Резать косты что это значит: Что означает выражение «резать косты»

Что означает выражение «резать косты»

Достаточно часто, особенно в периоды экономических кризисов, практически все задаются вопросом, почему растет доллар, как сэкономить, и вообще, как выжить в такой ситуации. И иногда в таких ситуациях употребляется выражение «резать косты». Не все понимают его явное значение, поскольку к русскому языку оно не имеет никакого отношения, а пришло в обиход из английского. Попробуем разобраться, что же означает этот термин, и какими могут быть решения в пользу принятия того или иного решения, связанного с таким процессом.

Что означает выражение «резать косты»

Итак, если подходить к вопросу, что означает выражение «резать косты», рассматривать его стоит именно с точки зрения английского (американского) языка. В оригинале это cost cutting. В дословном переводе это можно трактовать как «срезание расходов (издержек)». Иными словами (почему и была затронута тема кризиса), это означает уменьшение расходов в особо трудные времена. И тут у населения или организации встает проблема: за счет чего это сделать?

Остановимся на рядовых людях. Или для примера возьмём успешную компанию, которая занимается широкоформатной ламинацией. Её сотрудников, потенциально (!) могут уволить, дабы сократить расходы на выплату заработных плат. Что в первом, что во втором случае, придется искать неординарные решения, а для начала определить для себя список издержек, которые приносят максимальный убыток. Среди них многие специалисты выделяют несколько основных:

  • выплачиваемые кредиты;
  • низкий уровень заработной платы;
  • недостаток времени для дополнительного заработка;
  • излишние траты, так сказать, на самого себя (покупка дорогих вещей, питание не по средствам и т.д.).

Причин может быть достаточно много. И практически во всех случаях придется принимать экстренные меры или тяжелые решения.

С вопросом, что означает выражение «резать косты», мы немного разобрались. Теперь посмотрим, какие можно принимать решения по выходу из сложившейся ситуации. Во-первых, если уж кредит слишком сильно бьет по карману, не следует брать новый, а, скрепя сердце, продать то, на что он брался. Здесь, правда, вопрос ипотечных кредитов, когда в залоге находится купленное на них жилье, является очень спорным, ведь продать его невозможно (оно находится в залоге). Большей частью такой совет может относиться, скажем, к автомобилям или бытовой технике. Невозможность продажи может быть связана и с кредитами на обучение или лечение. Придется искать другой выход. К примеру, в период обучения можно устроиться на работу с половинным рабочим днем, какая-никакая, все-таки прибыль.

Второе, на что следует обратить внимание, это расходы на питание или покупку предметов быта. Придется отказаться от дорогих продуктов, одежды и обуви и т.д. Это даст свои результаты.

Не нравится зарплата? Найдите более высокооплачиваемую работу, а лучше – используйте шанс для повышения квалификации, чтобы повысить свой уровень знаний. Весьма вероятно, что начальство повысит оплату труда. А вообще, если уж подходить к вопросу, что означает выражение «резать косты», изначально следует определить для себя список всего того, от чего можно отказаться или, чем можно пожертвовать.

Самые интересные новости:

12 шагов выживания в кризис

С наступлением кризиса многим компаниям пришлось не только урезать бюджеты на продвижение, но и оптимизировать штат: кто-то отправился в отпуск за свой счет, кто-то перешел на неполную рабочую неделю. С практически полным отсутствием господдержки думать долго не приходится — хочется выжить и в ход идут любые инструменты. Как обойтись малой кровью, а также сохранить и бизнес, и команду, рассказывает Анастасия Галкова, HR-менеджер коммуникационного агентства PR Partner.

1. Сокращение зарплаты персонала

Для начала, сделайте анализ финансовой прочности компании при любом возможном сценарии развития событий. Например, если есть «подушка безопасности» на год, а кризис продлится три месяца, то не стоит резать косты в ущерб сотрудникам. Но в обратной ситуации зарплату лучше сократить, и у руководителей в том числе.

Читайте также: Как не увольнять персонал в кризис

В нашей ситуации «подушка» была всего на полгода, поэтому мы приняли решение плавно сокращать расходы на фоне постоянно продливающихся «выходных». Составили таблицу на 4- и 3-дневную рабочую неделю с оплатой за отработанные часы, где есть колонка экономии: сколько будем и сколько уже тратим при тех или иных обстоятельствах. Благодаря этому руководству проще принять решение относительно текущей обстановки: сократить всех, частично или дать выбор сотрудникам и их прямым руководителям.

Если есть сотрудники, у которых зарплата состоит из оклада и бонусной части, то на время кризиса можно приостановить выплату бонусов. Это полностью законно — в трудовом договоре указано, что бонусная часть выплачивается на усмотрение руководства.

В итоге, основная часть сотрудников PR Partner сейчас работает на 4-дневной рабочей неделе, ИТ-отдел по-прежнему на полной, а остальные — на 3-дневке. Наверняка, сбылась чья-то мечта о короткой рабочей неделе.

2. Перевод на частичную занятость

Даже если компания начала сокращать рабочий день, это не значит, что сотрудники лишаются возможности поддерживать свой привычный уровень жизни. При частичной занятости можно быть официально трудоустроенным на двух местах работы. Подработку можно найти в соцсетях, у знакомых или на специальных площадках.

3. Прощай аутсорс

Если раньше сотрудники были так загружены, что на переводы, к примеру, не хватало времени, то теперь самое время взять их на себя. Мы отказались от таких дополнительных услуг и теперь выполняем эти задачи сами — никто не должен остаться без дел. Нужно сохранять такой баланс, чтобы каждому было чем заняться в период, когда клиенты сокращают бюджеты или берут паузу. Поэтому мы разгружаем тех, кто тонет в дедлайнах, и делим задачи между отделами. Это также позволяет открыть новые таланты и расширить кругозор сотрудников.

4. Прыгаем выше головы вместе

В кризис бизнес держится на сотрудниках-единомышленниках, которые работают изо всех сил, лишь бы спасти компанию. Таких узнать легко — они тоже думают о том, как можно было бы еще заработать, какой проект запустить, где пропиариться, с кем посотрудничать и т.д. Они все время на связи и готовы войти в положение руководителя, помогают зарабатывать деньги на свою же зарплату.

Те, кто не готов выкладываться, брать на себя дополнительные задачи, вероятнее всего, балласт, от которого можно избавиться. Может быть, эти люди и хороши в своем деле, но конкретно нашему агентству пассивные исполнители своего долга не очень интересны.

5. Отпуск за свой счет

Если у сотрудника задач совсем не осталось, потому что его клиенты временно приостановили сотрудничество, но прощаться навсегда не хочется, есть вариант — отпуск за свой счет. В нашей компании в такой ситуации оказались бухгалтер и несколько ассистентов. Генеральный директор также отправил себя в отпуск.

6. Тайм-аут

Добровольно приостановить деятельность — тоже выход. Особенно, если компания не может выполнять задачи на прежнем уровне или хочет снизить финансовые риски. В таком случае объявляется простой с помощью локального приказа, а сотрудникам выплачивается 2/3 от окладной части на период отсутствия деятельности.

7. Кредит на зарплату

Как бы не казалось привлекательным предложение государства и банков по беспроцентным заемам, этот инструмент стоит рассматривать как последний шанс. Сейчас вы раздадите зарплату, а потом будете вынуждены работать «в ноль» какое-то время. Лучше искать дополнительные источники дохода.

Например, мы запустили онлайн-марафоны, доход от которых идет на зарплату. Конечно, полученных сумм не хватает и на 50% оплаты, но лучше так, чем кредит.

8. Взаимопомощь 24/7

Во время кризиса уменьшается дистанция в управляющей вертикали, при пандемии все столкнулись с одинаковыми проблемами. В заточении к нам пришла мысль сделать регулярные чаепития в Zoom для всех сотрудников. Там обсуждаем любые вопросы и поддерживаем друг друга. Получился такой клуб не анонимных работников на удаленке. А в WhatsApp у нас появился командный чат, где помощь реально — 24/7.

9. Прозрачность и открытость

Сотрудники организации не должны находиться в наведении. Необходимо открыто обсуждать как обстоят дела, что было сделано, каких результатов достигли. Например, благодаря этому сотрудники с пониманием отнеслись к временному снижению дохода. Мы хотим сохранить команду, а поэтому все прикладывают максимум усилий, чтобы компания заработала больше при текущих непростых условиях и обеспечила зарплату каждому.

10. Онлайн-тимбилдинги

На удаленке многие столкнулись с некоторой апатией. И, если чаепития не хватает, то, чтобы поддержать сотрудников и их вовлеченность в проекты команды, можно провести онлайн-тимбилдинг. Это не только общение, но и выполнение заданий, поднимающих настроение.

Мы опробовали этот формат еще до вселенской паники (с ноября по февраль), когда сделали онлайн-квест для партнеров. В течение трех месяцев 150 директоров по маркетингу из ведущих российских страховых компаний боролись за главный приз — поездку на Средиземное море на двоих. Подарок, конечно, теперь стоит выбирать совершенно иного характера, но совсем без мотивации — никак. Для реализации квеста были задействованы несколько каналов: электронная почта, группа в Facebook и даже канал в WhatsApp. В результате вовлеченность партнеров увеличилась на 55% (85% активно участвующих игроков в сравнении с указанной клиентом вовлеченностью в 30% в ранее проводимых проектах), а рост продаж составил 27%.

11. «Стоп» не только на выход, но и на вход

Как только наступил кризис, мы не только приняли меры для сохранения команды, но и приостановили подбор сотрудников. У нас было открыто две вакансии: руководитель в отраслевую практику и руководитель отдела продаж. Новые сотрудники — это усложнение и без того непростого положения. Поэтому, если бизнес может функционировать с прежним составом команды, то не стоит искать нового работника прямо сейчас.

Смотрите также: Finn Flare: бизнес по-женски

12. Еще одна крайность: увольнение

Если сокращение штата неизбежно, а все вышеперечисленные способы спасения были использованы, то самое время для аттестации персонала на соответствие должности. Это требуется для того, чтобы в штате остались лучшие из лучших. Ценные кадры по единице собираются в команду и их сложно будет найти потом, они редко задерживаются без работы.

Фото Pixabay

При использовании материала гиперссылка на соответствующую страницу портала HR-tv.ru обязательна

Добавлено 05 июня 2020

Понравилась статья? Поделись ей с друзьями!

Резать косты — детальный обзор

Что значит выражение «резать косты»?

СОДЕРЖАНИЕ

1. Что означает фраза — «резать косты»?

2. Кризис 2020 — как «резать косты»

3. Полезное видео

Экономика России в 2020 году терпит значительные убытки: упали цены на нефть, поднялся курс доллара, коронавирус. В этом контексте часто можно слышать фразу «резать косты» — попробуем разобраться, что означает этот термин и для чего он нужен.



Что означает фраза — «резать косты»?

Часто в публичном пространстве в интервью у бизнесменов можно услышать выражение «резать косты». Это выражение происходит от  английского слова «costs» — «издержки». Американизм «cost cutting» дословно переводится так: » урезать расходы».

Не случайно он появился в нашей речи в условиях кризиса: думать об урезании расходов, сверхэкономии приходится прежде всего в частном порядке: на государственном уровне не всегда заметно. Видимо, традиционный совет «затянуть пояса» изрядно поднадоел,вот и ввели новый фразеологизм, созвучный русскому «греметь костями» (от недоедания).

Времена экономического кризиса вынуждают нас пересмотреть свои привычные траты и экономно относиться к зарабатываемым деньгам, отказываться от чрезмерного потребления и от необдуманных инвестиций.

Многие люди пытаются найти дополнительный заработки или создать небольшой бизнес — собственно для этого и создан портал «Бизнес заработок».

Падение дохода означает, что вы не сможите платить за: ипотеку, потребительские кредиты, сьем квартиры и т. д.

Кризис 2020 — как «резать косты»

У многих сейчас возникает вопрос: «Как уменьшить расходы в кризис 2020 года?» и за счет чего «резать косты»? Для бизнеса мы трекомендуемискать неординарные решения и определить для себя список издержек, которые приносят максимальный убыток.

Если у вас есть кредит и он слишком сильно бьет по карману — просто не берите новый! С ипотечным же кредитом — все сложнее… Если вы много тратите на питание или предметы быта — пересмотрите бюджет, его почти всегда можно снизить.

После мартовского карантина 2020 года — многие потеряют работу, либо не получат месяц и более свою зарплату. Рекомендуем искать новую работу и самое важное — повышать квалификацию. Надо понимать, что «резать косты» невозможно до бесконечности.

Зато можно до бесконечности повышать свой профессионализм и уровень образования, а также открывать разные бизнесы — возможно вы найдете свое призвание! На нашем портале мы публиковали множество статей про экономию, рекомендуем их прочитать:

Способы экономии на транспорте

Как экономить бюджет семье с маленькими детьми

Экономим деньги с помощью 7 конвертов

Экономить на ремонте просто!

Экономим денежные средства на топливе, в связи с ростом цен

5 советов, как оптимизировать расходы на ИТ в эпоху COVID-19


, Текст: Станислав Макаров

При всяком кризисе бизнес начинает «резать косты». Среди статей расходов, подлежащих оптимизации, неизменно оказываются и информационные технологии. Не стал исключением и кризис, вызванный ковидом, однако роль ИТ практически в любом бизнесе настолько велика, что просто «отнять и сэкономить» деньги у CIO уже не получится.

Сокращать нельзя оставить

В 2019 г. ИТ-рынок стагнировал, увеличившись всего на 0,5%, при этом аналитики ждали роста на 3-4%. Коронавирус спутал все карты и на настоящий момент речь идет лишь о глубине падения, называются цифры от 5% (по мнению IDC) до 8% (такова последняя оценка Gartner).

За этими цифрами стоят и отложенные новые проекты, и модернизация действующих систем, и сокращение персонала. Однако сейчас ни одно предприятие не может позволить себе уменьшать затраты на ИТ так радикально, как раньше, поскольку без информационных технологий не будет шансов воспользоваться следующим подъемом экономики.

Поэтому крайне многочисленны советы на тему «как правильно нам сократить траты на ИТ». CNews выделил 5 самых разумных и небанальных из них.

Среди статей расходов, подлежащих оптимизации, неизменно оказываются и информационные технологии. Фото: ru.depositphotos.com

1. Трансформация или жизнь

Особенностью текущего кризиса стало то, что он начался, когда многие предприятия запустили инициативы по цифровой трансформации. Внезапный локдаун, переход на удаленную работу и возросший спрос на дистанционные сервисы не только не остановил эти проекты, но даже подхлестнул интерес к трансформации.

Однако не секрет, что вокруг темы цифровизации было много хайпа и сейчас настает момент истины: ИТ-директорам нужно провести ревизию своих портфелей проектов, чтобы изменить приоритеты в пользу инициатив, которые действительно соответствуют бизнес-целям. А проекты, запущенные на модной волне без понятной привязки к бизнесу, придется закрыть, ибо бюджет не резиновый. Однако, как отмечают аналитики, есть риск, что под бюджетную гильотину попадут многие инициативы по искусственному интеллекту, машинному обучению, аналитике больших данных и другие, отдача от которых возможна лишь на более в будущем, которое пока туманно.

Поэтому не надо рубить сплеча ради краткосрочной экономии — «хороший ИТ-директор должен знать не только о том, где можно быстро сократить расходы, но и о том, во что следует инвестировать заранее, чтобы добиться результатов в будущем», — сказал по этому поводу Джеймс Андерсон (James Anderson), вице-президент по исследованиям в Gartner, специализирующийся на проблемах CIO.

«Можно сократить расходы на проекты, если их перенести на другой, более поздний период. Нужно смотреть в перспективе — можно сейчас сократить затраты и получить профит в моменте, но на в дальнейшем получить проблемы», — считает Денис Шевченко, начальник отдела сопровождения финансовых систем «Управляющая компания «Группа ГМС».

Это будет трудный выбор, потому что цифровую трансформацию нельзя отложить до лучших времен, она происходит именно сейчас.

2. Удаленка — всерьез и надолго

На удаленный режим работы весной этого года организации переходили спешно и без заранее составленного плана. Но поскольку сами айтишники давно практиковали такие подходы к работе, все прошло более-менее гладко. Теперь же пришло время осмыслить этот опыт.

О переходе на удаленный режим рассказывает Михаил Хлавна, ИТ-директор компании «Открытие Брокер»: «С начала пандемии департаментом информационных технологий было переведено на удаленный режим 98% сотрудников, включая головной офис в Москве и все региональные подразделения… Экономия бюджета за счет сокращения аренды рабочих мест оказалась существенной, что позволило внедрить новые подходы и технологические решения, а также глобально пересмотреть внутренние форматы работы компании».

Однако экономика «удаленки» не так проста, как это кажется на первый взгляд, некоторые расходы при переходе на нее могут и возрасти. Например, профсоюз госслужащих Нидерландов добился выплат по 2 евро в день при работе на дому в компенсацию затрат на кофе, электричество, воду и т.д. Затраты на ИТ в эту сумму не входят, но непременно такая практика появится, ведь компании фактически переложили часть расходов на сотрудников. Согласно ТК РФ, работодатель не обязан, но вправе возместить расходы сотруднику, работающему дистанционно. Федерация независимых профсоюзов России оценила компенсации за удаленную работу примерно в ₽3 тыс. в месяц.

Впрочем, есть и обратные инициативы. Так, ряд компаний, в том числе и работающих в сфере ИТ,грозят уменьшить зарплаты своим сотрудникам, поскольку раньше они ее платили с учетом стоимости жизни в окрестностях офиса, например — в известной своей дороговизной Кремниевой долине.

Если возвратиться к технологиям, то в цейтноте ИТ-директорам зачастую приходилось принимать не лучшие, а самые быстро реализуемые решения, которые тогда казались временными. Однако уже стало ясно, что «удаленка» останется с нами вне зависимости от развития ситуации с коронавирусом, многие (и сотрудники и работодатели) оценили ее преимущества.

Это значит, что нужно заменить наспех подставленные «костыли» на более надежные и безопасные конструкции, чтобы обеспечить доступ сотрудников к ИТ-инфраструктуре предприятия из домашних офисов и вообще откуда угодно. Также организациям предстоит адаптировать свои бизнес-процессы к новому режиму работы. Ведь дистанционная работа не исчерпывается видеозвонками, это фундаментальное изменение корпоративной культуры, внутренних коммуникаций, процедур контроля, информационной безопасности и всего остального.

Отныне удаленная работа теперь не привилегия, не исключение из правил, а обязательное условие — и с этим нужно считаться.

На удаленный режим работы весной этого года организации переходили спешно и без заранее составленного плана. Фото: ru.depositphotos.com

3. Cделать ИТ «соразмерным» бизнесу

На фоне изменений на рынках, произошедших из-за пандемии, самое время вспомнить о динамическом масштабировании ИТ-сервисов. С началом режима самоизоляции службы доставки буквально легли под шквалом заказов, а флотилии такси, тем временем, встали на прикол и их ИТ-системы простаивали. ИТ-руководители должны уметь оперативно реагировать как на увеличение потребности в своих системах, так и на уменьшение, чтобы не расходовать попусту оскудевшие средства.

DSaaS: почему анализ данных как услуга набирает обороты

Новое в СХД

Наиболее разумным ответом на такой вызов может быть переход к облачной инфраструктуре. Это подтверждают и цифры — в Gartner считают, что единственным сектором ИТ в глобальном масштабе, который покажет в 2020 году рост, причем, на впечатляющие 19%, станет сектор публичных облачных сервисов.

При этом надо помнить, что облака сами себя не оптимизируют. Ведь добавить виртуальный сервер чрезвычайно легко, а определить момент, когда в нем миновала надобность не так-то просто. В результате компании тратят на облачную инфраструктуру больше денег, чем это действительно необходимо.

Причем эта проблема не обходит стороной даже лидеров ИТ-индустрии. Например, компания Cisco поставила цель радикально сократить число используемых дата-центров, с двух с лишним десятков до полудюжины. Для этого в компании стали разбираться с тем, какие приложения в ней используются. И выяснилось, что около шести сотен из них не нужны.

Благодаря усилиям по модернизации и консолидации центров обработки данных экономия затрат по этой статье может составлять, по оценке Gartner, от 10% до 20% бюджетов, выделяемых на ЦОД.

Но для этого ИТ-служба должна постоянно мониторить не только доступность и производительность приложений и сервисов, но и их реальную востребованность бизнесом.

4. Консолидировать поставщиков

Не секрет, что в организациях часто используется по нескольку приложений одного типа. Например, только систем управления контентом в одной компании может быть до полудюжины. Обычно это результат слияний и поглощений или реализация инициатив разных департаментов. Как бы то ни было, компания несет расходы по поддержке и эксплуатации различных систем, выполняющих примерно одинаковые функции, что едва ли эффективно.

Аналогичная картина наблюдается и при использовании облачных систем — потому что оформить подписку можно в несколько кликов, а сервисов на рынке бесконечное количество. При стоимости каждой подписки в несколько десятков или сотню-другую долларов никто не будет подробно разбираться насколько она необходима. А в результате по крупной организации набегает кругленькая сумма.

То есть, необходимо провести «дедупликацию» приложений — уйти от дублирования функциональности и консолидировать поставщиков.

Сказать это проще, чем сделать — каждое подразделение всеми правдами и неправдами пытается сохранить привычное ПО, утверждая, что только оно соответствует его задачам. Это даже может быть действительно так, но ради стратегического выигрыша, который дает унификация, можно пожертвовать функциональностью на небольшом участке.

5. Избегать сокращения персонала

Первое, к чему тянется рука начальника в момент кризиса чтобы урезать расходы, это зарплатная ведомость. Иногда сокращение персонала действительно неизбежно, но надо помнить, что это является крайней мерой.

«Сокращать фонд оплаты труда стоит «точечно», за счет неэффективных сотрудников. При этом стоит понимать, что если у вас по части ИТ все работает отлично и вам кажется, что люди ничем не заняты, то это значит, что у вас очень эффективный ИТ-отдел. Обсудите с сотрудниками гибкий график с меньшей оплатой, например, четыре рабочих дня в неделю, а не пять», — советует Анна Платэ, руководитель практики Executive Search в Лаборатории карьеры Алены Владимирской.

Также альтернативой увольнениям является прекращение найма нового персонала и переобучение имеющихся сотрудников в соответствии с возникающими задачами. Например, в Gartner полагают, что нынешняя пандемия — подходящий момент для внедрения средств роботизации процессов и систем искусственного интеллекта. Эти решения заменят часть сотрудников, но кто-то из сокращаемых может пройти переподготовку для работы с ними.

Прогнозы относительно сроков восстановления после пандемии пока не слишком оптимистичны, эксперты говорят про 2–3 года. Однако очень важно сохранить ИТ-команду, которая обеспечит устойчивость функционирования бизнеса в условиях нынешнего «идеального шторма», который накрыл мировую экономику и поможет его росту после того, пандемия закончится.

Проведение оптимизации по-русски

“… мы вынуждены начать проведение оптимизации в компании. В стране кризис. В отрасли жопа. Сильные поедают слабых, а от эффективности операционной деятельности зависит наше с вами будущее”, – сказал генеральный директор, поигрывая золотыми часами на запястье.  Прим. – далее не рекомендуется к прочтению лицам с неустойчивой психикой.

“Проведение оптимизации – дело не простое, и я просил заранее прислать мне ваши предложения. Ваши светлые головы “родили” следующее: сократить зарплаты сотрудников, закрыть офисы клиентского обслуживания, взимать с сотрудников плату за проживание и питание, “повесить” на сотрудников списания брака и недостач, урезать в два раза компенсацию расходов на бензин, перестать закупать канцелярские принадлежности, печатать документы на “черновиках”, провести ряд сокращений линейного персонала и так далее”.

Знакомая картина? Если да, то спешу вас поздравить, вы стали свидетелем того, как проведение оптимизации происходит в обычной российской компании.

Странно, но почему-то у нас под словом “оптимизация” понимается именно сокращение затрат компании. “Снизить издержки. Сократить затраты. Порезать косты…” – вот синонимы слова оптимизация в России. Никто не рассматривает проведение оптимизации с точки зрения эффективности, а именно соотношения затрат и получаемого результата. А почему? По трем причинам:
1. Многие компании априори раздули свои затраты на волнах сверхприбылей, а значит, самое простое эти самые затраты срезать.

2. В уравнении “оптимальное состояние = высокая эффективность = издержки / результаты деятельности” видят лишь одну составляющую – издержки. Справедливости ради, нужно отметить, что в малом бизнесе чаще всего издержки и так минимальны, а каждый сотрудник “и жрец, и жнец, и вабще:)…”, так что возможности по увеличению эффективности просто скрываются за видимостью или реальной загрузкой персонала.

3. Отсутствует мотивация сотрудников на реальную, а не видимую оптимизацию. Да и вы. Да, вы, владельцы компаний, понимаете, что сотрудники тратят и оптимизируют ваши, а не свои деньги. Им что тратить, что сокращать – все едино.

Сейчас я тут все оптимизирую! – средний менеджер в российской компании.

А вот еще один свеженький пример. Как известно, автоматизация бизнес процессов является хорошим способом оптимизации. Автоматизация позволяет высвободить время сотрудников, снизить затраты на выполнение операций и в целом повысить их эффективность. Вот только незадача – стоимость ИТ сотрудников относительно высока, а значит, их работа по автоматизации стоит весьма нехило. И тут вы можете получить ответ от владельца ИТ ресурсов, что выполнение операций, необходимых для оптимизации работы других сотрудников или подразделений специалистами ИТ, стоят очень дорого. А раз проведение оптимизации в самом разгаре, то ИТ департамент не может позволить себе тратить дорогостоящее время специалистов, а значит, и деньги на подобные работы… Вы думаете, что я придумываю? Ан нет. Буквально недавно слышал такое заявление на одном совещании.

Проблема в том, что проведение оптимизации вызывает во многих головах картину Репина “Приплыли. Всю ночь гребли, а лодку отвязать забыли”. За светлым, оптимизированным будущим сотрудники забывают об одном из основных законов мироздания – о законе сохранения энергии. Чтобы что-то получить, нужно что-то потратить. Иными словами, если просто резать косты, то оптимизация в виде сокращения затрат становится самоцелью. А вот цель – достичь оптимального состояния – теряется в ясных умах самоотверженных менеджеров.

Что такое оптимизация? Это достижение оптимального состояния эффективности. Это такое состояние, при котором предельные издержки равны предельному доходу компании. Да, да. В экономической теории это называется “оптимальный объем производства”. Вы же учили экономику в институте? Проведение оптимизации не может существовать без расчетов и экономики.
Что же такое оптимальность или оптимум?

ОПТИМУМ (от лат. optimum – наилучшее) – совокупность наиболее благоприятствующих условий; наилучший вариант решения задачи или путь достижения цели при данных условиях и ресурсах. Оптимум экономический в широком смысле – наиболее эффективное функционирование производства, в узком – наилучшее использование материальных ресурсов, при котором достигается возможный максимальный эффект производства или возможный минимум затрат.

Понимаете? Оптимальность заключается не в снижении затрат, а в увеличении отдачи на затраты.

Довольно часто реальное проведение оптимизации в компании требует не только не сокращать затраты, но даже увеличить их. С другой стороны, вы можете не снижать затраты, а увеличить эффективность через увеличение производительности.

Вот именно второй путь чаще всего остается без внимания. Почему? Потому что он не так прост в реализации, как простое сокращение затрат. Тут же думать надо! А еще и вкладывать время, а значит, и деньги.

Оптимизация в реальности – один неверный шаг и будет бум! Ах да, еще и “доброжелатели” помогают

Думайте не о том, чтобы сократить зарплату сотрудников, а о том, как повысить их производительность. За те же деньги вы получите больше отдачи, а значит, увеличите эффективность.
Повальное сокращение затрат не раз приводило компании к очень печальному положению. Ситуация получается такая – нам не хватает средств, чтобы двигаться вперед, поэтому, чтобы средства появились, нужно сократить затраты. Но как только происходит сокращение, происходит и снижение отдачи, эффективности. Теперь компания не только не двигается вперед, но и начинает медленно откатываться назад. Как в анекдоте, за ту зарплату, которую мне платят, я не только работать не должен, но должен еще и немного вредить.

А дальше как снежный ком. Сокращение затрат – сокращение эффективности. И компания своими собственными силами затягивает петлю на шее.

Прежде чем сокращать затраты, необходимо хладнокровно оценить возможные последствия.

  • Сократить зарплаты и взимать деньги за услуги компании? – снизится эффективность сотрудников. Часть уволится.
  • Перестать закупать канцелярские принадлежности? – пострадает оформление документации, а также хранение и обработка.
  • Урезать расходы на бензин? – сотрудники перестанут ездить по делам компании.
  • Убрать чай, кофе и печеньки? – вы реально думаете, что люди станут меньше тратить время на кофе, если его убрать?
  • Повесить списание брака на сотрудников? – увеличится возврат продукции и недовольство клиентов.
    И так далее.

Означает ли все вышеперечисленное, что проведение оптимизации не предполагает сокращения издержек? Вовсе нет. Просто нужно смотреть на всю формулу эффективности. А значит, рассматривать не столько издержки, сколько возврат на затраты. В одной ситуации издержки могут быть неоправданно высокими, тогда их нужно сокращать. В другой ситуации лучше оставить затраты как есть и увеличивать производительность.

К издержкам относятся и различные “потери”. Потери – это не только “жирок” и излишества операционной деятельности компании. Это, и скорее в первую очередь, потери связанные с эффективностью операционной деятельности. Подробнее с типами потерь можно ознакомиться в методологии Lean.
Главное понять, потери – это все, что не создает ценности для компании и клиента. Кстати, с этой точки зрения излишний, неэффективный управленческий аппарат является первым кандидатом на “оптимизацию”. Ха ха!

А теперь серьезно. Если проведение оптимизации компании жизненно необходимо, двигайтесь в следующем порядке:

  1. Избавьтесь от затрат, которые можно смело отнести к излишним.

Излишние затраты – это все то, что не добавляет ценности вашим продуктам и услугам, не влияет на отношение клиентов к сервису и компании, не снижает производительности и отношения персонала, не направлено на укрепление безопасности и конкурентоспособности компании. Пример – дорогие в эксплуатации корпоративные автомобили, оплата непроизводственных расходов менеджмента, дорогостоящая техника и т. д.

2. Избавьтесь от неэффективных действий в операционной деятельности. Рабочие группы, длительные совещания, бюрократия, многоступенчатое согласование и прочее. Все это снижает эффективность. Особенно уделите внимание вспомогательным и процессам управления. Они несут в себе только издержки.

3. Оцените потребность в производительности основных процессов. Далеко не всегда производить больше – значит лучше. Если ограничение находится на стороне рынка, то незачем обслуживать большие производственные мощности. Часть можно законсервировать. Принимайте решение о снижении затрат только после оценки реальной потребности в ресурсах.

4. Сконцентрируйтесь на увеличении производительности всех процессов – при сохранении операционных издержек. В первую очередь, уделите внимание основным процессам.

Проведение оптимизации ставит своей целью повышение эффективности. Эффективность – это максимум результата при минимуме затрат.

Лишние издержки: как понять, что в бизнесе можно сокращать, а что – нельзя

В начале 2000-х годов все оптимизировали бизнес-процессы. Владельцы быстро распухших на всеобщем товарном дефиците компаний, всего за несколько лет взмывших из местечковых кооперативов в региональные или федеральные холдинги, обросших филиалами и управляющими компаниями, внезапно обнаружили, что былой темп и драйв утрачены. Их некогда шустрые конторы превратились в неповоротливых носорогов, бюрократизированных не хуже советских госучреждений. Сотрудники погрязли в учете, согласованиях, перестрелках служебными записками: заниматься качеством продукта и обслуживанием клиентов было некогда и некому. Казалось, разруби этот гордиев узел согласований, подтверждений, путешествующих по причудливым траекториям документов – и компании стряхнут с себя бюрократические вериги и снова станут поджарыми и эффективными. Но ажиотаж тот как-то быстро и безрезультатно прошел.

Причина, конечно, не в оптимизации бизнес-процессов как таковой (это лишь управленческий инструмент, такой же, как и любой другой – как управленческий учет или оценка персонала), а в неправильном его применении.

Во-первых, оптимизацию бизнес-процессов рассматривали как панацею от снижения издержек, а на самом деле это инструмент повышения эффективности. А это не одно и то же. Увольте весь свой отдел продаж, и издержки ваши снизятся, а толку? И даже если вы сократите только действительно ненужные и большие затраты, это может принести результаты куда скромнее ожидаемых. Эффективность – это способность производить продукт не только дешево, но и в нужном объеме, в нужное время и с заданными требованиями. Но поскольку для многих предпринимателей тех лет прибыль была не следствием удачной рыночной стратегии, а расходами, вычтенными из выручки, то уменьшение расходов казалось самым логичным (и, главное, простым) способом повысить собственные дивиденды.

Во-вторых, оптимизацию часто начинали с бизнес-процессов, которые разрослись, разветвились и усложнились уже до такой степени, что это раздражало всех. И без детального анализа было ясно, что они жрут бездну ресурсов. Конечно, оптимизировать такие процессы (а иногда и полностью избавляться от них) – актуальная повседневная задача руководителя. Но можно виртуозно упростить такой процесс и все равно терять рынок из-за того, что твой продукт, скажем, морально устарел.

В-третьих, бросались оптимизировать отдельные, вырванные из общего тока внутрифирменной жизни бизнес-процессы, в отрыве от общей стратегии (хотя тогда и слова-то такого толком не знали), не представляя себе и не анализируя всю цепочку. И получалось как в книге «Цель»: одно из звеньев цепи начинало работать шустрее, но ни сзади, ни спереди процесса ничего не менялось, и выход конечного продукта в том числе. Склад работает как часы, но производство не успевает производить, а отдел продаж продает вовсе не то, что производится. У начальства складывалось впечатление, что деньги потратили, а толку ноль. Энтузиазм угасал.

В-четвертых, ожидаемого снижения издержек тоже часто не возникало. Заменили выводок дешевых бухгалтерш могучей (и дорогой) программой, которую еще два года допиливали, чтобы вернуть хотя бы тот же функционал. Для ее обслуживания наняли роту программистов, требующих доплаты за каждую строчку кода. Потом посчитали и прослезились.

Нужно еще учесть, что вся эта научно-исследовательская деятельность велась в период рыночного роста, когда даже самые неповоротливые компании-носороги находили достаточно пищи, чтобы не умереть с голоду. Сейчас, когда размеры пастбища постоянно сжимаются, выживут самые проворные, но не только и, возможно, не столько с точки зрения бизнес-процессов, а тем более издержек. И в бизнесе, и в жизни нужно не меньше тратить, а больше зарабатывать.

Компания выживает и живет долго не потому, что у нее самые низкие издержки. Нет, разумеется, для таких компаний, как «Магнит» низкие удельные «косты» (то есть затраты на единицу чего угодно: на одного сотрудника, на метр площади, на один чек, на килограмм проданной картошки) – это задача номер один. Но из этого еще нельзя делать вывод, что экономия автоматически ведет к успеху. «Магнит» — это не только низкие издержки, это еще и колоссальные размеры, эффективная логистика и бешеный темп развития, и все это при низких издержках. В «Магнитах» дешево, но это не означает, что они позволяют себе пустые полки, тухлый товар или срыв планов по росту. Стратегия низких цен – очень сложная стратегия, цена ошибки возрастает кратно.

Компания выживает и живет долго до тех пор, пока способна предлагать покупателям что-то, что не могут другие. Возможно, низкие цены, как «Магнит», а возможно – самые свежие овощи, кулинарию в ассортименте и домашнюю выпечку. Иными словами, важно создать ценность, за которую потребитель будет готов заплатить, невзирая на кризис. Когда я в ходе консалтинга или семинаров прошу показать мне написанные (то есть четко сформулированные и структурированные) ценности, которые компания создает для потребителя, ее конкурентные преимущества, или хотя бы просто внятно пересказать их на словах, я слишком часто вижу недоумение на лицах собеседников. При этом я считаю, что ответ «хорошее качество по разумной цене» — это не ответ, поскольку большинство ваших конкурентов думают так же. Вряд ли кто-нибудь предлагает клиентам бросовое качество по завышенным ценам. Нет, конечно, нельзя сказать, что предприниматели вообще не задумываются о ценностях или конкурентных преимуществах. Но формулируют их, составляют на их основе планы и выставляют этим задачам высочайший приоритет единицы.

В советском анекдоте ползающий под фонарем пьяница так отвечал на вопрос о том, почему он ищет ключи тут, а не в ночных кустах, где он их потерял: «А тут светлее!». Многие российские предприниматели тоже по привычке ищут проблемы своих компаний внутри: пересматривают мотивацию, меняют сотрудников, ужесточают контроль, вводят аттестации и грейдирование, что-то все время автоматизируют. Это все очень здорово и наверняка полезно, вопрос лишь в том, в какой момент это делается. Если вы уже решили все вопросы с продажами, с задачами роста доли на падающем рынке, с созданием ценности для все более капризного потребителя, то можно заняться и грейдированием. Однако если организм голодает, то очистка печени, укрепление суставов и массаж спины бесполезны. Сначала надо решить вопрос с трехразовым питанием, а уже потом переходить к суставам.

Один региональный предприниматель решил любой ценой остановить воровство на своем пищевом производстве, размеры которого и вправду были значительными: сотрудник пожирали продукции на миллион в месяц. В бой были брошены лучшие силы, включая гвардию – заместителя собственника, способного, как верили многие, на невозможное. Полтора года усилий – и враг был повержен, воровство почти прекратилось, сотрудники боялись взглянуть на продукцию. Параллельно в качестве бонуса наладили пару запущенных процессов и отремонтировали, наконец, кулинарный цех. Однако основной конкурент этой компании в то же самое время пересмотрел ассортимент, вышел в новые ниши и мощно открылся в соседнем регионе, навсегда сбросив нашего героя с пьедестала лидера.

Эти слова не стоит трактовать превратно, дескать, издержками заниматься не нужно вовсе. Нужно, и еще как. Но нужно верно расставлять приоритеты. Если вы видите, что ваша компания постоянно наращивает клиентскую базу и выручку, если удовлетворенность клиентов растет вместе с их числом, если компания понимает, как предложить потребителю то, что ему нужно, и сделать это лучше других, можно смело резать косты. Но если продажи сжимаются, если продукт устаревает, или просто на каждом углу все торгуют тем же, что и вы, без толку сокращать бухгалтерию или расставлять офисную мебель по фен-шую.

Мы используем для отделения «плохих» издержек от «хороших» идею цепочку ценности Майкла Портера. Понятно, что в любой компании есть процессы, вносящие небольшой вклад в создание потребительской ценности, а иногда и вовсе не имеющие к ней отношения. И вполне логично, что сокращение издержек нужно начинать со вторых и с третьих. Вот тут и пригодятся забытые навыки оптимизации процессов. Правда, следует оговориться, что нельзя формулировать потребительскую ценность, отталкиваясь от предпринимательской чуйки и мнения начальника отдела продаж, для этого существует маркетинг и рыночные исследования.

Но если вы рисуете цепочку ценности, планируя ограничиться сокращением издержек на «плохие» процессы, то лучше и не начинать. Конечно, «вынуть» затраты из процессов, не делающих потребителя счастливее, полезно, но вкладывать их после этого обязательно нужно в процессы, приумножающие ценность. К 2020 году в России останется немного компаний, неспособных ясно ответить на вопрос о том, какую ценность они создают для потребителей.

Чаще всего, когда мы проделываем такую работу на предприятии клиента, оказывается, что гомеопатическими средствами не отделаешься, приходится менять бизнес-модель. Ведь бизнес-модель есть ни что иное, как ответ на вопросы, как и за счет чего ваша компания генерирует ценность для потребителя. Смена бизнес-модели – это полный отказ от одних процессов (например, от собственного производства или дистрибуции) и существенное наращивание компетенций в других (например, в логистике или маркетинге). И это логично: бизнес-модель, созданная в годы роста, плохо приживается в периоды спада. Ведь рост спроса чаще всего означает снижение требований потребителей к ценностям продукта. Зато в годы насыщения, а тем более спада клиент становится капризен и разборчив.

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно


Из-за пандемии ресторанный бизнес сильно пострадал. На текущий момент, по данным RestoClub.ru и РБК, в крупных городах закрылось около 10% заведений, и, возможно, закрытия продолжатся, так как ситуация остается напряженной.


При этом наблюдается следующая тенденция: закрылись те рестораны, которые и до кризиса не очень хорошо чувствовали себя на рынке. А масштабные проекты с сильной управляющей командой, которая следит за операционными расходами, адаптируются и продолжат работу.


ПЕРЕСМОТРИТЕ МЕНЮ


Важный блок мер по оптимизации — пересмотр меню. Во-первых, его необходимо облегчить, по максимуму вывести низкомаржинальные позиции. Во- вторых — пересмотреть себестоимость блюд, убрать неключевые ингредиенты или подумать об их замене.


В The Toy Moscow мы точечно проработали каждое блюдо, исключили позиции с низкой маржинальностью и сложной подачей. Это позволило снизить расходы без потери качества. Я бы сказал, наше меню стало более сбалансированным.


Для оптимизации стоимости напитков, а также сроков хранения ингредиентов мы заменили сиропы и фруктовые пюре на осветленные кордиалы. Например, в коктейле Castella Margarita используем кордиал со вкусом клубники и японского бисквита Castella, который придает напитку неповторимое ощущение.


Не менее важно детально проанализировать работу с поставщиками. Стоит провести переговоры с действующими партнерами о снижении цен и скидках (или, как минимум, обсудить удержание цен на одном уровне), а также заняться поиском новых контрагентов, предлагающих продукцию высокого качества по более выгодной стоимости.


ПРОРАБОТАЙТЕ ФОТ


Персонал — наиболее ценный ресурс, который нужно постараться сохранить. Какие варианты можно рассмотреть для оптимизации фонда оплаты труда?


Начнем с кухни. Необходимо провести совместную работу с шеф-поваром и определить возможные замены или совмещения между должностями. Например, нанять только поваров-универсалов, правда, для этого придется полностью пересмотреть и частично сократить меню. Данный шаг позволит снизить расходы в этом подразделении примерно на треть.


Если говорить о персонале в зале, то можно сократить должности раннеров, сомелье и даже хостес при отсутствии большой входной группы. В некоторых демократичных заведениях функцию раннеров и сомелье выполняют официанты.


Касательно административного состава решение остается на усмотрение собственника заведения. Иногда сам основатель выполняет роль управляющего, работает с поставщиками, контролирует ключевые платежи, а бухгалтерию держит на аутсорсинге.


В любом случае перечисленные шаги помогут сохранить labor cost (коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки) на одном уровне либо даже сократить его на 3–5%.


Однако важно понимать, что такие меры отражаются на качестве и уровне сервиса заведения, а значит, их нельзя применить в ресторанах премиального и люксового сегментов. Поэтому в The Toy Moscow мы используем мастер-графики, которые помогают просчитать необходимое количество сотрудников в смене в тот или иной день недели.


Этот удобный бизнес-инструмент позволяет повысить продуктивность персонала и снизить расходы на зарплату.


Чтобы избежать сокращений, мы смогли договориться о распределении смен и часов между сотрудниками и перейти на почасовую оплату труда. За счет таких несложных приемов и лояльности персонала мы полностью сохранили коллектив. Благодаря переходу от сменного графика к почасовому, а также другим рациональным управленческим решениям нам удалось сэкономить 12–15% от фонда заработной платы.


Кризис — явление временное, а искать новые кадры и обучать их с нуля стоит гораздо дороже, чем попытаться сохранить тот штат, который уже есть.


АККУРАТНО РАБОТАЙТЕ С АУТСОРСИНГОМ


Аутсорсинг имеет как преимущества, так и недостатки. К положительным сторонам можно отнести то, что вы экономите средства на содержание штата и оформление трудовых отношений, не производите наем и поиск сотрудников. Плохо то, что из-за частой смены кадров снижается качество услуг. При отсутствии должного административного контроля это может отразиться на предоставляемом заведением сервисе.


Достаточно безболезненным для бизнеса будет перевод на аутсорсинг маркетинга и пиара. Если агентство возьмет на себя SMM, медиа- и event- коммуникации под ключ, ресторану не придется держать в штате PR-директора, бренд-менеджера и SMM-специалиста, что поможет сократить расходы примерно вдвое.


На аутсорсинг можно также перевести IT-службу и службу эксплуатации. Нередко и бухгалтерия в ресторанах работает на удаленке, потому что не всегда есть смысл держать данное подразделение в штате.


В The Toy Moscow мы перевели на аутсорсинг PR-команду, клининг, бар-менеджера и команду барменов, с которыми ресторан плодотворно сотрудничает с самого открытия.


СОХРАНЯЙТЕ ОПТИМИЗМ


Сейчас на рынке прослеживается небольшая рецессия, но после спада всегда идет подъем. После весеннего локдауна пострадали все заведения, однако у рестораторов появились большие перспективы, перед ними открылись широкие горизонты: поиск новых идей, более выгодные коммерческие предложения по аренде площадей. Адаптация к сложным условиям в текущих реалиях и вынужденная оптимизация помогут выстроить более эффективную работу, когда кризис завершится.


Важно помнить о том, что при оптимизации следует учитывать индивидуальность каждого ресторана. Есть общие направления, в которых стоит работать, но нет единых рецептов, подходящих абсолютно всем.  

Великий костяк против. Bone-Out Debate

Т-образная кость в твоей Т-кости делает твой стейк еще более вкусным?

На протяжении десятилетий мир стейков был пойман в споре размером с портье. С одной стороны, у нас есть легионы шеф-поваров, гриль-мастеров и приверженцев стейков, которые настаивают на том, что стейки вкуснее с оставленной косточкой. С другой стороны, у нас есть горстка фанатов стейков, которые говорят, что это не имеет никакого значения. .

К счастью, после долгих лет споров спор подошел к концу.В последние годы как ученые-кулинары, так и приверженцы гриля, в том числе специалист по приготовлению барбекю Крейг «Митхед» Голдвин, отпрыск кулинарных наук Дж. Кенджи-Лопес, и даже команда специалистов по мясным наукам в Департаменте сельского хозяйства и наук о жизни Техаса A&M — приступили к работе. решить эту проблему раз и навсегда.

Ниже мы приводим аргументы в пользу вставки с костями и исключения из них, а также правду о том, влияет ли ребро в реберном глазу томагавка на его вкус.

Футляр для стейка с косточкой

Поговорите с большинством поваров, грильщиков и любителей мяса, и все они скажут вам одно и то же: конечно, ваш стейк будет вкуснее с косточкой.Они утверждают, что причина этого в том, что аромат внутри кости передается стейку и пропитывается говядиной во время приготовления.

Все кости полны вещества, называемого костным мозгом. В стейках кабачок бывает двух видов: красный кабачок и желтый кабачок. Желтый кабачок в косточках для стейка просто восхитителен. Ковбои называли это масло прерий, и это один из самых недооцененных и недооцененных ингредиентов.

Сторонники употребления костей говорят, что когда вы готовите стейк, этот желтый костный мозг просачивается через кость в мясо, придавая ему более гладкий и маслянистый вкус.

Причина, почему кости не имеют значения

Те, кто выступает против использования костей, не говорят, что нужно всегда готовить стейк без костей, они говорят, что это не имеет значения в любом случае.

Эти решетки указывают на то, что коровьи кости почти непроницаемы, а это означает, что костный мозг почти не может пройти через стенку кости и попасть в ваш стейк. Они также укажут на то, что между костью и мясом находится слой коллагена, изолирующий все, что может просочиться через кость.Таким образом, насыщенные и вкусные кабачки невозможно впитать в мясо.

Так что же это такое? Кость внутри или без костей?

В поисках ответов и команда Meat Science из Texas A&M, и Дж. Кенджи-Лопес из Serious Eats недавно решили проверить стейки на костях и без костей. Результаты?

По вкусу стейки, приготовленные на кости, неотличимы от стейков без костей.

Ага. Неразличимый. Оказывается, кости просто не имеют достаточно пористой поверхности, чтобы пропускать костный мозг и передавать аромат.Тем не менее, есть небольшие отличия от стейка на кости…

Что на самом деле делает Bone-In

Основным эффектом приготовления стейка с добавлением кости является изоляция. Кости нагреваются и остывают дольше, чем говядина. В результате мясо рядом с костью может отрываться от гриля на 5–10 ° холоднее, чем остальной стейк.

Это, вероятно, объясняет, откуда пришла теория передачи аромата. Для тех, кто готовит стейки до средней степени прожарки или более горячие, участок рядом с косточкой получается более сочным и нежным.Но не все. Для тех, кто готовит стейки редкой или средней прожарки, эта часть обычно немного более жевательная, сырая и более низкого качества. Будет ли этот раздел вкуснее или нет, зависит от того, как вы готовите стейк и какой уровень готовности вы предпочитаете.

Есть еще несколько незначительных отличий. С одной стороны, исследователи из Texas A&M обнаружили, что стейки на кости лучше сохраняют форму, хотя и ненамного. С другой стороны, оставление кости на стейке часто означает, что вы теряете целую часть хрустящей корочки и подрумянивания, одной из самых вкусных и ценных черт отличного стейка.Как и большинство других вещей в жизни, стейки на кости — это случай, когда за и против.

Приготовься на гриле

В конце концов, все сводится к личным предпочтениям. Некоторым грилям ​​нравится внешний вид ребристого глаза с костью или возможность выгрызать последние обрезки с Т-образной кости премиум-класса. Другие предпочли бы полностью обжаренный стейк, который все время прожаривался равномерно. Помните: когда вы готовите на гриле, решать вам.

Теперь, когда вы являетесь экспертом в области нарезания на кости и без кости, пора научиться тонкостям приготовления отличного стейка из лучших.Посмотрите сериалы Steak U, где вы найдете пошаговые рецепты и инструкции от лучших шеф-поваров Чикаго, и обязательно просмотрите наши стейки на костях и без костей, которые идеально выдерживаются в течение 6 недель.

Почему мясо с костями лучше

Проблема с вопросом: «Лучше ли мясо с костями?»

Обсудите тему, о которой говорят, и которая, вероятно, никогда не будет решена; это может быть одним из тех. Шаг первый, что значит лучше?

Вкус?
Текстура?
Легкость приготовления?
Внешний вид и оформление?
Стоимость?

Все это вступает в игру, когда обсуждение становится серьезным.Затем вы добавляете разные источники; говядина, курица, свинина и т. д. Хотя это может показаться просто горячей верой, есть некоторые факты и множество мнений. И это делает эту тему достойной изучения.

Ребра — исключение

Вы знаете, что мы любим ребрышки, возможно, даже больше, чем полезно для здоровья, и мы настоятельно рекомендуем держать это мнение при себе. Очевидно, у них есть кости. Убирать их нет смысла. Но не сама кость делает их такими удивительными.Поскольку мясо ребер заполняет пространство между рядом костей, ребра содержат огромное количество коллагенов, жиров и соединительной ткани. Правильное их приготовление выдвигает все это на первый план, чтобы получить незабываемые впечатления от еды. В результате, непревзойденное блюдо с косточкой — ребра — не играет никакой роли в этом разговоре.

Talkin ‘Турция ($)

Обычно кость в отрубах мяса будет стоить меньше, чем аналог того же отруба с костями. По-видимому, больше всего стейков из рибай, на треть меньше, чем для стейков на кости.То же самое можно сказать и о куриных продуктах, где мясо бедра является самым большим разрывом, а грудка немного меньше в разнице в стоимости. Минус курицы в том, что они обычно снимают кожу вместе с костью, и этого может быть достаточно, чтобы заплакать. Свиные отбивные, кажется, имеют наименьшую разницу в стоимости, свиная лопатка отличается более заметно вместе с ветчиной при удалении кости. Интересно, что баранина с удаленной костью только немного дороже.

Теперь мы готовим »

Мы постараемся разобраться в сравнительном анализе этой темы, насколько это возможно.Есть различия, которые следует учитывать, мы вам их покажем. Есть наука, которую следует учитывать, как физику приготовления, так и эффекты приготовления в сыром виде. Первым делом нужно заняться перед приготовлением, влияние того, чтобы кость была внутри, а не снаружи.

Самая известная причина оставить кость прикрепленной — это часто предохраняет покрытую поверхность от высыхания. Больше всего от этой разницы страдает птица, в меньшей степени — продукты из красного мяса. Таким образом, для долголетия и здорового образа жизни все сходятся во мнении, что продукт на косточке лучше.

High and Dry

Но самый важный фактор, определяющий «лучшие» качества, — это то, как вы хотите приготовить мясо. Таким образом, основное разделение будет между процессами приготовления; горячий и сухой, например, приготовление на гриле, против медленного и влажного, как при тушении или копчении.

Датчик термометра, позволяющий избежать переваривания срезов с костями, измеряя температуру между костью и внешним краем разреза.
Когда приходит время жарить на гриле, жарить или поджаривать, косточка помогает или мешает?

Есть те, кто уверен, что мясо у костей самое нежное.Отчасти это происходит из-за того, что оно встречается несколько реже, чем остальное мясо.

Кость является хорошим изолятором, поэтому ближайшее к ней мясо подвергается нагреву медленнее, часто на 5-10 градусов холоднее, чем остальное мясо. В результате вы также редко готовите курицу на кости с помощью высоких и сухих методов. Чтобы птица приготовилась равномерно, ее нужно запечь или тушить. Даже жареный цыпленок с костями нужно готовить медленнее, чем красное мясо, чтобы получилась приятная хрустящая корочка без пригорания.

Food Porn: Hot and Juicy

Во время процесса горячего сухого приготовления кость может помочь удерживать больше сока, чтобы вы могли наслаждаться, пока вы продвигаетесь к нему. Обычно это слой соединительной ткани, который разрушается во время приготовления. Это не проникает глубоко в мясо, но может сделать кусочки, расположенные ближе всего к кости, более ароматными. И в этом суть — сделать блюдо максимально вкусным.

Цвет обычно соответствует вкусу. Если вы используете достаточно толстый отруб с плоской стороной костей (рибай, Нью-Йорк, некоторые нарезки и т. Д.)) один из любимых способов начать готовку — поставить ее на косточку и положить на нее красивое темное блюдо. И в этом заключается большое преимущество наличия костей. В подаче он выглядит лучше (никогда не сомневайтесь, что презентация влияет на удовольствие). И, безусловно, есть чем насладиться со всеми дополнительными хрустящими и резкими вкусами, которые они сопровождают.

Приправка другой стороны

В качестве контрапункта уберите кость, и у вас будет еще одна поверхность для вашего гриля, чтобы придать ей аромат.Возможно, он предлагает даже больше удовольствия. Таким образом, конечный результат при приготовлении на сильном огне — это почти полностью ваше личное предпочтение. Специалист по кулинарии скажет вам, что разницы нет. Интуитивный мясоед (мой сын) получит удовольствие от того, что съедает кость вместе с едой.

Низкий и медленный

Именно здесь начинает светиться кость в разрезе, хотя есть еще несколько плюсов и минусов.

Короткие ребра, голени и другие тяжелые отрубы костей хорошо себя чувствуют в результате наличия кости.При их приготовлении высвобождаются коллагены и кабачки, позволяя этим ароматам распространяться по всему приготовленному блюду. Король соусов, демиглас, основан исключительно на обжаривании костей и их приготовлении для извлечения всего этого полезного.

Во многих режущих кромках есть кости. Приготовление жаркого с разрезом из семи костей или тушение коротких свиных ребрышек даст вам невероятные блюда. От говядины Baron до ветчины и окорока ягненка — все куски ножек настолько хороши, потому что на протяжении всего процесса присутствуют кости.Эти более тяжелые кости требуют более длительного приготовления, что дает нам более нежное мясо и более богатый вкус.

В заключение

Самым большим яблоком раздора при более медленном приготовлении является жаркое из простых или стоячих ребер. Хорошо прожаренное мясо приобретает невероятную корочку из специй и подрумянивания. Если нарезать на тарелку триста шестьдесят градусов подрумяненных и выдержанных краев, это очень хорошо.

Некоторые считают преступлением не подвергать одну длинную поверхность воздействию этого результата.Однако позволять сокам вытекать из дна и не использовать естественную решетку с костями для поддержки мяса во время приготовления — это отвратительно для других. Мы должны назвать этот аспект ничьей.

Одно примечательное исключение из этого, опять же, подлежит обсуждению.

Настоящая низкая и медленная, например, копченая свиная лопатка, может обеспечить более равномерное приготовление мяса, если нет костей, которые мешали бы. Принято считать, что кость — хороший изолятор, поэтому если убрать ее с дороги, процесс готовки будет более стабильным.

Что мы знаем

Стоимость; костяк побеждает, будучи, как правило, менее дорогим.

Начальная подготовка; с добавлением костей для большей полезности и небольшого увеличения продолжительности жизни.

Внешний вид; выигрывает с косточкой, в целом выглядит лучше

Приготовление на сильном огне; ничья, никакой особой выгоды с обеих сторон.

Обжарка и тушение; побеждает косточка, заметно повышая качество конечного блюда.

Всего:

Оказывается, лучше, если кости присутствуют в большинстве ваших мясных продуктов.При приготовлении на гриле и поджаривании жеребьевка решается в пользу того, что лично вам нравится. Для любого длительного приготовления вы в целом получите лучшие результаты, если будете использовать разрез с косточкой. Но самое главное — продолжать готовить, продолжать учиться и находить то, что вам действительно нравится ставить на стол. ваша семья и ваши друзья.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса


Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных
мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там
вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса.
приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в
нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным
по его доступности и вкусовым характеристикам. Следовательно,
разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса
животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это
относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно
нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого
из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко
приготовить и подать. Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное
чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они
тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на одну тушку говядины больше килограммов жареного цыпленка и
поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса
не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и
возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для
правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из
крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они
из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить
максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого
разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые
обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла.
методы при разрезах значительной части костной и соединительной ткани из
рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса
говядина, свинина и баранина

909

Говядина Свинина Баранина
Средний живой вес животных (кг) 454–544 95–104 45
Возраст (мес.) 8–12
Процент выделки (тушка / живой вес) 60 70 50
Вес туши (кг) 272–318 68–6
Состав туши (%)

Постное

52 50 55

Жир

16 32 16 18 17

Как правило, мясные животные должны содержаться в среде, которая
обеспечивает оптимальный рост и развитие. Животные быстро набирают вес
обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет
быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в
пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В
говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев.
Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и
обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята.
забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент
по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины
может потребоваться кормление от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить
в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и
соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или
постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира.
и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после
обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка
состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от
упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и
различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать
как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Разделенные мышцы — это еще не все
тоже самое. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат).
в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от
которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше
нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое
как те, что были на спине. Последние обычно более нежные и менее
ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело.
расположение, наверное, самое важное.

Цвет постного и жирного мяса — важные характеристики нормального,
полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят
цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет
жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый
или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне
возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме
товара должно быть:

Свинина

Мясо Цвет
Говядина Ярко-вишнево-красный
Козье мясо От светло-розового до красного
Баранина От светло-розового до красного
Телятина От светло-розового до красного
Оленина Темно-красная

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время
жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что
породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный
витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество
зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость
тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков
их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит
темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишневого цвета, а скорее
темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS)
до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE)
или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют
вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает
продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины
и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

  • массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая
    сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом.Если дерево
    следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы.
    использоваться.
  • Точильный камень для масла или воды
  • заточка стальная
  • ножей
    • обвал — 20 см прямой
    • стейк — 30 см изогнутый
  • пила для мяса — ручная или электрическая
  • корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
  • оберточный стол
  • бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
  • держатель инструмента
  • металлическая маска / защитные перчатки
  • Фартуки для обвалки / защитные фартуки
  • Раковина для рук
  • стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного)
являются:

  • По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
  • Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
  • Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
  • При любых операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины.
в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества
каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего
переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве
свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья
и его кости

Деление пополам

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый
следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру
позвоночника.

Квотирование

Разделение на четвертинки или ребра вниз — это разделение говяжьей стороны между
двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно оставляют одно ребро
на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку
стейки.

56. Туша говяжья
и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу
в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым
и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки.
и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть
следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку
стол. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был
сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид
тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца
при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть
можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность,
твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет,
немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину,
нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми
практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину,
удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на
плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед,
делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией
веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева.
плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении
переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это
информация о структуре костей и мышц туши, а также
используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается
в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют
как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или
раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и
затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка
обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике
срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин
персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В
primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке,
опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи
продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются
патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней части
бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира,
снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше
Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез сделать между пятым и шестым ребром.
считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам.
и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого
патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка.
удаляется путем разрезания первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент
грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику
тушку (рис. 58 и 71).

Foreshank. Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом:
естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В
переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или
нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка. Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как
жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный.Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер
передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов
делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки.
или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно
ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая
качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек
кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого.
содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек,
хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В
части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и
рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Остается обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке
где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество
костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или
шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез.
Готово.

Короткая пластина. Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см.
от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62).
Это разделение зависит от толщины туши. С толстым
тушку, разрез можно делать дальше по ребрам, а с тонкой тушкой
ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она
рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также
срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис.
63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра.
Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек.
маленькие кусочки. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для мясного фарша.
или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую
мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро. Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот
самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый
нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон.
который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве
жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки,
сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая
отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и
затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости.
насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок
мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки.
примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите
желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и
слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком состоит в том, что
Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза.
и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более
компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной
тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из
внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за
свисающий говяжий бок или четверть говядины. )

62. Разделительная короткая пластина
(слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от
лезвие
64. Нарезка ребер

Ручка почек. Начните удаление почечного жира с нижнего конца и ослабьте его.
его ножом там, где он прикрепляется к пояснице, оставляя тонкий слой на
внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг. Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя,
следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой
мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и
ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до
тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от
толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65
и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю часть боковины, необходимо удалить с помощью
срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану.
Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины,
весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый
пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих
стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве
стейк.Весь обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов.
вокруг начинки и жареный.

Раунд. Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в
позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или
примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик
шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в
диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из
костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца
(также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости.
На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный
кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и
нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что
он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после
удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра.
раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и части, называемой
пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается.
разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от
задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница. Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с
большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как
стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части
филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра.
позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости.
стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone
стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом.
тушка, а именно, поясничная мышца глаза над костью и вырезка
мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца.
короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать
ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску
На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из
патрон или круглый. Если используется раунд, удалите крупу и следуйте
процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы.
лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо
ком.

Костно-мышечный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных,
становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса,
Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура
особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть
успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также
популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить
ножом целую тушку, удаляя при этом кость, которая в противном случае
заполните ценное морозильное пространство.Любая туша животного с полным и толстым
слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира
удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка
нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы
мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый
мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом
термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны;
однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера.
для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть
обработанные или приготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера,
нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и
жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки:
слева — стейки из вырезки;
средний, стейки на косточке;
справа, ребристые стейки

Здесь даны инструкции по наращиванию мышц говяжьей стороны. Первоначально для
Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как
описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности
кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц
выглядит следующим образом:

Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть,
грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58).
и 62).

Foreshank. К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка.
относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя
соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы
правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть
переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие
ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого
количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка. Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис.
73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать.
для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный. Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой,
жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею
как жаркое в горшочке; однако его чаще нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или
фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера
(верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис. 75) и
тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза.
Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю.
части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76)
который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от
кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является
часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть
снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в
размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные
как галтели патрона (рис. 78).

. Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить
удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и
80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого
ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра
затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом
тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани
ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на
снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство
резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов
первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может
также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

71. Передняя четвертина, разрезанная на пять частей перед обвалом 73.Удаление ребер и грудины с грудинки
72. Нарезка жареного мяса без костей из переднего ножа 74. Нарезание шейки без костей на кубики
75. Удаление ребер и костей пера из прямоугольного среза.
патрон
77. Внутренняя часть
патрон свернут и завязан
76. Разделение толстой части патрона по внутренней части лопатки
на внутреннюю и внешнюю части
78. Нарезка снаружи
патрон в галтели

Пластина.После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри
тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или
подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир.
из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку
мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу.
описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей 81. Нарезка ребристых стейков без костей
80. Удаление кости 909 9022 и ребра Удаление тазовой кости

Пашина. Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя
круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса
от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего
часть линии почечного жира по прямой и пропилила
тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости».
метод (рис 65 и 66).

Раунд. Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в
с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и
обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого 85. Silverside или
нижняя круглая мышца отделена от круглой
84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круглой мышцы 86. Задняя лапа
-босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда
отделены друг от друга естественной соединительной тканью
швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис.
83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем
оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто
разделен и отдельно удалено ушко круглого. Все разлученные
затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это
особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например
как яма барбекю.

Задняя лапа.Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой
прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки.
Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница. Мышца вырезки аккуратно отрезается с внутренней стороны поясницы.
(Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть
затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и
вырезки вырезки. Кость удаляется из вырезки, что в некоторой степени
сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником
(Рисунок.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная.
верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типичный для рельсовых
Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.
92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса
от подвешенного каркаса значительно облегчается.Куски говядины легко могут быть
потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль
натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые
операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время
обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса. Загрязнение
руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с
другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка
Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов,
идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма
сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.
Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе.
из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются
мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом
расположение.Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов.
от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам
характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка
облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый
следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру
позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы
внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей
говяжий бок. Удаление полосы поясницы
вместе с крупой

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа. Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на
под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина. Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы
или коротко стриженные окорока.Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение
между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и
пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость
был отрезан пилой, нож используется для полного удаления
ветчина. Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и
фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят
удаление трех четвертей кожи и жира с крестцового конца (рис.98). Для
производство сушеных ветчин специальной выдержки, на которых остается шкурка (Рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Чтобы получить длиннорезанный окорок, делят между двумя последними.
(пятый и шестой) поясничные позвонки. Длинный отруб состоит из крупа или
часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик
часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя
огузок без костей и окорок без костей.Ветчина обычно
продается более мелкими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом. Удалить копчик и ухо
кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить
верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть
следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть
нога) и толстый бок (переднее положение ноги).Затем верхнюю часть можно разрезать на
стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков.
толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление
кость ноги (бедренная кость). Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны на
по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю
жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для свинины, нарезанной кубиками
или стейки.

Передняя часть стопы. Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка.
между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине
ступня.Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем
задняя лапа для еды.

Цевье. Существуют значительные различия в том, где находится цевье.
удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите
разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы
перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано
скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети
кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца.Кроме того,
шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека
мясо удаляют (рис. 100). Челюсть удаляется прямым распилом параллельно
до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где
ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части.
(ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук)
пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно
верх плеча (рис.102). Ребро можно нарезать стейками или использовать
как жаркое. Его можно легко превратить в разрез без костей, удалив угол
лопатки.

Помимо этого метода, существуют и другие способы разделки и обвалки свинины на корню.
существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от
Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо
осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир.
Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и
лопатка (плечевая кость).Отделите основной мышечный блок от меньшего
группа. Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками.
Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани.
Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также основные
плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей.
Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости.
а два или три следующих сегмента позвоночника называются
шейный конец.Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки
с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать
привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя),
мясо челюсти или щеки (слева), шея
кость (справа внизу)
102. Разделение плеча на
два разреза (левое ребро; правое ребро
пикник на руках)
101. Удаление челюсти или
мясо щеки

Лев. Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и
живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока
через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза
позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с
корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с
со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом
мышцы поясницы, не врезаясь в подстилку (рис.104). Поясница может быть
жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница
и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны
нарезать толщиной 1,3–1,9 см. Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на
их для набивки (рис. 105).

Живот. Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними.
ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из
живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса.Перевернуть живот
и удалите нижний край прямым надрезом внутри линии соски. Отделка
боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эта процедура, как описано, может также применяться для обработки оленей,
козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре.
(От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируетеНе допускайте замораживания тушек баранины.
в течение суток после убоя мясо может затвердеть. Тушки ягненка можно
можно разрезать на розничные куски после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку
они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать
разделка тушки ягненка, удалив тонкие надрезы, т. е. бок, грудку и
передняя лапа.Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески.
или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и
109). Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки,
почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушку переворачивают и
шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления
тушить или очищать от костей и измельчать.

106.Разделительные ребра ребра
от живота
103. Разделение центроплана
свинины на филейную часть и
живот
104. Удаление жира
крышка филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные
от поясницы

Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с
разные характеристики.Разрез между пятым и шестым ребром удаляет
плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет
ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром.
кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног
в поясницу (рис. 111).

107. Туша барашка и ее
кости

Ноги. Разделите ноги по центру позвоночника (рис.112). Отделка
с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить
позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав
коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами
голени и начинаются мышцы голени. Работай ножом и
прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от
поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями.
полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница. Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и
отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные
отрежьте примерно 2,5 см толщиной. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая
не было разделено. Перед
отбивные (рис. 115).

Ребро. Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон.
позвоночника (рис.116). Затем основная часть позвоночника
снимается ножом. Ребрышки легко нарезать между ребрами.
Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть
приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами
(Рис.117).

Плечо. После рассечения позвоночника плечо может быть
обжаренный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и скатанный в жаркое. Отбивные руками
сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и
груди были удалены.Отрубание лезвия производится путем разрезания между ребрами и
распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей,
сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами,
позвоночник и шейные позвонки. Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне
лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям
кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите
чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и
фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой.Края карманного жаркого
сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов 110. Почки, почечный жир.
и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики. Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле.
нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111.Туша баранины отделенная
на четыре основных разреза (плечо,
ребро, поясница, ножки)
113. Отделение голени
от ножки
112. Разделение ножек

Постные обрезки. Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса.
или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно
молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо
неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный
витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную
конвекция. Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую
температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть
складываются так, чтобы обеспечить хороший обдув всего мяса (рис. 119).

114.Нарезка ребра из филейной части 116. Разделка ребра вдоль
позвоночник
115. Удаление соединительного элемента
ткань, покрывающая поясницу
117. Ребрышки и грудка
порция

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать
отдельные холодильники, витрины и т. д.чтобы избежать перекрестного заражения.
Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной.
при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель
простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для
точки самообслуживания. Но порции мяса также должны удовлетворять
предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен
пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина.Для
чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь
высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка
должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза
становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород
плотно с образованием метмиоглобина. Это может занять до трех дней в зависимости от
температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает
поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной
полиэтиленовая пленка (рис.120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В
сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день.
сокращаться за один раз.

118. Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лезвие и рукава (справа) 119. Холодильные витрины
должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены
целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов.Высокая
при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.
На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности.
Если мясо разрезать даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном
срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления
стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные
нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены.
тщательно очистить.Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических
в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов. Это самое
важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое
внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления
патогены, которые могут лучше выжить в упаковке
чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет
высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и
высокая относительная влажность внутри упаковки.

120. Обернуть мясо в лоток прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая
для точек самообслуживания
121. Мясной фарш имеет
короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и
площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру
во время демонстрационного срока службы пакетов.Обертывание фактически увеличивает
температура мяса, так как слой захваченного воздуха действует как изолятор. Высокая температура
создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно
охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки.
отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса,
поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и
упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты
хранить в охлажденном виде (рис.121). Только небольшое количество фарша следует
готовится одновременно.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем
свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они
столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно
полезно для предотвращения этого типа загрязнения приготовленного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с небольшой конкуренцией
и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене.Если очень
невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены при пастеризации
обработка после упаковки будет необходима. Однако даже это не будет
гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было
введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные
процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса.
Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде.
жарить.Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне.
Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в
влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу,
жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка
потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и
конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя
температура увеличивает усадку.По возможности термометр для мяса
следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время
и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления
зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера
резать. Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жаровня рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

  • Набор духовки для жарки
  • Положите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум.
    умноженная на толщину реза плюс 2.5 см
  • Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой
    время приготовления до переворачивания
  • Приправить и сразу подать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для жарки. Для лучшего
результатов:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Не добавлять жир или воду
  • Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
  • Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
  • Коричневое мясо с двух сторон
  • Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для
Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучшего результата:

Сковорода

Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных кусков толщиной 2,5 см или меньше. Для
лучшие результаты:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Жир можно добавить
  • Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
  • Дать возможность жира накапливаться
  • Коричневое мясо с двух сторон
  • Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка.
стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучшего результата:

  • Используйте тяжелую сковороду
  • При желании обжарить мясо со всех сторон медленно, оставив достаточно жира, чтобы мясо оставалось
    от прилипания
  • Приправить солью, перцем, зеленью или специями
  • Добавьте небольшое количество жидкости
  • Крышка плотно
  • Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до
    мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а тонкие надрезы могут
называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством
воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а
мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод
используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия
продукты могут быть добавлены.


Обрезка, нарезка и обвалка говядины — советы по приготовлению

Многие куски говядины, приобретенные в продуктовом магазине или на специализированном мясном рынке, готовы к приготовлению, но некоторые куски могут нуждаться в дополнительной обрезке или обвалке перед приготовлением. Если лишние калории и насыщенные жиры являются проблемой, то лучше всего удалить как можно больше внешнего жира. Однако удаление внешнего жира перед приготовлением может привести к тому, что говядина станет немного жесткой, потому что жир действует как естественный смягчитель во время процесса приготовления и запечатывает некоторые соки.

Жаркое из ребрышек | Обрезка вырезки
Подготовка стейков к грилю или запеканию
Нарезать и подрезать говядину самостоятельно и сэкономить деньги

Жаркое из ребрышек

  • Кости: может быть полезно удалить костяк (также известный как скуловая кость) из очень больших жареных ребер. Это облегчит разделку жареного ребра после его приготовления. Для удаления скуловой кости хорошо подойдет пила для мяса или острый нож. Затем жаркое из ребрышек без костей можно свернуть и связать перед жаркой.Жаркое из ребер с неповрежденными реберными костями называется жареным на стоячих ребрах, потому что во время жарки жаркое стоит на ребре мяса. Это более популярно, чем жаркое без костей.
  • Френчинг: форма обрезки, называемая френчингом, относится к процессу соскабливания жира и хрящей с концов реберных костей с помощью острого ножа. При приготовлении кусков говядины, таких как жаркое из ребрышек, этот процесс делает говядину более декоративной при подаче. Концы костей следует обернуть фольгой или декоративными покрытиями из фольги, известными как оборки, чтобы предотвратить подгорание концов костей в процессе обжарки.

Обрезка вырезки

Если вы планируете жарить говяжью вырезку, вы можете сэкономить, купив неочищенную вырезку и проведя обрезку дома. Вырезка, на которой не удалены внешние жировые слои, может весить до 9 фунтов. В обрезанном виде он может весить до 5 фунтов.

Острым ножом удалите с вырезки слои внешнего жира. Слои должны легко отслаиваться после того, как между жиром и мясом будет вставлен нож.Также следует полностью удалить серебряную кожу, которая представляет собой прочную мембрану серебристого цвета. Если его не вынуть, он имеет тенденцию сжиматься во время приготовления, что приводит к неравномерному прожариванию.

Подготовка стейков к грилю или запеканию

Если стейк имеет толстый слой жира на внешних краях, его можно обрезать так, чтобы осталось только около 1/8 дюйма жира. Немного жира по краям помогает запечатать сок и предотвращает высыхание краев мяса при жарке или жарке.
Этот тонкий слой оставшегося жира следует разрезать вертикально с интервалами примерно в 1 дюйм по всей длине стейка, чтобы мясо не скрутилось во время приготовления.

Нарежьте говядину самостоятельно и сэкономьте деньги

Вы можете сэкономить деньги, купив большие куски говядины, а затем нарезав их дома на более мелкие куски. Большие куски говядины часто стоят меньше за фунт, потому что мясник требует меньше подготовки.Стейки можно получить из жаркого, говяжьи полоски можно обрезать от более крупных кусков для жарки, а куски говядины можно разрезать и использовать в качестве кебабов или тушеного мяса. Куски легче разрезать, если поставить говядину на несколько минут в морозильную камеру, чтобы она стала более твердой.

Говяжьи ребрышки | Различные нарезки и вариации

За последние несколько лет популярность говяжьих ребер в мире барбекю выросла. Возможно, вы даже слышали, как их называют «грудинка на палке».В некоторых отрубах говяжьих ребер на каждой кости огромное количество мяса. У них действительно есть некоторые уникальные характеристики по сравнению со свиными ребрами, из-за чего многим людям сейчас трудно выбрать, что они предпочитают. За исключением многих сторонников барбекю в техасском стиле, которые обычно всегда выступают за говядину.

Но с таким большим количеством различных нарезок и вариаций говяжьих ребрышек, вы можете быть немного сбиты с толку. В этой статье мы подробно расскажем, в чем разница между свиными и говяжьими ребрами, какие говяжьи ребра можно купить или попросить у мясника, и какие ребра лучше всего подходят для барбекю, копчения или гриля.Давайте посмотрим:

В чем разница между говяжьими и свиными ребрышками?

Вам может быть интересно, в чем именно разница между говяжьими и свиными ребрышками. Одна из наиболее очевидных характеристик говяжьих ребер BBQ — их больший размер по сравнению со свиными. Не только по длине, но и, если говорить о коротких говяжьих ребрах, — по количеству мяса на костях.

Кроме того, по сравнению со свиными ребрами, говяжьи ребра более мраморны с маслянистым, студенистым жиром, проходящим через них, который при приготовлении помогает смягчить и придать мясу аромат.В них действительно больше соединительной ткани, чем в свиных ребрышках, поэтому важно убедиться, что вы готовите и готовите их правильно, чтобы в итоге получилась нежная говядина с отличным вкусом. Им потребуется более активное внимание, чем свиным ребрам.

Различные варианты говяжьих ребрышек

У бычка по 13 ребер с каждой стороны. Ребра покрывают большую территорию на бычке. Примерно 3 линейных фута от грудины до позвоночника и еще 3–4 фута от плеча до последнего ребра.От того, где вырезать ребра, во многом зависит их вкус, текстура и лучший способ приготовления.

По сути, есть два основных типа говяжьих ребер, короткие ребра и задние ребра, и они сильно отличаются друг от друга, но оба могут быть нежными, мясистыми и восхитительными при правильном приготовлении.

Источник: Edgewoodlocker.com

Короткие ребра

Все чаще короткие ребра становятся предпочтительным выбором для приготовления на открытом воздухе из-за большого количества мяса поверх костей.Это связано с тем, что короткие ребра отрезаны от передней нижней части рулевого управления от 1-го до 5-го ребра и нижней брюшной части от 6-го до 10-го ребра. Ребра получаются почти плоскими, могут достигать 12 дюймов в длину и часто имеют от 1 до 2 дюймов мяса сверху.

Но часто путаница с говяжьими ребрышками возникает из-за того, что существует несколько различных вариантов вырезания коротких ребер, а также разные способы их нарезки, каждая из которых имеет свое название.

Где отрезают короткие ребра

Короткие ребра отрезаны в двух разных местах руля.Еще одна область впереди и одна область в нижней части. Давайте разберемся:

Тарелка с короткими ребрами (также называемая «говяжьи ребрышки с начинкой»)

Короткие ребра пластины исходят из нижней части грудной клетки, известной как короткая пластина. Короткая тарелка проходит от 6-го до 10-го ребра и находится между восхитительной грудинкой, нарезанной перед ней, и стейком на боках, нарезанным позади нее. Это ребра, которые часто называют «грудинкой на палке» из-за их непосредственной близости, обычно их длина составляет 12 дюймов, а сверху — 2 дюйма.

Обычно вы не сможете найти в продуктовом магазине короткие пластинчатые ребрышки хорошего качества, нарезанные так, как вам нравится, поэтому лучше всего выбрать местный мясник.

Короткие ребрышки на тарелке отлично подходят для медленного приготовления / копчения. Это позволяет жиру стечь, не высушивая мясо.

Короткие ребра патрона

Вы найдете короткие ребра патрона ближе к передней части руля, прямо под патроном, который находится над стойкой и грудиной. Ребра зажимного патрона проходят от 1-го до 5-го ребра.Подобно пластинчатым коротким ребрам, зажимные ребра все еще очень мясистые, но короче по длине, обычно от 3 до 6 дюймов.

Различные варианты стрижки ребер

Источник: Короткие говяжьи ребрышки по-фланкенски с сайта seriouseats.com

Важно знать, что существует несколько различных вариантов или стилей, по которым можно обрезать короткие ребра. Некоторые стили нарезки приводят к получению более мясных кусков, которые лучше подходят для копчения или барбекю, а некоторые тоньше и лучше для тушения или приготовления на гриле.Различные варианты огранки включают:

Английская версия

Это наиболее распространенный вид огранки. В английском стиле короткие ребра разрезаются между ребрами, чтобы разделить их, в результате чего поверх костей остается толстый кусок мяса. Вы можете купить их в виде стойки из 4 костей, примерно 3 дюйма в длину и от 7 до 8 дюймов в ширину, или разрезать по отдельности. Пластинчатые короткие ребра — это то, что часто встречается в английском разрезе.

При разрезе в английском стиле сверху образуется слой жира и мышц, который мясник может оставить на нем или удалить.

Flanken Cut

Короткие ребра фланкенского типа — это более тонкие ребра, обычно около полдюйма толщиной, которые проходят через кости. В результате получается более тонкая полоска мяса с четырьмя-пятью кусочками кости. Таким способом часто режут короткие ребра патрона.

Эта нарезка хороша для тех, кто готовит по-корейски калби, ее можно найти на корейских рынках или нарезать на заказ у мясника.

необрезанный

Как мы упоминали выше, ребрышки английской резки имеют слой жира и мускулов наверху.Если их не обрезать, значит, вы покупаете их без удаления этого слоя мясником.

Обрезанный

Если вы обрежете английский отруб, мясник удалит значительную часть этой широчайшей мышцы спины и ее внешний жировой покров.

Постное

Это то же самое, что и обрезанный отруб, но мясник сильно обрежет жировой слой.

Riblets

Ребрышки с короткими ребрами — это нарезка в английском стиле, при котором кости разрезаются по отдельности, а затем нарезаются на более короткие, примерно от 1 до 2 дюймов длиной, с толстым мясом наверху.Они отлично подходят для тушения или в мультиварке.

Без костей

Ребра по-английски можно отрезать от кости, чтобы получить кусок говяжьего ребра без костей. Ваш мясник удалит кости и межреберное мясо. В результате получается кусок мяса толщиной от 1 до 2 дюймов и длиной примерно 8 дюймов.

Задние ребра

Второй вид говяжьих ребер — это ребрышки спинки. Они вырезаются из верхней части спины бычка сразу за плечом.Сзади ребрышки — это то, что вы получите, если удалить вкусное жаркое из ребер (Prime Rib) с костей. Жаркое из ребер — один из самых дорогих кусков говядины, поэтому большая часть мяса останется в жареном, а поверх реберных костей остается очень мало мяса.

Итак, в отличие от запасных ребер, большая часть мяса для ребер спины будет находиться между костями. К тому же они меньше ребрышек и готовятся быстрее. Эти ребра от 6 до 8 дюймов в длину с изогнутой костью.

Задние ребра отлично подходят для тушения или приготовления на гриле на косвенном огне, а также для добавления древесного дыма.

Источник: Traeger Grills

Завершение всего

Как видите, говяжьи ребрышки бывают не только одного вида. Доступно множество различных вариаций. Поэтому неудивительно, что многие люди, которые заинтересованы в приготовлении барбекю или курении говяжьих ребер, не понимают, что им следует покупать.

Но, надеюсь, после прочтения этой статьи вы получите более четкое представление о том, какие говяжьи ребра вы могли бы предпочесть и что именно сказать мяснику.Также важно обращать внимание на сорта говядины и получать говядину высокого качества, которая обязательно приведет к отличному вкусу мяса.

Обязательно ознакомьтесь с нашей статьей «10 советов инсайдера о том, как курить ребра».

Инсайдерские советы и уловки — это то, чему вы научитесь у наших чемпионов по питмастерам и грильмастерам здесь, в BBQ Champs Academy. Если вы боитесь готовить говяжьи ребра, мы покажем вам, как коптить говяжьи ребра, как профессионалы.Узнайте, как их готовить, от чемпиона мира по производству питмейстера Джоуи Смита. Он покажет вам от начала до конца, как приготовить изумительные говяжьи ребрышки барбекю в техасском стиле.

Воспользуйтесь нашим абонементом All-Access, чтобы получить полное представление о всех типах барбекю изнутри. Из потрясающего видео 4K в высоком разрешении вы узнаете, как приготовить барбекю, достойное соревнований, шаг за шагом, как нигде больше.

Кроме того, не забудьте заглянуть на наш канал YouTube, чтобы увидеть последние видео с советами, инсайдерской информацией и новостями о барбекю.Нажмите «Подписаться» на нашем канале, чтобы быть в курсе последних новостей BBQ Champs Academy!

Источник: Техасские говяжьи ребрышки с Джоуи Смитом и BBQ Champs Academy

Глоссарий терминов по мясу | Зоотехния

АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ

2% -ное молоко — молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.

833 лекарство — рассол для отверждения, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.

A
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Полоса A — широкая темная полоса, которая обладает двойным преломлением или анистропией в поляризованном свете в саркомере.Содержит миозиновые нити.

Ацетилхолин — соединение, секретируемое нейроном, где оно прикрепляется к мышце в нервно-мышечном соединении. Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.

Ахиллово сухожилие — Сухожилие задней конечности мясного животного, которое используется для подвешивания говяжьей туши к поручню.

Актин — миофибриллярный белок и основной компонент I-полосы или тонкой нити саркомера.F-актин состоит из серии молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.

Актомиозин — белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина на перекрестном мостике. При окоченении это взаимодействие постоянно.

Скорректированная толщина шпика — мера толщины подкожного жира, скорректированная сортировщиком для учета отложения жира на остальной части тушки.

Приводящая мышца — мышца, расположенная в задней конечности животного, которая составляет часть верхнего круга.

Аэробный метаболизм — Обмен веществ в присутствии кислорода.

Старение — Процесс, при котором мясо выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени. Это позволяет ферментативной активности разрушать сложные белки, изменяя вкус и нежность.

Служба сельскохозяйственного маркетинга — Агентство Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает за разработку и применение федеральных систем классификации мяса и птицы.

Подъемная кость — Часть тазовой кости, которая обнажается при разделении туши по средней линии.

Альбумин — Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичных белках.

Альбумин — группа белков, содержащихся в молоке.

Анаэробный метаболизм — метаболизм в отсутствие кислорода.

Ante-Mortem Inspection — Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.

Ante-mortem — Перед смертью.

Передняя часть — иногда известна как «черепная», что означает «к голове».

Аппендикулярный скелет — кости, связанные с конечностями животного.

Прокачка артерии — процесс распределения лечебного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции — бедренная артерия.

Аскорбат — соединение, добавляемое в посолочную смесь, которое ускоряет развитие и стабильность цвета копченого мяса. Четыре вещи, которые аскорбаты делают в рассоле для отверждения, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость отверждения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митроновой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя цвет и аромат, и (4) при определенных условиях уменьшая образование нитрозаминов.

Сустав атласа — Сустав между головой и первым шейным позвонком, который отсекают для удаления головы.

АТФ — Аденозинтрифосфат, молекула с высокой энергией, которая является переносчиком свободной энергии, используемой в системах животных.

Осевой скелет — кости каркаса, связанные с позвонками.

Осевой сустав — сустав между первым и вторым шейными позвонками.

Б
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Толщина подкожного жира — Измерение количества подкожного жира на туше.

Бактерии — одноклеточные организмы, которые размножаются путем деления клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порча или патогенные организмы) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как заквасочные культуры молочной кислоты, используемые при производстве ферментированных продуктов.

Скребок для колокольчика — устройство в форме колокола, используемое для удаления волос с туши свиньи.

Толщина живота — Толщина брюшной стенки кабана; используется для определения минимального качества при выставлении оценок.

Брюшко — оптовая разделка туши свиньи, составляющая приблизительно 13 процентов туши.Живот обычно лечится и продается как бекон.

Двуглавая мышца бедра — мышца, находящаяся в задней конечности животного и составляющая нижний или внешний круг.

Двуглавая мышца плеча — Мышца, расположенная в руке, поджаренная или нарезанная. Примерно такого же диаметра, как и плечевая кость, рядом с которой она находится.

Связующие и расширители — Немясные ингредиенты, которые добавляют в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) улучшить выход готовки, (2) улучшить нарезку, (3) улучшить вкус, (4) снизить затраты на рецептуру , (5) увеличить содержание белка, (6) улучшить стабильность эмульсии, (7) улучшить связывание жиров, (8) увеличить связывание воды.

Связующее мясо — Мясо, используемое для колбасных изделий, которое обладает способностью связывать воду и эмульгировать жир в колбасном продукте. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирных скелетных тканей, тогда как мясо с низкой связывающей способностью имеет высокое содержание соединительной ткани и жира.

Шоковая заморозка — наиболее часто используемый коммерческий метод замораживания мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10 ° C до -40 ° C, затем с помощью воздуходувок скорость воздуха увеличивается до 760 миль в час, что приводит к быстрому замораживанию продукта.Мясные продукты необходимо завернуть во избежание ожога в морозильной камере.

Кровяная мука — Высушенная кровь, полученная в процессе убоя, которую можно использовать в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных

Брызги крови — Появление мелких кровоизлияний в мышцах, жировой и соединительной ткани из-за кратковременного повышения артериального давления во время убоя. Особенно это заметно в вяленой свинине.

Bloom — Яркий цвет, связанный с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса при воздействии кислорода.В говядине это занимает около 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.

Запах кабана — Характерный запах, связанный с мясом интактных взрослых самцов свиней. Это связано с присутствием соединения 5 андрост-16ен-3он, которое является метаболитом тестостерона. Он был описан как запах мочи, потный, ароматный запах, который появляется при нагревании кабачьего жира.

Костный кислый — Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости у говяжьей круглой или свиной ветчины вызван анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или костных суставах или проникнуть через кости во время хранения и обработки.

Бостонское плечо — Общий разрез, сделанный путем перпендикулярного разреза грудных позвонков на втором и третьем ребре, а затем разреза под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов от туши свинины.

Связанная вода — Вода, которая находится в тесной связи с заряженными группами в молекуле белка, тем самым плотно удерживаясь на белке.

Измельчитель чаш (бесшумный резак) — часть оборудования, используемая при изготовлении колбас, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается таким образом, что мясо проходит через серию лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об / мин, и измельчается на мелкие частицы. .

Говядина в штучной упаковке — Производство туши говядины на оптовую, первичную и суб первичную отрубы на предприятии. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются в коробки аналогичным образом и отправляются напрямую розничным торговцам.

Брендированный продукт — Этикетка, прикрепляемая к продукту переработчиком или дистрибьютором, чтобы идентифицировать потребителя пищевые продукты определенного качества.

Тушение — обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовить на сковороде с небольшим количеством жидкости.

Разрыв сустава — Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш ягненка.

Разбойник — Рабочий на перерабатывающем заводе, который разделяет тушу на оптовые, первичные и субпервоначальные отрубы.

Грудка — Отрезок курицы, который в основном состоит из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.

Рассол — Раствор, содержащий лекарство и воду, закачиваемую в мясо для посола.

Жаркое — Для приготовления на прямом огне. Гриль

Бройлер или жареный цыпленок — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) нежного пола любого пола с мягкой, гибкой, гладкой кожей и гибким хрящом грудной кости. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.

Бромелин — разлагающий фермент, выделенный из ананаса, который разрушает мышечные белки. Его можно использовать как смягчающий агент, и он наиболее активен при температуре 90 — 140F.

Поджаривание — процесс приготовления мяса, при котором пигмент миоглобина превращается в гемохром, который может характеризоваться цветом приготовленного мяса.

Буллок — неповрежденный самец мясной породы, менее зрелый, чем бык. Скелетная зрелость отличает разницу между ними. Туши волов имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; реберные кости слегка широкие и слегка плоские.

Доллар мясников — Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который разрезается при разделении поясницы и круглого оптового разреза.

Бабочка — для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставив половинки на шарнирах с одной стороны.

Buttons — Относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает определить физиологическую зрелость тушек говядины.

С
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Кальциевый насос — серия ферментов в мышечных волокнах, которые отвечают за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и из него.

Кожа теленка — классификация шкуры неполовозрелых мясных пород.

Camphlobacter — Патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами. Время начала наступает через 2-5 дней после попадания организмов внутрь, а продолжительность — примерно 2-10 дней.

Накидка — Шкура, снятая с головы мясного животного.

Capon — Хирургически несексуальный цыпленок в возрасте до 8 месяцев, нежно-мясистый, с мягкой, податливой, гладкой текстурой кожи.

Пистолет с болт-болтом — устройство, используемое для обессмысливания животного путем выстрела стальным стержнем в мозг.

Туша — разделанное, забитое животное, имеющее две «стороны».

Сердечная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, непроизвольно контролируемая нервной системой. Ядро находится в центре мышечного волокна. Мышечные волокна обладают ритмической сократимостью и находятся исключительно в сердце.

Каротидная артерия — основная артерия, снабжающая кровью мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

Казеин — белок в молоке, составляющий 80 процентов от общего количества белка. Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.

Целлюлозные оболочки — Несъедобная оболочка для колбас, сделанная из хлопковой подкладки или древесной массы. Через эти кожухи могут проходить как вода, так и воздух. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалить перед употреблением продукта.

Шейные позвонки — семь позвонков, расположенных на шее животного.

Чедеринг — процесс производства сыра, при котором сырный творог растягивается и матируется для удаления сывороточных белков.

Сосудистая кость — брюшная часть поясничных позвонков, которая удаляется во время изготовления стейка или отбивной.

Chitterlings — Тонкий кишечник свиньи.

Чак — оптовый отруб говядины, который включает первые пять ребер передней четвертины без грудинки и голени.

Сбивание — Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживающая масло в растворе, разрушается из-за механического перемешивания. Затем масло прессуют и пахту сливают.

Уточнение — Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки вымени коровы и грязь, которая могла попасть в доильную систему.

Прозрачная тарелка — оптовая продажа отруба из свиной туши, расположенная на внешней поверхности бостонского оклада оптом. В основном это жир, из него делают свинину и бобы.

Clostridium Botulinum — палочковидная спорообразующая бактерия, вырабатывающая смертельный токсин при росте в анаэробных условиях.Небольшое количество поглощенного вещества вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.

Clostridium Perfringens — палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота случаются редко.

Коагуляция — Для денатурирования белка и образования больших шариков, как в сыроварении.

Копчиковые позвонки — Позвонки, обнаруженные в хвосте животного.

Петух или петух — зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, жестким и потемневшим мясом и затвердевшим кончиком грудины.

Жир трески — жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.

Холодное укорачивание — Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию низких температур (на 15–20 ° C ниже нормы), когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышца укорачивается и становится жестче.

Коллаген — основной структурный белок позвоночных животных, встречающийся во всех тканях; он является предшественником желатина и может быть переработан в различные формы; преобладающий белок соединительной ткани или устьичной части мышцы, образующий фибриллы.

Коллагеновая оболочка — колбасная оболочка, сделанная из источника коллагена, такого как кориум говяжьей шкуры. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.

Оценка цвета — субъективная оценка цвета нежирного мяса свинины. На шкале 1–5 цифра 1 указывает на бледно-розоватый цвет, а 5 указывает на темно-пурпурный цвет.

Молозиво — Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела, защищающие теленка от болезней.Молозиво исключено из коммерческого молока.

Comitrol (оборудование для шелушения) — Машина, которая нарезает или измельчает мясо до желаемого размера, из которого затем можно получить реструктурированный мясной продукт.

Сгущенное молоко — жидкое молоко без воды, содержащее 7,5% жира и 25% сухих веществ молока. Его можно подсластить, добавив 18% сахара. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.

Конформация — Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов, а также соотношение мышц и костей.

Соединительная ткань — образует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Два основных белка — это коллаген и эластин.

Сокращение — процесс сокращения мышечного волокна.

Охлаждающая усадка — Вес, который теряется во время первоначального охлаждения туши. Обычно это потеря влаги.

Корнуоллская дичь — Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов веса готовой к приготовлению.Эти птицы представляют собой нечто среднее между курицей Корнуолла и другой породой кур.

Яйца с трещинами — Яйца с дефектами скорлупы, которые используются для дальнейшей обработки яичных продуктов.

Криогенная заморозка — замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.

Кураре — соединение, выделенное из южноамериканского растения, которое обладает способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.

Лекарство — смесь ингредиентов, используемых при вялении мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду.

Посолка — Добавление соли к мясу с целью консервации.

Освобождение от таможенных пошлин — статус инспекции мясокомбината, который забивает животных в качестве услуги и не продает мясные продукты.

Тест на разрезание — разделение оптовых разрезов на розничные для определения розничной доходности и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.

Д
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Темный резак — Говядина с нежирной тканью темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах перед забоем. PH мускулов темного резака, как правило, высокий (прибл.6.5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большей светопоглощающей способности, чем обычно, вызывая темный тощий цвет.

Удаление мозгов — процесс обезвреживания птицы во время убоя.

Аппарат для удаления шерсти — Аппарат с вращающимися резиновыми лопастями, который удаляет волосы с обожженной туши свиньи.

Обезвоживание — Удаление воды.

Статья Делани — Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1959 года, требующий, чтобы продукты питания не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных

Фаза задержки окоченения — Фаза во время процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышце, поддерживая состояние расслабления.

Денатурация — Изменяет естественную структуру белка под действием тепла или кислоты.

Депиляция — процесс удаления волос с туши свиньи во время убоя.

Средство для удаления клешней росы — устройство в форме крючка, которое используется для удаления клешней росы с свиньи во время убоя.

DFD — Темное твердое и сухое — состояние мяса, при котором pH немного снижается до pH 6,8, а мясо темнее по цвету, тверже по текстуре и суше на вид. Это состояние вызвано длительным стрессом, достаточным для истощения запасов гликогена в мышцах до убоя.

Диафрагма — мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полость.

Диффузия — Процесс, при котором частицы жидкости, газов или твердых веществ смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией.

Дистальный — Вдали от точки отсчета.

Спинной (верхний) — Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».

Процент разделки — Процент живого веса туши животного.Он определяется путем деления веса туши в горячем состоянии на вес живого животного и последующего умножения на 100. Также называется выходом.

Варка сухим жаром — Варка мяса без дополнительной влаги. Примерами таких способов являются жарка, жарка, жарка на гриле, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и жарка во фритюре.

Сухое отверждение — нанесение отверждающей смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в обрабатываемый продукт. Обычно используется только для тонких кусков мяса.

E
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

E-coli 0157: H7 — специфический серотип 0157: H7 продуцирует токсин, который может вызвать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе, за которыми следует диарея (часто с кровью), тошнота, рвота и иногда субфебрильная температура. Возможным осложнением является гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно появляются через три-четыре дня после еды и продолжаются до 10 дней.

Пищевые субпродукты — части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу.

Яичные продукты — Пищевые и непищевые продукты, полученные из яиц.

Электрическое оглушающее устройство — устройство, которое подает электрический заряд на свинью, чтобы сделать ее бессмысленной во время убоя.

Электростимуляция — процесс, при котором тушу перед окоченением подвергают электрошоку, вызывая сокращение мышцы.

Эластин — резиноподобный белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и крайней нерастворимостью.

Эмульсионная мельница — часть оборудования, используемого в производстве колбас, в котором тесто для измельченного мяса пропускается через тарелку с небольшими отверстиями для создания стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и болонья.

Эндомизий — Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, покрывающее базальную мембрану.

Эпимизий — соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; прилегает к сухожилию и перимизию.

Эриторбаты — изомеры аскорбатов, эриторбатов ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса.Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.

Незаменимое питательное вещество — питательное вещество, которое не может вырабатываться организмом в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.

Exsanguination — Кровотечение у животного во время убоя.

Сгущенное молоко — молоко, из которого удалена вода, так что оно содержит 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока.

Потрошение — Удаление внутренних органов животного во время убоя.

Экспоненциальная фаза — фаза роста бактерий, когда количество микроорганизмов удваивается при каждом поколении.

Ф
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Фермерский сустав — грубый сустав, обнаруженный на передней лапе мясного животного, с которого можно снять переднее копыто. Это не идеальное место для удаления.

Перемещение жира — процесс, при котором липид из жира диффундирует в нежирную часть мяса во время процесса приготовления.

Толщина жира — относится к толщине подкожно-жировой клетчатки.

Жирные кислоты — серия атомов углерода, связанных вместе в углеводородной цепи с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.

Растушевка — Количество жировых полосок, проходящих через межреберные мышцы. Это еще одна оценка внутримышечного отложения жира, то есть мраморности.

Мука из перьев — Перья убойных птиц, приготовленные при высоком pH и измельченные для образования муки с высоким содержанием белка.

Федеральный закон о классификации мяса — Закон Конгресса, принятый 10 февраля 1925 года, учредил Службу оценки мяса Министерства сельского хозяйства США.

Падшая мембрана — Внутренний слой кожи, оставшийся на туше ягненка после удаления шкуры.

Бедренная кость — длинная кость задней ноги, которая соединяется с тазовой костью, большеберцовой и малоберцовой костью.

Ферментация — Добавление определенного микроорганизма в мясо или молочный продукт для производства молочной кислоты и других химикатов для придания продукту отличительного аромата, вкуса и текстуры.

Огненная туша — состояние, при котором животное было возбуждено незадолго до убоя, поэтому при обескровливании животного кровь попадает в капилляры подкожного жира, в результате чего туша приобретает розовый оттенок.

Мясной наполнитель — Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы. Примеры такого мяса — рубцы, губы, живот и морда.

Finish — Количество подкожного жира на животном.

Фистинг — Удаление шкуры с туши ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от шкуры шкуры.

Пашина — Брюшная стенка животного или туши; оптовая продажа туши говядины.

Штрихи по бокам — Полоски жира, появляющиеся в первичной и вторичной мышцах бока. Используется для определения степени сортировки туши баранины.

Плоский сустав — Сустав передней ноги крупного рогатого скота, который является плоским и служит для удаления переднего копыта.

Мякоть — Толщина мускулатуры, покрывающей спину, грудку, голень и бедро куриной тушки.Учитывается при сортировке птицы.

Жидкое молоко — молоко без удаления воды.

Пищевое отравление — Употребление пищи, содержащей токсин или яд. Токсин может иметь бактериальное происхождение, например C botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.

Инфекция пищевого происхождения — потребление пищи, зараженной жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или переноситься через слизистую оболочку кишечника. Микроорганизмы, ответственные за пищевые инфекции, включают кишечные вирусы человека, Salmonella, Campylobacter, C.Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, Shigella и различные паразиты.

Передняя лапа — Часть передней лапы животного, содержащая лучевую и локтевую кость.

Седло переднее — Часть тушки ягненка перед 12-м ребром.

Состав — Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.

Свободная вода — Вода удерживается в мясе за счет слабых поверхностных сил и мембраны. Составляет около 80 процентов мяса.

Сублимационная сушка — процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.

Фрай — для приготовления в жире или масле. Применяется, в частности, (1) для приготовления пищи с небольшим количеством жира, также называемой жаркой на сковороде; и (2) приготовление пищи в глубоком слое жира, также называемое жаркой во фритюре.

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS — Агентство USDA, ответственное за федеральную инспекцию мяса.

Полностью приготовленный — мясной продукт, приготовленный до внутренней температуры 165F.

G
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Гамбрель — Металлический стержень, помещаемый между задними лапами туши свиньи для разделения ног и подвешивания тушки.

Желатин — вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.

Гелеобразование — процесс образования белковой матрицы, которая будет улавливать воду.

Глицерин — трехуглеродная молекула, к которой присоединены жирные кислоты с образованием триглицеридов. Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.

Гликоген — полисахарид глюкозы, обнаруженный в мышцах и печени живых животных.

Gracilis — мышца, которая находится на внешней поверхности внутренней верхней части круга, обычно называемая верхней мышцей.

Травяной привкус — привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.

Смазки — топленый жир с температурой плавления ниже 40 ° C.

Зеленая и сушильная комната — Помещение, в котором контролируются влажность и температура в процессе ферментации.

Измельчитель — машина, которая уменьшает размер частиц мяса, пропуская их через пластину с отверстиями определенного диаметра.

Средняя ягодичная мышца

H
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

HACCP (Критическая контрольная точка анализа опасностей) — систематический подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и настройке средств контроля и процедур для предотвращения проблем.

Ветчина — оптовый отруб свиной туши, который включает заднюю часть на 1 дюйм впереди до подъязычной кости.

Висячий тендер — часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра.

Лиственные породы — Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, например гикори, дуб, вишня, яблоко, бук и клен, сжигаемая для получения дыма для придания вкуса копченым мясным продуктам.

Тепловое кольцо — Холодное укорочение внешних краев реберно-глазной мышцы, вызывающее потемнение и впадину.

Гемихром — коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется.Железо окислено (Fe + 3). Это основной пигмент, придающий цвет приготовленному мясу.

Гемохром — тусклый красный пигмент, в котором миоглобин нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe + 2). Цвет развивается при нагревании мяса в начале процесса приготовления.

Гемоглобин — красный железосодержащий белок крови. Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород передается в клетку.

Съёмник шкуры — Устройство, используемое для снятия шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и оттягивания ее вверх или вниз от туши.

Шкура — Внешнее покрытие мясного животного.

Высокотемпературное старение — Поддержание туши до окоченения при температуре выше 38 ° F, чтобы не происходило холодное укорачивание.

Заднее седло — Часть тушки ягненка позади 13-го ребра.

Гомогенизация — измельчение до мелких частиц однородного размера и равномерного распределения.Примером может служить разрушение жировых шариков в молоке на очень мелкие частицы путем проталкивания их через мельчайшие отверстия.

Вес туши в горячем состоянии — Вес туши сразу после убоя.

Ягнята в теплице — Ягнята, выращенные вне сезона для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона. Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Их размещают в изоляторе, чтобы защитить их от непогоды.

Плечевая кость — длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой и локтевой костью на другом конце.Он содержится в жареном и отбивных из костей рук.

I
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

I полоса — Светлая полоса в мышце, которая делится пополам Z-линией и является однократно преломляющей при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.

Иммобилизованная вода — молекулы воды, которые находятся дальше от молекул полярного белка, чем связанная вода, поэтому связь становится все более слабой.

Спецификации институциональных покупателей мяса (IMPS) — разработаны Министерством сельского хозяйства США для предоставления единообразных руководящих принципов по разделке мясных предприятий в гостиницах, ресторанах и учреждениях.Каждый описанный продукт имеет назначенный IMP номер вместе с названием продукта.

Несъедобные побочные продукты — Компоненты животного, которые не могут быть употреблены человеком.

Инфраспинатус

Инокуляция — Введение микроорганизма в мясной продукт.

Обозначение проверки — чернильный штамп, помещаемый на тушу после того, как она прошла проверку.

Межреберная мышца — мышца, расположенная между ребрами.

Периодическая электрическая шина — подвесная рельсовая система, по которой туши транспортируются со станции на станцию ​​во время процесса убоя.Туши можно перемещать на боковой поручень до тех пор, пока задача на данной станции не будет завершена.

Облучение — метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.

J
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Челюсть — Оптовый отруб свиной туши, включающий щечную мышцу и жирную кожу вокруг нее.

Яремная вена — основная вена, отводящая мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

К
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Сердце почек и тазовый жир (KHP) — Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.

Кошерное — мясо животных, убитых под контролем раввинов

L
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Молочная кислота — трехуглеродная органическая кислота, вырабатываемая в ходе анаэробного метаболизма в мышцах. Накопление этой кислоты является причиной падения pH во время окоченения.Молочная кислота также вырабатывается некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.

Лактоза — основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% от объема молока

Фаза задержки — Фаза роста микробов, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и не делятся активно.

Ягненок — овца моложе 14 месяцев. Тушка ягненка имеет два излома.

Lard — Топленый жир свиньи.

Боковой — вдали от центра животного.

Широчайшая мышца спины

Листовой жир — Абдоминальный и почечный жир туши свиньи, удаляемый во время убоя.

Кожа — Вылеченная и выделанная кожа.

Нога — оптовая разделка туши ягненка, включающая заднюю часть и филейную часть.

Окисление липидов — химическая реакция с участием ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидропероксидов; разложение гидропероксидов дает множество продуктов, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.

Жидкие яйца — яйца, которые были удалены из скорлупы и упакованы в контейнеры для массовых грузов для облегчения использования. Яйцо можно разделить на желтки и белки или продать как цельное яйцо.

Listeria Monocytogenes — патоген пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, включая внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея. Симптомы у новорожденных включают респираторную недостаточность, отказ от питья и рвоту.Бактерии Listeria могут медленно расти при температурах охлаждения, а также могут расти в упаковках с низким содержанием кислорода или без него.

Филейная часть — оптовая продажа туши говядины, свинины или баранины. Как правило, наибольшую ценность представляет розничная продажа.

Длиннейшая мышца — мышца на дорсальной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно ее называют пояснично-глазной или реберной мышцей.

Поясничные позвонки — Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, кзади от грудных позвонков и кпереди от крестцовых позвонков.Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.

М
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Линия М — темная полоса, которая рассекает А-образную полосу пополам.

Marbling — Внутримышечная клетчатка в области ребра глаза; используется при определении урожайности.

Зрелость — мера возраста животного.

Meat packers — компания, забивающая животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал в себя «упаковку» мяса в бочки с солью для транспортировки.

Закон об инспекции мяса — Акт Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, об учреждении федеральной службы инспекции мяса.

Мясо — Мясо животных, используемое в пищу.

Медиальный — Ближе всего к центру животного.

Средний — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 160 ° (70 ° C)

Метмиоглобин — химическое состояние миоглобина, в котором железо окислено (Fe3 +) и имеет коричневато-серый цвет.

Миксер и блендер — машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасы.

Приготовление с использованием влажного тепла — Приготовление мяса с добавлением влаги. Примеры приготовления влажного тепла: тушение, тушение, приготовление в жидкости (например, супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке

Плесень — Многоклеточные организмы, характеризующиеся запутанной нечеткой массой роста (мицелий). Плесень медленно растет, поэтому она не очень конкурентоспособна с бактериями. После сушки мясного продукта, такого как сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, может возникнуть рост плесени.

Мононенасыщенная жирная кислота — жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.

Стол для потрошения с подвижным верхом — Машина, состоящая из конвейерной ленты, к которой прикреплены лотки, которая движется с той же скоростью, что и туша на рельсах, так что тушу можно потрошить с замедлением линии убоя.

Muscle Score — оценка, используемая при классификации свиной туши для обозначения мускулистости свиной тушки.

Баранина — туша овцы, как правило, старше 15 месяцев и имеющая два сустава, а не ломаные.

Myo — происходит от греческого слова mys, означающего мышцы.

Миофибриллярные белки — белки, экстрагируемые с помощью солевых растворов, обычно называемые соляными растворимыми белками. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.

Миофибриллы — Длинная палочковидная (70-80% объема) органелла мышечной клетки, состоящая из саркомеров, удерживаемых в поперечном и продольном направлениях; основной компонент мышечного волокна, составляющего сократительный аппарат.

Миофиламенты — Основные белковые нити саркомера, состоящие в основном из актина (тонкая нить) или миозина (толстая нить).

Миоглобин — красный железосодержащий белок, обнаруженный в мышцах, похожий на гемоглобин в крови, но только в четверть от его размера. Его функция — получать кислород от гемоглобина и доставлять его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.

Миозин — основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% миофибриллярных сократительных белков; он является основным компонентом A-полосы или толстой нити саркомера и имеет молекулярную массу 475000 D.

N
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMPs) — организация, разработавшая руководящие принципы для первичных и субприемных мясных отрубов, которые можно использовать при покупке мясных продуктов для отелей, ресторанов и учреждений торговли.

Натуральная оболочка — Оболочка для колбасных изделий, поступающая из кишечника убойных животных.

Масло опрятной стопы — бледно-желтое масло, извлекаемое из костей крупного рогатого скота и используемое для обработки кожи

Нервный импульс — Движение потенциала действия по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.

Нервно-мышечное соединение — Место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.

Нитрат — соединение NO3; натриевая соль используется при сушке некоторых мясных продуктов.

Миоглобин оксида азота — соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, которое не подвергалось термической обработке.

Нитрит — соединение N02; натриевая соль добавляется к отверждающей смеси для образования затвердевшего розового цвета и для подавления роста C botulinum.

Нитрозил-гемохром — пигмент, который образуется при добавлении нитрита к миоглобину и нагревании. Пигмент, содержащийся в вяленых мясных продуктах.

Обезжиренное сухое молоко (NDFM) — жидкое молоко, в котором удалены все жиры и влага. Может использоваться в колбасном производстве.

Без ролла — относится к тушам и отрубам говядины, которые не прошли официальную сортировку и маркировку роликов Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем выбор Министерства сельского хозяйства США.

O
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Фаза начала окоченения — Фаза окоченения, при которой мышца теряет свою эластичность.Это вызвано снижением уровня АТФ в мышцах.

Оссификация — Кальцификация хряща с образованием кости.

Оксимиоглобин — оксигенированная форма миоглобина, имеющая ярко-вишнево-красный цвет. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.

P
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Панбройл — для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.

Сковорода — Для приготовления с небольшим количеством жира

Папаин — разлагающий фермент, выделенный из папайи тропических фруктов, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.

Сустав пясти — Сустав, который отсекают для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.

Пастеризация — тепловой процесс, в результате которого уничтожаются все патогенные организмы. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, поэтому для сохранения здоровья потребуется охлаждение.

Patella — коленная чашечка. Маленькая кость покрывает сустав бедра, большеберцовой и малоберцовой кости.

Брюшко — содержимое брюшной полости крупного рогатого скота, которое удаляется во время убоя.

Бульдозер — тележка, которая используется для размещения отбросов животных во время убоя.

Peeler — Машина, которая используется для удаления оболочки из съедобной целлюлозы с хот-догов.

Шкура — Внешнее покрытие ягненка, снятое во время убоя.

Таз — плоская кость, обнаруженная в задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной кости и лобка. В основном он содержится в мясных отрубах из филе.

Усадка карандашом — Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя.Обычно в пределах 4 процентов

Исчезновение на душу населения — Количество потребляемого мяса на человека.

Процент разрезаемости — Процент постного бескостного разделочного мяса, находящегося в туше.

Процент мускулов — процент мускулов в туше.

Перимизий — Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.

PFF — Без белков — относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в вяленых мясных продуктах

pH — отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Показатель щелочности, при котором высокое значение соответствует более щелочности, а низкое значение — более кислой.

Фосфаты — ингредиент, добавляемый в смесь для посола в количестве около 0,8% для увеличения водоудерживающей способности мясного продукта.

Сбор — процесс удаления пера с птицы во время убоя

Пикник — оптовая разделка свиной туши, которая включает переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.

Pinfeathers — Не полностью развитое перо, которое либо выступает, либо не выступает, и если его не удалить, то оценка качества будет ниже.

«Пизловый глаз» — небольшой кусок соединительной ткани, который образует прикрепление полового члена к телу в задней части крестообразной кости.

Блюдо — оптовый отруб говяжьей туши, который включает ребра с 6 по 12. Розничные отрубы короткого ребра и юбки происходят из этого оптового отруба.

Тарелочная заморозка — метод замораживания, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, которые были охлаждены до температуры от 14F до -22F. Этот метод лучше всего работает с тонкими пропилами

Ливер — Органы грудной полости, включающие сердце, легкие и трахею.

Пневматические машинки для стрижки — Машинки для стрижки, приводимые в действие давлением воздуха, используются для переднего копыта мясного скота во время убоя.

Посмертный осмотр — Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его здоровья.

Вскрытие — После смерти

После окоченения — После окоченения

Задний — иногда известен как «каудальный», что означает от головы.

Закон об инспекции птицеводства — Акт Конгресса 1957 года, который установил стандарты инспекции для домашней птицы, аналогичные тем, которые были установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 года.

Яичный порошок — Яйца, из которых удалена влага и измельчены в порошок.

Предварительное смешивание — добавление соли и нитрита к сервалу фарша за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами

Предварительно приготовленные — Полностью приготовленные мясные нарезки, требующие только повторного нагревания для подачи на стол.

Предварительное окоченение — Перед окоченением

Предварительная оценка выхода — выход, первоначально присвоенный туше говядины, определяемый на основе оценки скорректированной толщины шпика в области ребер.

Первичный отруб — оптовый отруб, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.

Переработчик — лицо или компания, которые увеличивают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя в него другие ингредиенты.

Proximal — Ближайшая точка отсчета.

PSE — бледно-мягкий и экссудативный — состояние, обычно встречающееся у свинины, при котором мясо бледного цвета, мягкое по текстуре и проявляет потерю жидкости (т. Е. Экссудативное). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах.Чаще всего он обнаруживается в мышцах свиней, подверженных генетическому стрессу (т. Е. PSS).

Большая поясничная мышца — мышца, расположенная вдоль брюшной стороны поясничных позвонков, обычно называемая вырезкой.

PSS — Стрессовый синдром свиней. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. У животных, которые проявляют высокую восприимчивость к стрессу, наблюдается сердечный удар, шок и нарушение кровообращения. Животные, у которых может быть ПСС, также могут иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.

Purge — Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после того, как они упакованы, и остаются в упаковке во время открытия

Поставщик — физическое лицо или компания, продающая мясо ресторанам, отелям и учреждениям.

Q
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Четырехглавая мышца — латеральная широкая мышца бедра. обширная средняя мышца бедра, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филе.

оценки качества — каждая оценка обозначает определенный уровень качества, определенный в UADA

.

R
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Радиус — Маленькая длинная кость в передней части животного.

Редкий — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 140F (60C).

RDA — Рекомендуемые диетические нормы. Нормы количества питательных веществ, которые требуются 97,5 процентам населения.

Охлаждение — Метод сохранения мяса в охлажденном состоянии до температуры 32F — 40F.

Удерживающий желоб для оглушения — Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.

Розничные отрубы — Отрубы мяса, реализуемые на розничном рынке

На основе розничного веса — количество мяса, которое продается или потребляется в зависимости от веса розничных отрубов.

Ребро (полка) — оптовая часть туши говядины и баранины, которая включает ребра с шестого по двенадцатый.

Область ребра глаза (REA) — Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда туша говядины ребристая между 12-м и 13-м ребром.

Рибофлавин — водорастворимый витамин (Вит В2), который способствует метаболизму углеводов и жиров. Лучший источник рибофлавина в рационе — это мясные субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.

Rigor-mortis — Окованность при смерти.Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.

Жареный цыпленок — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) любого пола, нежно-мясистый, с мягкой, податливой, гладкой кожей и хрящом грудной кости, который несколько менее эластичен, чем у бройлеров. или фритюрница.

Круглый — оптовый отруб говяжьей туши, который включает заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов кпереди от крестообразной кости.

С
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Крестцовые позвонки — пять позвонков, расположенных в тазовой области, кзади от поясничных позвонков и кпереди от копчиковых позвонков.Эти позвонки срастаются по мере взросления животного, образуя крестец.

Salimeter — Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе

Соленость — мера количества соли в растворе

Salomonella — Потребление живых бактерий Salmonella может привести к инфекции пищевого происхождения, сальмонеллезу. Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, жар и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи.Болезнь может длиться от трех до пяти дней и более серьезно поражает младенцев, детей младшего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых и молодых). Бактерии сальмонеллы являются нормальной микрофлорой многих животных и птиц. Непастеризованное молоко также может содержать эти бактерии.

Sarco — Произведено от греческих слов sarx или sarkos, которые означают плоть.

Сарколемма — Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечное волокно. Аналог клеточной мембраны.

Саркомер — основная повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; совпадают в поперечном и продольном направлениях и отвечают за поперечнополосатый вид скелетных мышц.

Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.

Саркоплазматические белки — белки, легко экстрагируемые в водные растворы. Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.

Саркоплазматический ретикулум — специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах.Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторный запрос кальция в ответ на потенциал действия.

Тележка Sasuage — Тележка, которая используется для размещения колбас, ветчины или других мясных продуктов, закатывается в коптильню для термической обработки

Насыщенные жирные кислоты — жирные кислоты, в которых с каждым атомом углерода связаны по крайней мере два атома водорода, и между какими-либо атомами углерода отсутствуют двойные связи.

Соте — способ приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла.Кусочки мяса должны быть нежными и очень тонкими, так как время приготовления мало.

Резервуар для ошпаривания — Резервуар для воды с температурой от 138 до 145 ° F, который используется для распущения волос на свинье.

Ошпаривание — Процесс окунания свиньи или курицы в хворую воду для расшатывания волос или перьев соответственно.

Лопатка — плоская кость, которая соединяется с плечевой костью и находится в передней четвертине животного. Обычно называется лопаткой

.

Обжигание — Поверхность мяса подрумянится при кратковременном воздействии сильного тепла.

Семенное брюшко — Вылеченное свиное брюшко, в котором присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при сушке и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.

Semimembranosus — Основная мышца круглого субпривального отреза

Semitendinosus — Мышца, составляющая глазной круг.

Оклад (сыроделие) —

Кривая деформации сдвига — график, полученный, когда кусок мяса рассекается с помощью устройства для резки Warner-Bratszler.Высота пика — это сила, необходимая для того, чтобы пробить кусок мяса

Яйца в скорлупе — Яйца, которые продаются на розничном рынке и все еще находятся в скорлупе.

Плечевой комок — субприводной отруб, состоящий из большой внешней мышечной системы, infrapinatus и части трехглавой мышцы плеча, расположенной кзади от локтевого сустава и вентральнее от медиального гребня лопаточной кости.

Плечевая палка — Состояние, при котором у животного обливается кровь, нож находится не по центру и находится на боковой стороне грудной клетки.Это приведет к скоплению крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать, прежде чем можно будет продать нужные куски.

Плечо — Крупный отруб свиной туши, который включает переднюю часть туши, разрезанный перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.

Усадка — относится к потере веса животных, мяса / мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.

Термоусадочная пленка — использование пластиковой самоклеящейся обертки для плотного прилегания к форме мяса

Покров — ткань, пропитанная хлорированной водой и обернутая вокруг туши, чтобы сгладить жир, удалить кровь и уменьшить усадку на холоде.

Сайдинг — Удаление шкуры с бока мясного животного.

Варить на медленном огне — для приготовления в жидкости при температуре примерно 185F. Пузыри медленно образуются и лопаются под поверхностью.

Опаление — процесс удаления волос с туши свиньи путем их сжигания.

Филе филе — оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.

Скелетная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, прикрепляющаяся прямо или косвенно к костям. Эта мышца обычно контролирует произвольную нервную систему.

Нож для снятия шкур — нож с большим закругленным лезвием и тупым концом, который используется для удаления шкур.

Классы убойных животных — Различные классы убойных животных. К ним относятся

Коптильня — большая печь, которая используется для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и контролировать влажность.

Гладкая мышца — Мышца без поперечно-полосатой линии, контролируемая нервной системой непроизвольно. Он обнаружен в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и репродуктивном тракте.

Мыло — продукт, полученный в результате омыления жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицерида, и жирные кислоты соединяются с натрием и калием с образованием мыла.

Соевая мука — Обработанные соевые бобы мелкого помола, которые содержат около 50 процентов белка и используются для увеличения содержания белка и помощи в связывании воды.

Ребрышки — оптовая часть свиной туши, включающая ребра 4-13 и грудину.

Курица-несушка — Курица-несушка, выделенная из стада-несушки.

Специи — Ароматизаторы, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде цельных специй, молотых специй или масла.

Спинальная мышца спины

Платформа для колки — Платформа, на которой стоит оператор пилы для колки, которая движется вместе с тушей, так что колка может выполняться без замедления движения туши во время процедуры убоя.

Золотниковый сустав — сустав запястья, лучевой и локтевой костей.Это сустав, который удаляют передние лапы у овец старше 15 месяцев.

Ягненок-ягненок — Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство ягнят происходит из юго-западных штатов, где можно начать окот раньше в этом году.

Олень — животное мужского пола, кастрированное после того, как у него развились вторичные половые признаки.

Staph aureus — грамположительный организм, вырабатывающий энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление.Начало составляет 2-4 часа, а продолжительность обычно составляет 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.

Закваска — Добавление бактерий к мясному продукту для запуска процесса ферментации.

Стационарная фаза — Фаза роста бактерий, при которой численность бактерий не увеличивалась или не уменьшалась.

Пропаренная костная мука — Кости, которые измельчаются и растираются для удаления жира и влаги, а остатки в основном минеральные перемалываются.

Steer — Кастрированный мясной скот-самец.

Стерилизация — процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.

Грудина — грудина, кость, соединяющая ребра с правой и левой стороны вместе.

Тушеная курица — Зрелая курица обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким кончиком грудинки. Иногда упоминается как отработанная курица.

Приклеивание — Процесс обескровливания (кровотечения) животного.

Жаркое с перемешиванием — Метод приготовления небольших кусочков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Во время приготовления мясо постоянно перемешивается и готовится недолго.

Насос со швом — метод введения посола в мясной продукт путем перекачивания рассола через ряд игл.

Stockinette — Марляный мешок, который чем-то похож на чулок, в который помещается вяленая ветчина на костях для приготовления и копчения.

Стромальные белки — нерастворимы как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.

Набивочное устройство и / или связующее устройство — Машина, используемая при изготовлении колбас, для помещения теста для колбас в оболочку, а затем связывания или скручивания ее в звенья различной длины.

Частичная отрубка — Подразделения оптовой или основной отрубки, которые производятся для облегчения обработки или уменьшения вариабельности в пределах одной отрубки. Субначальные разрезы упаковщику легче вакуумировать и помещать в транспортировочную коробку для транспортировки на розничный рынок.

Сладкий маринад — рассол, содержащий сахар.

Sweetbreads — Сладкое мясо, состоящее из тимуса молодого мясного животного.

Т
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Т-канальцы — см. Поперечные канальцы

Сало — топленый жир говяжьего животного.

Закон Талмаджа Айкена — Закон Конгресса, разрешающий государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.

Дубление — Процесс превращения шкуры в кожу с использованием либо растительных дубильных веществ из древесины, содержащей танин, или коры, либо с использованием сульфата хрома. В процессе дубления кожа делает кожу более прочной за счет сшивания коллагена.

Нежная растяжка — процедура подвешивания животного за крестцовую кость, чтобы мышцы поясницы и трибницы были физически удержаны от сокращения.

Терминальные рынки — Место продажи животных упаковщикам на убой.

Окоченение при оттаивании — Причина состояния, при котором мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, когда она заморожена, так что при оттаивании происходит обширное сокращение, вызывающее жесткость мышцы.

Джунгли — название книги Аптона Синклера, в которой описываются условия в мясной промышленности на рубеже веков. Книга вызвала общественную осведомленность, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.

Тиамин — водорастворимый витамин (Вит. B1), который действует как кофермент в метаболизме углеводов.Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.

Толстая нить — Миофиламент, состоящий в основном из миозина и расположенный в полосе А саркомера.

Тонкая нить — Миофиламент, состоящий в основном из актина и расположенный в I полосе саркомера.

Грудные позвонки — Тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), которые расположены в грудном отделе. Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и расположены кзади от шейных позвонков и кпереди от поясничных позвонков.

TOBEC — Общая электрическая проводимость тела. Инструментальный метод измерения количества безжировой ткани в туше путем пропускания через электромагнитное поле.

Поперечные канальцы — Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.

Triceps brachii — Большая мышца плеча, заполняющая угол между задней границей лопатки и плечевой кости. Основная мышца, обнаруженная в руке, поджаривается или нарезается.

Trichinae — микроскопический организм, обнаруживаемый у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой нематодный червь, который иногда встречается в мышцах свинины на стадии личинки. Проглатывание недостаточно сваренной инфицированной свинины может вызвать тошноту, рвоту, понос и болезненность мышц.

Триглицериды — Сложный эфир глицерина, содержащий три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.

Тропомиозин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина.Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, а одна молекула удлиняет актиновую нить. В состоянии покоя мышечный тропомиозин покрывает участки связывания актина, так что миозин не может связываться.

Тропонин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина, с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина. Тропонин отвечает за регулирование взаимодействия миозина и актина во время сокращения

Стакан и массажер — устройство, которое трясет или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков, чтобы улучшить их связывающие способности в бескостных продуктах.

U
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

США. Допущено к приготовлению — Мясные продукты, которые необходимо готовить при температуре 170 F в течение 30 минут, прежде чем они будут проданы. Это необходимо для уничтожения любых паразитов, которые могут там присутствовать.

США. Осуждено — мясо и птица, прошедшие проверку Министерством сельского хозяйства США-FSIS и признанные недействительными в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, а затем отмеченные как таковые.

США проинспектировано и прошло — Мясо и продукты из птицы были проверены Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS) и прошли проверку в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем помечены как таковые.

US Retained — Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был оставлен для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его передать или отклонить.

Подозреваемый в США — живое животное, которое подозревается на заболевание или другое состояние, которое может потребовать его осуждения, полностью или частично, и подлежит дальнейшему осмотру инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.

Жир вымени — жир, обнаруженный в области вымени телки.Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.

UHT (сверхвысокотемпературное) молоко — молоко, стерилизованное путем нагревания его до температуры от 130 до 150 ° C в течение от 2 до 87 секунд. После надлежащей упаковки это молоко стабильно при хранении при комнатной температуре, но имеет интенсивный вареный вкус.

Локтевая кость — большая и длинная кость предплечья, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.

Ультразвук — ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожно-жировой клетчатки и глубины поясницы как у живых животных, так и у туш.

Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) — упаковщик мяса, который поставлял мясо армии Соединенных Штатов во время войны 1812 года. Он стал народной легендой, потому что он штамповал каждую бочку соленого мяса с американским Вильсоном. Солдат подумал, что это имел в виду дядюшка Сэм Уилсон, и в 1857 году карикатурист разработал персонажа седобородого человека в шляпе из печной трубы и красно-бело-синей одежде.

Ненасыщенные жирные кислоты — жирные кислоты, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.

Uniform Product Code (UPC) — компьютерный штрих-код, используемый для идентификации продукта.Это будет универсальный код для этого продукта.

УРМИС — Единый стандарт идентификации мяса в розничной торговле. Систематический метод определения розничных сокращений по их видам, оптовым и розничным наименованиям.

В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разновидности мяса — Органы, кроме туши, которые используются для употребления в пищу.

Ventral (нижний) — По направлению к плоскости опоры. «Нижняя сторона»

Вертикальная подвесная повязка — система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.

Витамин B12 — цианоколбаламин, который может быть получен только из продуктов животного происхождения и важен для профилактики анемии.

Вт
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разогретый ароматизатор — Нежелательный прогорклый или несвежий привкус, который может появиться в предварительно приготовленном, неотвержденном мясе после коротких периодов хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и окислением липидов, катализируемым железом.

Водоудерживающая способность — способность мяса удерживать воду при приложении внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.

Сбор воска — процесс во время убоя птицы, при котором птицу окунают в воск (точка плавления 120 ° F), затем охлаждают, и воск вынимают из птицы вместе с перьями, перьями и чешуей, заключенными в него, в результате чего получается красиво оформленный продукт.

Weasand — немецкий термин, обозначающий пищевод, трубку, ведущую от горла к желудку. Может использоваться как оболочка для сосисок.

Молодец — мясо приготовлено при внутренней температуре 170F (75C).

Сывороточные протеины — протеины, которые извлекаются из молока при производстве сыра.Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумины.

Цельное молоко — жидкое молоко без изменений по составу.

Оптовый отруб — Часть туши, разделенная на части (ребро, филейная часть, лопатка, закругление и т. Д.), Которая может быть продана или далее разделена на вспомогательные отрубы.

Закон о здоровом мясе — Закон Конгресса, принятый 15 декабря 1967 года, предусматривал программу сотрудничества штата и федерального правительства, в соответствии с которой все предприятия по убою и переработке мяса внутри штата находились под надзором штата.Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы инспекции мяса в соответствие с этими стандартами

Шерсть — Мягкий волнистый или кудрявый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матрице и покрытый мелкими чешуйками.

X
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Я
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Однолетние индейки / курицы — полностью зрелые индейки (как правило, в возрасте до 15 месяцев), достаточно нежные и с гладкой текстурой кожи.

Однолетняя баранина — Туша овцы, как правило, в возрасте от 15 до 24 месяцев, которая может иметь или не иметь сломанный сустав. Другие факторы, такие как зрелость ребер, нежирная текстура и цвет, будут использоваться для определения.

Дрожжи — одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. Они содержатся в мышечной пище и на ней, но играют лишь небольшую роль в экологии этих продуктов.

Оценка выхода — числовое представление приблизительного количества постного мяса в туше.

Молодой самец индейки / курицы — молодой самец индейки (обычно в возрасте 5-7 месяцев) нежного мяса с мягкой податливой кожей с гладкой текстурой.

Я
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Z-линия — Иногда упоминается как Z-диск. Эта структура рассекает I-полосу пополам и состоит из Z-нитей, которые прикрепляются к актиновой нити в I-полосе.

Нулевая толерантность — философия службы инспекции, направленная на устранение всех возможных опасностей для здоровья в продуктах питания

Что означает «французская кость»?

«По-французски» кость — это кулинарный термин, который означает отрезание мяса от края ребра или нарезки так, чтобы обнажилась часть кости.

Зачем нужны кости

Это делается с бараниной, говядиной и свининой исключительно из эстетических соображений или ради внешнего вида. Много лет назад обнаженные кости были покрыты бумагой с оборками. Хотя обнажение кости все еще выполняется, добавление бумаги с оборками уже редко делается.

Обычное мясо

Наиболее распространенные примеры жареного мяса можно найти в жареном короне, будь то говядина, свинина или баранина, концы ребер которых очищены от всего мяса, жира и сухожилий.Затем ребра формируют в форме круга или короны и сшивают вместе мясным шпагатом, чтобы он встал. Часто внутренняя часть «короны» начинена пикантной хлебной заправкой.

Рецепты с использованием техники костного французского

Свинина, говядина и баранина являются наиболее часто встречающимися белками при использовании техники вырезания костей, но они, безусловно, будут работать с олениной и другим мясом дичи, а также с любым продуктом, не относящимся к птице, с ребрами.

  • Жаркое из свинины: это жаркое из жареных ребрышек готовится из вырезанной по центру корейки свинины.Это будет эффектная презентация особенного ужина.
  • Жаркое из свиных ребрышек по-голландски: это жаркое из свинины с овощами в голландском стиле, приготовленное из первых шести ребер от лопатки — самого сочного нареза.
  • Стейк «Томагавк». Кости этого говяжьего стейка «рибай» (также известного как «ковбойский стейк») ломаются, что придает ему вид томагавка или топора. Этот типично крупный нежный крой прекрасно подойдет для презентации.

Техника французской обработки других продуктов питания

Техника френчинга дает не только костям.Френчинг также означает нарезку продуктов определенным образом, чтобы еда готовилась быстрее и равномернее, а также выглядела привлекательно при подаче.

Два классических овоща — это стручковая фасоль и картофель или картофель фри. Это означает, что они нарезаются длинными тонкими полосками, также известными как нарезка жульена.

Овощные рецепты с использованием техники французского приготовления

Поскольку приготовление зеленых бобов по-французски, или haricots verts, как их называют по-французски, является непростой задачей, инструмент, называемый bean frencher, существует именно для этой цели.В противном случае просто постарайтесь использовать поварской нож или кухонный комбайн.

  • Зеленая фасоль по-французски с миндалем: это довольно простой рецепт, который требует быстрого приготовления в подсоленной воде, а затем смешивания с миндалем, поджаренным в небольшом количестве масла или сливочного масла, по вашему выбору.
  • Картофель фри из сладкого картофеля: сладкий картофель очищают от кожуры, жульен и запекают для более низкой калорийности, чем при жарке. Вы можете усилить их естественный сладкий вкус, посыпав небольшим количеством кайенского или чили перца.
  • Обычный картофель фри. Если вам больше нравится стандартное блюдо, эти пошаговые инструкции дадут вам ноу-хау, как превратить картофель фри из крахмалисто-белого в золотистый хрустящий картофель.