги.

Amuse-bouche, паштет из морской миноги с сырым ревенем, был очень вкусным. На вкус закуска тоже была изысканной и напоминала аттракцион; Когда шеф-повар объяснил обществу приготовление блюда, он заявил, что это «разновидность huzarensalade (голландский картофельный салат)». «

Лучшей частью этого мероприятия было то, что все вели себя так рутинно во всем этом. За моим столом женщина сказала мне, что всю свою еду она получает от природы — что она часто ест ворон, а этот лебедь — действительно восхитительно. Сейчас она любит косулю.

Эта идея сначала казалась мне странной, но постепенно я пришел к выводу, что на самом деле все наоборот, гораздо более странно. Единственные животные, которых я регулярно ем, — это курица, говядина и свинья. все разводят, чтобы обеспечить безвкусное мясо.Анри сообщил мне, что еда, которую мы потребляем, многое говорит о том, как мы классифицируем мир. Я никогда не думал об этом как о таковом.

Вторая закваска: кровяная колбаса в бульоне из морской миноги, с морским салатом, хрустящей гречкой и киселем из хвоща.

Некоторые блюда были несколько причудливыми на мой обычный вкус, но я должен признать, что кровяная колбаса в бульоне из морской миноги была невероятно вкусной. Я спросил Анри об истоках его увлечения морской миногой. Он сказал мне, что когда ему было семь лет, он чуть не утонул и был спасен как раз вовремя. В тот день он увидел свою первую морскую миногу.

Особенность морской миноги заключается в том, что это «живое ископаемое» или, как предпочитает называть его Генри, «бессмертник». Это существо оставалось более или менее неизменным на протяжении 550 миллионов лет. Он даже не превратился в настоящую рыбу.

Морская минога противоречит представлению о том, что все конечно и все меняется. Представление о том, что запах и вкус, которые я испытал, были точно такими же, как у самых первых людей, которые бродили по земле и ели морскую миногу, каким-то образом напрямую повлияли на мое настроение.

Кульминацией обеда стало блюдо из французской морской миноги, в котором морскую миногу тушили в течение двух дней и четырех часов в собственной крови с небольшим количеством красного вина. Это было невероятно восхитительно; он не был похож ни на мясо, ни на рыбу, и теперь, когда я пытаюсь, я осознаю недостаток языка, пытаясь объяснить его вкус. Когда я просил людей вокруг меня сделать попытку, они предлагали такие слова, как «древний» и «земной». В основном это было из-за крови.О вкусе этой крови можно было рассказать пикантные истории.

Основное блюдо: морская минога по-борделезски.

В былые времена речная минога (несколько меньший брат морской миноги, похожая на ручейную миногу и миксину) часто использовалась в качестве наживки во время рыбной ловли. Миноги были пойманы живыми; чтобы убедиться, что они прикрепятся к ведру, мальчик постоянно помешивал его. Такого мальчика часто называли приккенбиджтером (кусаком миноги) и часто он оставался сиротой.Когда нужно было прикрепить наживку к крючку, мальчик должен был вытащить миногу из ведра и откусить ей голову. Поскольку сырая кровь морской миноги горькая на вкус, приккенбиджтер получил сладость, чтобы ее искоренить.

На современной сцене с морскими миногами велись ожесточенные споры о том, был ли это ирис или другой леденец, в основном из-за того, что ириски не существовало с тех пор, как появились приккенбиджтеры.

Десерт: парфе из хрена и медуз, крем «с запахом святости» и печенье гинкго мадлен.

Парфе имело вкус апельсина и карамели, и это было восхитительно. В нем также были крошечные полоски медуз. Как и морская минога, медуза — это живое ископаемое, но жевать медузу было для меня непосильно. Я огляделась и увидела, что все вокруг меня мирно ели десерт, увлеченные беседой. Мне хотелось поднести руки ко рту и закричать: «ПРИВЕТ, НАРОД, МЫ ЗДЕСЬ ЕДЕМ МЕДУЗЫ, ОК?» но я этого не сделал.

Это была изысканная еда, и мой желудок был набит морской миногой.Снаружи на ветру развевался большой голубой флаг, вышитый морской миногой. По-видимому, это мир, о котором я никогда не слышал — мир, который меня удивил, но на самом деле был менее странным, чем тот, к которому я привык. Потому что, хотя можно съесть практически любое живое существо, я почти всегда ем то скучное, что мне предлагают в супермаркете. И это может быть даже более странно, чем съесть монстра без челюсти, который ни к чему не приспосабливался за последние 550 миллионов лет, является шокирующе гротескным и занимается сексом самым ужасным образом.

Эта статья была впервые опубликована на голландском на MUNCHIES NL в апреле 2015 года.

Поедание миноги в Галисии | Испанские ингредиенты для кулинарии

По крайней мере, для меня Галисия — это место, куда можно поехать в Испании, чтобы попробовать лучшие продукты, выловленные в испанских водах.

Именно там мне впервые подали что-то уродливое, но вкусное. Я мог попробовать много чеснока. Я мог попробовать красное вино. Но что было главным ингредиентом блюда. Я не мог этого разобрать. Я надел очки и при ближайшем рассмотрении услышал, как воскликнул: «Ага! Это рыба»

Нет, сказал шеф-повар.Это не рыба. Это минога.

Я ответил: «Похоже на рыбу. Пахнет рыбой. Неужели это рыба?»

Нет, нет, нет, сказал взволнованный повар.

Так когда же рыба — это не рыба?

Когда это минога, вот тогда.

Минога принадлежит к группе циклоустомов позвоночных. По мнению зоологов, это означает, что это не рыба. Существо без челюсти на самом деле прикрепляется к рыбе и водным животным, используя присоски и роговые зубы вокруг рта. Затем он высасывает их кровь.

На шее миноги по семь позолоченных прорезей. Он вырастает до 4 или 5 футов в длину и имеет гладкую кожу. Его верхняя часть тела темно-коричневая или серовато-синяя с темными пятнами. Снизу светлый.

Зимой минога плывет (понимаете, думает, что это рыба) из открытого моря нереститься в реках. Этот вид стал редким в Европе из-за загрязнения.

В Испании миног водится только в нижнем течении реки Гвадиана в Эстремадуре и в красивом Рио Миньо в Галисии.

Их ловят в период с января по апрель, и жители Галисии любят их готовить. На фестивале Сан-Хосе, ежегодно проводимом 19 марта, местные рестораны на Рио-Миньо очень загружены, поскольку они подают различные блюда на основе миноги.

Кулинары покупают миног в свежем виде. Это обеспечивает темную, жирную и слегка сладкую мякоть, которую многие посетители предпочитают популярному, более широко доступному угрю.

Повара часто варят или тушат миногу в собственной крови, часто с местным красным вином. Или подадут, приготовленный с луком, чесноком и соусом из винного уксуса. Минога также попадает в тесто, как эмпанадас, в качестве начинки. Это галицкая специальность.

Есть много способов насладиться этим загадочным рыбоподобным существом. В Галисии его также подают с рисом и поджаренными сухарями (пикатостес) или с грибами в луково-винном соусе.

Некоторые повара сушат или коптят его на воздухе. Они замачивают его на ночь перед подачей на стол. Когда они это делают, это всегда с розовым или красным вином.В ближайшее время мы будем предлагать рецепт на основе миноги на этом сайте.

Внешний вид может быть обманчивым. Как и угорь, минога выглядит не очень привлекательно. У него большие глаза и ноздря на макушке. В некоторых частях света миногу прозвали «девятиглазый угорь».

Но и минога, и угорь могут быть центральным ингредиентом некоторых великолепных испанских блюд. Если вы готовите его для более брезгливых членов семьи или друзей, лучше всего, если они впервые увидят миногу, когда вы подадите ее как часть вкусной еды.

В сыром виде не похож на рыбу. Но тогда это не так. Не совсем!

Запекание ламп


Запекание ламп

ПЕРИОД: Англия, 15 век | ИСТОЧНИК:
Harleian MS. 279 | КЛАСС: Аутентичный

ОПИСАНИЕ: Рыба, запеченная с винными пряностями


ОРИГИНАЛЬНАЯ ЧЕКА:

Возьми и сделай круглый кофе из прошлого фейна и возьми Фрейше
миноги и поздняя рубцовка.iij. фингерис с-ин `е тайле, & лат
подол кровоточит в сосуде, и поздний гимн в том же сосуде в
та же кровь; чем взять браун Бреде, и записать его, и шагнуть в
Венегре, и нарисуй беспорядок; чем взять ту же кровь, и
Пудер из Канеля и брось его, чтобы он стал брауном; чем кастовать их
pouder Pepir, Salt, & Wyne a lytelle, чтобы не было сильного
венегре. Скальд, Лампрей, и пара кромок, и мягкий гимн.
на cofyn, tyl он будет helyd; чем kyuere hym fayre с lede, saue
дыра в лителе в мидделле, и в этом хуле, дуй в кофинн с
тонкая косить годд взрыв Wynde. И так заткни дыру, что
wynd a-byde with-ynne, чтобы reyse vppe cofynne, что он упал nowt a-dowune;
И когда он литель и-хардид в Оуэне, подбей кафин с помощью пинни
y-stekyd на roddys ende, для брекинга кофе, и затем lat bake,
и подавать холод. И когда минога забирает кофе
& etyn, возьми Syrippe в cofynne, и поставь chargere, &
каста Вайн тер-то, пудер Гингер и лат бойл в огне. Чем
Возьми фэйр Пейнмэйн и-влажт в Вайне и положи соппис в кофинн.
миноги, и положить Syrippe a-boue, & ete it so hote; для
это годе лордис мете.

— Остин, Томас. Две кулинарные книги XV века.
Harleian MS. 279 и Харл. РС. 4016, с экстрактами из Ashmole MS. 1429,
Laud MS. 553, & Douce MS 55. Лондон: для раннего английского текста
Общество Н. Трюбнера и Ко, 1888.


СОВРЕМЕННЫЙ РЕЦЕПТ:

  • Тесто для девятидюймовой корочки пирога
  • 1 фунт филе угря, сома или другого рыбного филе
  • Панировочные сухари 1/2 C (1/3 C, если используется кровь)
  • 1/4 C винный уксус (2 т, если используется кровь)
  • 1/4 C свежая кровь угря или рыбы (по желанию)
  • 1/4 C сухое вино
  • 1/4 ч. Л.корица и черный перец по отдельности
  • Соль по вкусу

СИРОП И СОП:

  • Сладкое вино 1 C
  • 1/4 ч. Л. имбирь в порошке
  • 3 ломтика твердого белого хлеба
  • 1 т. Коричневого сахара или по вкусу

1. Разогрейте духовку до 400 °.

2. Выровняйте форму для пирога с корочкой и поставьте в духовку на десять.
до пятнадцати минут, чтобы он затвердел.Снимите его и уменьшите температуру духовки.
до 350 °.

3. В миске смешайте панировочные сухари, уксус, сухое вино, корицу,
соль и перец (и кровь, если она используется).

4. Положите угри или рыбу в тесто для пирога и полейте соусом.
их. Накройте пирог толстой алюминиевой фольгой, проделав в ней несколько отверстий.
Это. Поставить пирог в духовку и выпекать от получаса до сорока пяти.
минут, или пока угри или рыба не будут готовы. Удалите это и позвольте
это остыть.

5. Снимите фольгу с пирога и осторожно удалите угри или
рыбу из пирога, и разложить их на сервировочном блюде.

6. В кастрюле на слабом огне смешайте половину сладкого вина с
имбирь и коричневый сахар. Осторожно вылейте оставшийся на дне соус
корочки пирога в кастрюлю. Доведите ингредиенты до кипения,
и тушите, часто помешивая, около пяти минут.

7. Выровняйте нижнюю часть корочки пирога с ломтиками белого хлеба,
и полить оставшимся сладким вином.Затем полить горячим сиропом
хлеб и вино, и подавайте подливки в корочке, а угри или рыбу
в отдельности.

Обслуживает от шести до восьми человек.

УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУ:

Этот пирог представляет собой просто емкость, в которой запекается угорь (или рыба);
его снимают с корочки для подачи, но потом кусок хлеба и приправляют
в пустую корочку наливают вино и подают его отдельно. Соус
по этому блюду похож на кровяной соус для рыбы Sauce Pour Минога,
но я адаптировал его так, что кровь не обязательна. Не стесняйся
добавьте его, если у вас есть доступ к рыбьей крови. Я тоже покрываю пирог алюминием
фольга для запекания, а не вторая корочка, так как крышку нужно снять
чтобы все равно вытащить угрей (или рыбу). Я добавляю сахар в винные подливки, которые
очень помогает.

Запекание миног представлено в Сервисе на
День рыбалки

Эквивалент в метрической системе, градусах Цельсия и газе

В этот раз я организовал дегустацию морской миноги

Деловой конец морской миноги.Изображение предоставлено Агентством по охране окружающей среды США

The New York Times недавно опубликовала статью о поедании инвазивных видов в качестве средства контроля. Это напомнило мне демонстрационный проект, который мы реализовали, когда я работал в Minnesota Sea Grant в 1996 году. Мы получали деньги от Фонда защиты Великих озер на два года для изучения зарубежного рыночного потенциала морской миноги Великих озер.

Я уверен, что вы все знаете, что миноги, с их склонностью к высасыванию крови, представляют собой экзотический паразитический вид, который проник в Великие озера и к 1940-м годам почти уничтожил их промысел. Это привело к программе контроля, координируемой Комиссией по рыболовству в Великих озерах, которая продолжается и сегодня. Ежегодно различные программы комиссии по борьбе с миногой обходятся в миллионы долларов. Очевидно, что морская минога по-прежнему представляет собой непреходящую угрозу.

В середине 1990-х годов в рамках программы Комиссии по борьбе с миногой регулярно вывозились на свалки тысячи пойманных самок миноги. В то же время популяции миног в их родных странах, таких как Португалия и Испания, стали сокращаться из-за чрезмерного вылова рыбы и потери среды обитания.Это было проблемой, потому что минога считалась кулинарным деликатесом в Португалии и Испании. Подобно аквариумам с омарами в американских ресторанах, португальские рестораны предлагали резервуары с морской миногой, где люди могли выбирать себе обед. Вокруг потребления миноги даже образовались эксклюзивные и дорогие клубы.

Джефф Гандерсон, в то время специалист по рыбному хозяйству и аквакультуре из Миннесотского морского гранта, позаимствовал идею у профессора пищевой промышленности Миннесотского университета и руководителя отдела расширения в Миннесотском морском гранте и превратил ее в проект по поиску применения лишним, нежелательным Минога Великих озер, посмотрев, найдут ли ее повара в Португалии и Испании такие же вкусные, как их родная минога. Он создал команду, в которую вошли профессор из Португалии, который проводил рыночные испытания, эксперты Университета Миннесоты, международный эксперт по маркетингу NOAA и биолог по рыболовству.

Моя работа заключалась в том, чтобы привлечь внимание к проекту и его результатам. Когда Джефф впервые описал мне свой проект, одним из первых моих вопросов было, проверяли ли миногу на содержание ртути. «Я не хочу продвигать то, что может заразить людей», — сказал я. Он заверил меня, что миноги прошли испытания и находятся в пределах U.С. стандартов. Но в то время я не знал, что исследовали только небольшую выборку миноги. (Подробнее об этом позже.)

Чтобы выяснить свою рекламную стратегию, я посоветовался с парой моих друзей-репортеров. Я думаю, что это был Майк Симонсон, хорошо известный и ныне покойный руководитель высшего бюро общественного радио штата Висконсин, который сказал: «Тебе нужно пройти проверку вкуса!»

Это звучало как отличная идея, поэтому первым делом я нашел местного шеф-повара, готового сотрудничать. Я подошел к своему любимому ресторану Bennett’s Bar and Grill, которым управляет Боб Беннетт. Этим «прародителем современной кухни в Дулуте» была дичь.

Португальский профессор дал мне несколько традиционных рецептов морской миноги, по крайней мере в одном из которых использовалась кровь миноги. Фууу. Так или иначе, я показал их шеф-повару Беннетту, и мы составили план проверки вкуса. Он приготовил два традиционных рецепта и два собственных. Гундерсон уговорил Лу из «Рыбного домика Лу» в «Две гавани» выкурить миногу для проверки вкуса.

Дальше нужно было найти отважных потребителей миноги. Каким-то образом мне удалось убедить мэра Дулута (Гэри Доти) участвовать вместе с канцлером Дулутского университета Миннесоты (Кэтлин Мартин). С этим согласились несколько членов нашего Консультативного комитета по морским грантам, а также графический дизайнер-фрилансер, который работал на нас, офис-менеджер Конгресса и директор по морским грантам Миннесоты (Майкл Макдональд),

.

Мы проводили дегустацию миноги в ресторане Bennett’s, который находился на Супериор-стрит в центре Дулута. Восемь бесстрашных дегустаторов сидели за длинным столом лицом в комнату, чтобы репортеры могли легко их увидеть и спросить об их реакции на еду. Мы предоставили им рейтинговую форму. Мы также предоставили аквариум с несколькими миногами, чтобы добавить атмосферы в комнату, и копченую миногу и несколько крекеров на закуску.

Саймонсон был прав насчет соблазна вкусового теста. Нас окружили местные репортеры, как печатные, так и вещательные. Репортеры из городов-побратимов даже съездили ради этого на север.В результате истории разошлись повсюду, даже за рубежом. Ассошиэйтед Пресс подхватило эту статью, и Гундерсон сказал, что разговаривал с кем-то, кто видел ее на телеканале в Сиэтле. История в конечном итоге попала в Newsweek и The New York Times.

Вернувшись в офис после теста, мне позвонила дочь португальского иммигранта из Бостона, которая видела новости и хотела узнать, как добыть миногу. Она сказала мне, что минога — это традиционный воскресный обед в Португалии, совсем как американское жаркое. Ее отец был так взволнован, когда увидел эту новость, что умолял ее узнать больше. Мне пришлось сообщить ей неутешительную информацию о том, что минога — это регулируемый инвазивный вид, у которого пока нет коммерческого источника.

Самым высоко оцененным блюдом стало тушеное мясо из миноги с чесночным пюре, приготовленное Беннетом, — 4,5 из 5 возможных. Копченая минога заняла второе место, получив 3,7 из 5. Вкус миноги сильнее проявился в традиционных блюдах. что не подходило этим американским дегустаторам.

Я ел и тушеную миногу, и копченую миногу. Тушеное мясо мне понравилось, хотя шеф-повар забыл вынуть хрящевую кость миноги (так называемую хорду), из-за чего она на мой вкус стала немного хрустящей. Бьюсь об заклад, если бы он удалил позвоночник, рейтинг блюда был бы выше. Копченая минога по вкусу походила на любую копченую рыбу — очень хорошо!

Комментарий дегустатора: «На удивление хорошо. Попробуйте продать его, не рассказывая людям, что они едят.Будет лучше. » И: «Я бы не стал заказывать это вне дома, но блюда Беннета были безусловно лучшими».

Более обширные дегустационные испытания были проведены в Порту, Португалия. В двух исследованиях приняли участие восемь ресторанов с опытом приготовления миноги, две домохозяйки и 16 индивидуальных дегустаторов. Поваров ресторана попросили оценить, как минога выглядела при жизни, как она готовила по сравнению с португальской миногой, как она пахла / пробовала / выглядела после приготовления, какие миноги им нравились и как они нравились их клиентам или членам семьи.

В целом, португальские дегустаторы оценили сильный вкус и твердую консистенцию миноги, отметив, что минога имела приятный «торфяной» вкус и была менее мягкой и жирной, чем португальская минога. (Вкус дерна относится к землистому вкусу, чем-то напоминающему грибы или печень.) Они оценили вкус на 4,5 из 5 — определенная победа.

В течение второго года реализации проекта в Испанию было отправлено еще несколько миног для дегустации. Результаты оказались не такими радужными, возможно, потому, что отправляли только замороженную и консервированную миногу из Великих озер вместо живых извивающихся.Испанским тестерам понравилась текстура, и некоторые из них содержали яйца. Да, минога — деликатес в Испании, но икра миноги выводит его на совершенно другой уровень.

Послание смерти этой инновационной программе стало результатом последующих испытаний миноги на загрязнение. Минога Великих озер содержала слишком высокие уровни ртути, чтобы соответствовать стандартам Европейского Союза. Они проверили содержание ртути при 1,3 промилле. Стандарт ЕС в то время составлял 0,3 промилле. Эта информация пришла слишком поздно для наших дегустаторов, но, будем надеяться, одна порция миноги не принесла вреда.Никаких побочных эффектов я точно не почувствовал.

Гундерсон резюмировал это так: «По крайней мере, у нас есть ответ на вопрос, который обсуждается почти 40 лет. Да, минога Великих озер продается в Европе. Из-за текущих программ борьбы и экспериментальных программ коммерческий сбор миноги не был бы приоритетом, даже если бы уровни ртути были приемлемыми. Но со временем коммерческий урожай мог бы уместиться в системе контроля и управления миногой. Минога здесь навсегда, и кто знает, продлится ли финансирование борьбы с миногой так долго.Если финансирование когда-нибудь действительно ослабеет, будем надеяться, что это произойдет не раньше, чем уровень ртути упадет до приемлемого уровня, чтобы можно было оценить урожай миноги в рамках недорогой программы управления ».

Это было почти 25 лет назад. Фестиваль миноги и риса, очевидно, проводится в Португалии каждый год, поэтому он все еще должен быть популярен, но я боюсь, что люди, которые раньше любили есть их на воскресный обед, стареют.

К сожалению, уровень содержания ртути в миноге Великих озер все еще высок.Согласно исследованию 2018 года, проведенному Комиссией по рыбам и дикой природе Великих озер и Висконсинским университетом, уровни содержания в взрослых миногах все еще превышали уровень, который считается безопасным для употребления в пищу человеком.

В любом случае этот проект был одним из самых ярких в моей карьере. Это казалось беспроигрышной идеей: США могут избавиться от дорогостоящих инвазивных видов, а европейские посетители могут съесть традиционное и долгожданное блюдо. Да, я продвигал то, что могло заразить людей.Но я чертовски хорошо с этим справился.

Склизкий и доисторический? Я приготовлю его кровью

Рубен Бичо, Reuters Life!

МОНТЕМОР-О-ВЕЛХО, ПОРТУГАЛИЯ (Reuters Life!) — Они слизистые, доисторические и считаются вредителями в Северной Америке — познакомьтесь с морскими миногами, существом, от которого в это время года у португальских любителей еды выделяется слюна.

Рыбак держит морскую миногу, выловленную в реке Мондего, центральная Португалия, 2 марта 2008 года. Она слизистая, доисторическая и считается в Северной Америке вредителем. Встреча с морскими миногами, существом, у которого португальские гурманы в это время года выделяют слюну. .Эти чудаки природы, которые не являются ни рыбами, ни червями, ни угрями, выжили в течение 360 миллионов лет, имеют длинные змееподобные тела и присоски, украшенные острыми зубами, достойными любого голливудского научно-фантастического фильма. Снимок сделан 2 марта 2008 г. REUTERS / Jose Manuel Ribeiro

Эти чудаки природы, которые не являются ни рыбами, ни червями, ни угрями, выжили в течение 360 миллионов лет, имеют длинные змееподобные тела и присоски, украшенные острыми зубами, достойными любого голливудского научно-фантастического фильма. Подумайте об инопланетянах.

Многие паразиты питаются, высасывая кровь рыб, прикрепляясь к своей добыче с помощью присасывающего диска и зубов.Португальцы предпочитают есть их, приготовленные на их собственной крови.

В это время года в некоторых общинах северных рек Португалии миноги — это крупный бизнес. Они также попадают в меню в первоклассных ресторанах Лиссабона.

В период с января по апрель, когда морские миноги поднимаются по реке от моря на нерест, рыбаки направляются в северные реки, а города устраивают фестивали, посвященные исключительно этому существу.

В небольшой деревне Монтемор-о-Велью с населением около 3000 человек ежегодно проводится фестиваль миноги, который в течение двух выходных собирает 30 000 посетителей. Приготовлено и подано около 2500 миног.

«У нас большая зона влияния, к нам приходят посетители со всех концов. Вчера я встретил людей, которые проехали более 400 км (249 миль) от юга страны », — сказал Луис Леаль, мэр Монтемор-о-Велью.

Но гастрономические праздники могут быть смягчены в этом году сокращением популяции миноги, пострадавшей от строительства плотин и загрязнения окружающей среды. Национальный институт охраны природы классифицирует этот вид как «уязвимый», по оценке, в 2006 году в португальских реках обитало всего 100 000 миног.

Для бедствующих фермеров ловля миноги — хороший способ пополнить свой доход — за миногу можно выручить от 25 до 50 евро (38-76 долларов) — в течение первых нескольких месяцев года.

«Я занимаюсь этим 40 лет. Большую часть года я являюсь фермером, но пару месяцев я рыбак », — сказал Жоао Мартинью.

«Хотя в этом году я думаю, что сельское хозяйство принесет больше прибыли», — сказал Мартиньо, проверяя пустую ловушку посреди реки.

Из-за нехватки еды многим португальским ресторанам не оставалось ничего другого, как импортировать миног из Франции.

В Соединенных Штатах и ​​Канаде сокращение популяции миноги, вероятно, будет приветствоваться, поскольку она считается вредителем, угрожающим популяции форели в Великих озерах.

Но в Португалии их готовят как минимум 10 различными способами. Самым распространенным является тушеное мясо миноги, приготовленное из кусков миноги, сваренных в собственной крови и смешанных с рисом.

«Они выглядят совсем иначе, когда сидят на тарелке с рисом», — сказал Мартиньо, ухмыляясь, когда минога с шипением кружилась на дне его лодки.

Леал не хочет снижать спрос на ежегодном фестивале в его городе.

«Ну, вот они гастрономические вредители», — сказал он. «Они вредны только для тех, кто не пробовал их ароматы».

Отчетность Рубена Бичо; редактирование Акселя Бугге

Миног

СЕМЕЙСТВО PETROMYZONTIDAE

ОБЗОР СЕМЬИ

Миноги могут и не похожи на рыб, но они таковы. Их круглый сосущий рот, отсутствие грудных и брюшных плавников и тело, напоминающее угря, делают миног очень непохожими на «типичных» рыб.У них также есть уникальная история жизни, проходящая через трансформацию или метаморфозу от личинки до взрослой особи. В Пенсильвании насчитывается семь видов миног.

Аборигенная минога Огайо (Ichthyomyzon bdellium) встречается в водосборных бассейнах рек Аллегейни и Огайо. В Пенсильвании миног из Огайо иногда можно увидеть прикрепленными к речным рыбам, такими как малоротый окунь, судак, краснозобые присоски и форель, и кормящимися ими. Аборигенные паразитические миноги, как и Огайо, меньше морских миног.Они эволюционировали вместе с другими местными рыбами, поэтому не оказывают значительного влияния на популяции рыб-хозяев. Минога Огайо — вид-кандидат в штате Пенсильвания.

Минога северная ручья (Ichthyomyzon fossor) не паразитирует. Эта маленькая Минога редко встречается на территории ограниченного района Великих озер и Среднего Запада, а в Пенсильвании встречается только в небольшой части северо-западной части штата. Минога северного ручья — вид, находящийся под угрозой исчезновения в штате.

Минога горного ручья (Ichthyomyzon greeleyi) — находящийся под угрозой исчезновения вид, обнаруженный в Пенсильвании в водоразделе реки Огайо. Это тоже непаразитарно.

Минога наименьшего ручья (Lampetra aepyptera) водится в верховьях рек. Он был задокументирован в водоразделе реки Огайо на западе Пенсильвании и в нижнем течении реки Саскуэханна на юго-востоке. Эта непаразитическая минога широко распространена от юга Пенсильвании до Мексиканского залива.

Непаразитарная американская речная минога (приложение Лампетры) широко распространена на Среднем Западе.В Пенсильвании он обитает в ручьях в северной части водораздела реки Аллегейни и в водоразделах реки Дженеси и озера Эри.

По строению тела миноги — примитивные рыбы. Считается, что они и морские окуньи — единственные живые представители древних бесчелюстных рыб. Их вымершие родственники, остракодермы, были первыми позвоночными, появившимися в летописи окаменелостей около 500 миллионов лет назад. В Пенсильвании миноги появились в летописи окаменелостей 280 миллионов лет назад.

В Пенсильвании морская минога (Petromyzon marinus) естественным образом течет вверх по реке Делавэр от Атлантического океана, чтобы нереститься. Он также присутствует в озере Эри и других Великих озерах. Морские миноги преодолели барьер Ниагарского водопада после того, как был построен канал Велленд. К 1920-м годам они распространились до верховьев Великих озер. Таким образом, хотя они являются уроженцами водораздела Делавэра, они не являются уроженцами Великих озер и озера Эри. Морские миноги питаются, прикрепляясь своим вогнутым круглым ртом всасывающего диска к внешней стороне рыбы.Они протыкают кожу своим грубым языком и питаются жидкостями тела рыбы-хозяина. Они могут убить своего хозяина напрямую или ослабить его настолько, что грибковые инфекции и другие болезни уничтожат его. Нашествие морской миноги в Великие озера вызвало катастрофическое сокращение популяций озерной форели и сига, что сказалось на коммерческом и спортивном рыболовстве. Потоки притоков Великих озер, где нерестятся морские миноги, обрабатываются химическими веществами, снижающими численность этого вредного паразита. Морские миноги мало влияют на местных рыб в реке Делавэр, потому что взрослая паразитическая форма обитает в Атлантическом океане.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ

Миноги лишены типичных челюстей других рыб как у личинок, так и у взрослых особей. У личинок миноги есть что-то вроде ротового капюшона. У паразитических миног после метаморфоза капюшон заменяется вогнутым круглым ртом в виде присоски с роговыми зубами. У непаразитарных миног капюшон не меняется. Рисунок зубов помогает биологам различать виды миног. Миноги также не имеют грудных и тазовых плавников, которые есть у большинства других рыб.Тонкое цилиндрическое тело Миноги напоминает угря или змею. У него единственный низкий длинный спинной плавник. На спинном плавнике может быть выемка, но у миног он никогда не делится на две части и соединяется с изогнутым хвостовым плавником.

Миноги не имеют чешуек на теле, а с внутренней стороны имеют слабо развитый хрящевой скелет. Большинство миног серые, оливковые или коричневые. У некоторых видов гладкие бока; другие пестрые. Глаза взрослой миноги маленькие. Личинки миноги не имеют хорошо видимых глаз, хотя они присутствуют, прикрытые и незрячие.За глазами Миноги по бокам ряд округлых жаберных отверстий.

Самки миноги вырастают больше самцов. Морская минога может достигать трех футов. Из других миног Пенсильвании, Огайо и Американский ручей вырастают примерно до 12 дюймов. Миноги горного ручья и наименьшего ручья вырастают примерно до семи дюймов.

ИСТОРИЯ ЖИЗНИ

У миноги необычный жизненный цикл. У них длинная личиночная стадия, во время которой их называют «аммокоэты». Затем наступает период отдыха и превращения во взрослую форму.У паразитических миног наблюдается больший рост, питание рыбой-хозяином около года, половая зрелость, нерест и затем, сразу после этого, смерть. У непаразитарных форм более короткий жизненный цикл. Они становятся половозрелыми во время их трансформации, от личинки до взрослой особи, поэтому они не питаются после метаморфоза, а сразу переходят к стадиям нереста и смерти. У непаразитических видов нерестовые имаго часто меньше размеров аммокоэтов непосредственно перед трансформацией.

Миноги перед нерестом движутся вверх по рекам и ручьям, собираясь на гравийных перекатах.Самцы и самки помогают построить углубление, которое становится гнездом. Паразитические миноги собирают и перемещают гравийные частицы вниз по течению своими сосущими ртами. Несколько пар миног могут использовать одно и то же гнездо для нереста, одновременно выделяя сперму и яйца во время нерестовых объятий. Паразитические формы откладывают больше яиц (более 20 000), чем непаразитические миноги (от 500 до 3 000). Все взрослые особи погибают вскоре после нереста, а оплодотворенные яйца просеиваются в гравий гнезда. Вылупившиеся личинки миноги плывут вниз по течению и оседают, зарываясь в илистое дно.Там они питаются органическими веществами и бактериями, которые фильтруют из воды. Они растут несколько лет до момента метаморфоза. Рыбы ручья сильно охотятся на икру миноги и мелких личинок.